Apakah mereka?
Slices nipis adalah sejenis "keju cair" yang dicipta dan dipasarkan oleh "Kraft Foods", sebuah syarikat Amerika yang terkenal.
pengeluaran
Seperti yang disebutkan di atas, keping keju adalah sejenis "keju cair". Kategori produk tenusu ini berdasarkan kitar semula pelbagai derivatif susu yang dianggap cacat atau hampir tamat tempoh dan oleh itu TIDAK tidak boleh dipasarkan. Komposisi irisan nipis bergantung kepada sifat bahan mentah dan parameter pembuatan yang digunakan; contohnya, sliced nipis boleh dihasilkan dari satu keju atau campuran campuran produk tenusu, dengan atau tanpa integrasi dadih, mentega, marjerin, serbuk susu, whey dan protein anhidrat.
Rempah keju menonjol (seperti semua keju cair) dari produk tenusu lain berdasarkan "kelarutan" tinggi mereka; ciri ini diberikan oleh penggunaan garam fusi yang membatalkan retikulum kasein yang membolehkan protein menghidrat dan menjadi kompleks dalam pasta homogen. Pengurusan proses ini membezakan keju cair yang tersebar (formaggini) dari iris tipis (lebih konsisten tetapi tetap sekering).
Pelbagai jenis hirisan diperoleh dengan menyesuaikan proses fizikal kimia yang berlaku semasa kitaran pengeluaran; ini adalah:
- Pemisahan kalsium daripada protein kasein
- Hidrolisis kompleks peptida dan penyebaran protein
- Penghidratan dan peningkatan jumlah zarah koloid
- Penimbal pH asid
- Penstrukturan dengan penyejukan.
Pengeluaran slices® dilakukan secara automatik. Dalam bekas yang besar ditambah produk tenusu, air dan garam lebur (sodium citrates dan polifosfat); campuran itu kemudian dicampur dan dipanaskan dengan pengadukan kompaun (pada 75-100 ° C, sehingga maksimum 120 ° C dengan cara suntikan atau penukar haba stim). Proses ini menghasilkan "emulsi makanan" di mana reticulum kasein secara serentak tersebar: air, lipid dan mineral. Dalam ketiadaan garam fusion, campuran sub-slices® akan dipisahkan menjadi: agregat air, lemak dan kasein dengan konsistensi elastik dan karet (seperti yang berlaku di peringkat rumah dengan mencairkan keju tradisional); Sebaliknya, garam fusi membenarkan penggantian separa kalsium retikular dengan natrium (berasal dari kesinat natrium) dan memberikan kelarutan dan penghidratan kepada kasein (kestabilan emulsi). Nisbah dan nisbah natrium / fosforus garam yang digunakan dalam campuran kepingan nipis berbeza-beza mengikut bahan mentah dan pH adunan; yang terakhir, untuk mendapatkan hasil yang baik, harus mencapai antara 5.6 dan 5.7. Mengenai pilihan garisan fusion untuk sub-irisan, dengan mengambil kira bahawa segala-galanya bergantung pada bahan mentah penggunaan, mengikuti logik yang sangat tepat: penggunaan citrat dalam ketiadaan polifosfat membolehkan mengekalkan konsistensi yang melengkung, Poliposfat berat molekul yang tinggi adalah sesuai untuk menentukan ketumpatan tinggi, manakala polifosfat berat molekul rendah atau sederhana memberikan konsisten yang rendah.
Peraturan perundangan nasional TIDAK harus melebihi jumlah garam gabungan yang setara dengan 3% dari total, yang paling banyak 1.5% harus terdiri dari fosfat dan polifosfat; Tambahan lagi, adalah perlu bahawa kepingan nipis mengandungi jumlah minimum lipid yang sama dengan 35% daripada bahan kering.
Di samping memilih campuran yang tepat, laraskan pH dan dapatkan jumlah garam yang sesuai, untuk meningkatkan konsistensi kepingan, ia juga mungkin untuk meningkatkan masa penyejuk makanan. Dalam pengeluaran keju keju, penggunaan nisin (yang dihasilkan oleh Streptococcus lactis ) sebagai antibiotik pencegahan bakteria butyric dibenarkan.
Ciri-ciri pemakanan
Mari kita mulakan dengan menunjukkan bahawa kepingan nipis® adalah makanan yang mengandungi sejumlah besar bahan tambahan makanan; antara lain, kami terutamanya mengingati garam gabungan: natrium dan kalium polifosfat, dan natrium dan potassium citrates ; tiada kekurangan antibakteria ( asid nisin dan sorbic ), antifungal ( natamycin ), antioksidan ( asid askorbik ), buffer ( disodium pyrophosphate ), anti-agglomerant ( silika koloid ) dan lain-lain. Rujukan standard: UEDM 27 Februari 1996. Pelbagai bahan tambahan ini, selain menyaksikan pemprosesan bahan mentah yang cukup besar, dalam subjek-subjek yang dapat dipisahkan dapat menentukan beberapa reaksi alergi yang signifikan.
Kepingan keju, seperti keju, dicirikan oleh pengambilan tenaga yang cukup tinggi; terdapat pelbagai jenis, oleh itu penerangan berikut akan mengambil kira makanan yang paling "tradisional", tidak termasuk cahaya, berkrim, pita, dll.
Slices keju® TIDAK sesuai untuk diet berlebihan berat badan.
Khususnya, ketumpatan kalori dari irisan nipis ® diberikan terutamanya oleh lemak yang, walaupun sekarang dalam jumlah yang lebih kecil daripada protein, mempunyai kepentingan tenaga yang lebih tinggi; NB . terdapat juga beberapa karbohidrat mudah (laktosa yang menjadikan mereka tidak sesuai untuk diet terhadap intoleransi gula ini). Penyebaran asid lemak dari iris tipis adalah jenis tepu, suatu aspek yang berkaitan dengan kandungan kolesterol yang sederhana, menghalangi penggunaannya dalam diet mereka yang menderita hiperkolesterolemia.
Irisan keju kaya (kerana ditambahkan) kalsium, tetapi kehadiran jumlah fosforus yang tinggi dapat berkompromi dengan penyerapan dan tujuan metabolik mereka untuk perolehan tulang; lebih-lebih lagi, kepekatan natrium yang tinggi menjadikan hirisan keju tidak sesuai untuk pemakanan hipertensi.
Kepingan mengandungi kepekatan vitamin B2 (riboflavin) dan vit. A (retinol dan retinol bersamaan).
bibliografi:
- Kimia dan teknologi susu - C. Corradini - Teknik baru - halaman 217: 218
- Mikrobiologi dan tacnica lactose -casearia. Kualiti dan keselamatan - G. Mucchetti, E. Neviani - Teknik baru - pag. 389
- Sains Susu - C. Alais - Teknik Baru - Halaman 646: 648
- Panduan pengguna - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
