Lard - Sugna

keluasan

Lard adalah lemak perasa asal haiwan; ia dicirikan oleh ketahanan yang melampau kepada haba (titik asap tinggi) berbanding dengan rintangan rendah terhadap tekanan oksidatif (kecenderungan kuat untuk menjadi tengik). Oleh itu, lemak babi itu sesuai untuk digunakan dalam memasak MA sedikit sesuai untuk penyimpanan dalam persekitaran yang tidak terkawal (cahaya, suhu, oksigen, dan lain-lain).

Pengeluaran lemak: lemak diperolehi daripada lemak "berlebihan" babi ( Sus scrofa domesticus ) melalui gabungan haba.

Pertama sekali, kami menyatakan bahawa (pada tahap praktikal) lemak babi boleh dihasilkan dari apa-apa sekeping lemak babi; jelasnya, mempunyai peluang untuk membuat beberapa bahagian babi lebih berharga (contohnya dengan memberikannya kepada pengeluaran lemak babi), pengendali tersebut selalu mencadangkan lemak untuk lemak babi dari sisa atau sisa tisu adiposa subkutan dan / atau dari lemak adrenal (tidak terlalu berharga).

Prosedur untuk pengekstrakan lemak babi adalah sebahagiannya hanya bertujuan pada dirinya sendiri (apabila diperolehi dari lemak adrenal) dan sebahagiannya terikat kepada penghasilan greaves. Prosiding, untuk mendapatkan lemak babi adalah perlu:

Masukkan lemak adrenal dan tisu tisu adiposa berkulit subkutaneus di dalam kawah yang sangat panas dan tahan lama
Tunggu gabungan lemak dan penyejatan lengkap air tisu
Alihkan lemak cecair ke dalam bekas lemak dan tunggu pemejalan
Secara berasingan, tekan bahagian yang sangat merosot (kerana mereka dikosongkan dengan trigliserida), mungkin musim mereka, dan mendapatkan bahagian terakhir lemak yang diperolehi.

Lard: bahagian terakhir pemakanan yang boleh dimakan babi: seperti yang diketahui, babi pembiakan boleh diklasifikasikan kepada dua helai yang berbeza: binatang-binatang yang ditanam pada diet terkawal dan haiwan yang terlalu banyak makan (biasa bahasa Itali) . Walaupun kumpulan pertama terutamanya mengandungi babi yang digunakan dalam pengeluaran daging segar, yang kedua (babi belakang rumah yang berat berat) kebanyakannya mewakili babi yang ditakdirkan untuk penjualan daging yang diawetkan (daging asin, dll.).

Setiap potong babi memperoleh peranan dan destinasi yang sangat tepat. Memang benar bahawa lemak babi diperolehi dari bahagian lemak yang berlemak tetapi, dalam babi berat dan babi ringan, komponen ini (selain adrenal) adalah penting bagi banyak persiapan. Dalam cahaya, lemak subkutaneus sering dilampirkan kepada beberapa luka seperti perut segar, beberapa pot, ham segar dan sebagainya. Dalam babi yang berat, lemak subkutaneus membasuh lemak, guanciale, skuner, pancetta yang berpengalaman, ham berpengalaman dan sebagainya. Tambahan pula, setelah mengeluarkan kulit, ia harus dipotong atau digali untuk membuat campuran sosej seperti sosej, salami, periuk salami, zamponi, cotechino, salami dari kuah, dll. Lagipun, lemak subkutaneus untuk pengeluaran lemak babi tidak begitu banyak!

Kualiti makanan dan asid lemak dalam lemak babi: ia tidak mengatakan bahawa lemak yang lebih baik organoleptik dan kualiti gustatory adalah dengan lebih banyak lemak subkutan dan kurang adrenal. Sebaliknya, yang mewakili proses pemulihan untuk bahagian yang boleh dimakan, mengorbankan sekeping babi terbaik untuk pengeluaran babi itu sendiri tidak akan menjadi pilihan yang baik.

Setakat sifat-sifat fizikal lemak lemak babi, kita ingat bahawa mereka (dan juga pemakanan) berbeza-beza berdasarkan diet yang dikenakan pada babi yang dibiakkan. Pig babi berat (supercharged) SELALU lebih kaya dalam lemak tepu daripada daging babi ringan (lebih banyak proporsi dalam asid lemak tak monounsaturated). Lebih-lebih lagi, mengenai pilihan jenis makanan, ia harus dipertimbangkan (untuk membuat contoh yang menarik) kain Nebrodi Babi Hitam (yang memberi makan terutama pada buah acorn, buah kering, mentol dan umbi) bahkan kaya dalam asid lemak tak tepu yang penting dari jenis omega6.

Komposisi pemakanan Strutto atau sugna - Nilai rujukan dari Jadual Komposisi Makanan - INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Bahagian yang boleh dimakan		100.0%
air		0.5g
protein		0.3g
	Asid amino yang mengalir	-
	Mengehadkan asid amino	-
Lipid TOT		99.0g
	Asid lemak tepu	42.47g
	Asid lemak tak jenuh tunggal	43.11g
	Asid lemak tepu tak tepu	11.70g
	kolesterol	- mg
TOT karbohidrat		0.0g
	Gula kompleks	0.0g
	Gula larut	0.0g
Serat pemakanan		0.0g
	Serat larut	0.0g
	Serat tidak larut	0.0g
tenaga		892.0kcal
natrium		- mg
kalium		- mg
besi		0.0mg
bola sepak		0.0mg
fosforus		0.0mg
thiamine		0.0mg
riboflavin		0.0mg
Niacin		0.0mg
Vitamin A		0.0μg
Vitamin C		0.0mg
Vitamin E		- mg

Pada ketika ini timbul pertanyaan:

Bagaimanakah komposisi asid lemak lemak babi (atau generik babi) menjejaskan pemakanan dan kesihatan manusia?

Ia tidak lama lagi berkata; kuantiti terbesar (kedua-dua mutlak dan berkaitan dengan lemak tak jenuh) lemak tepu mempunyai implikasi positif dan negatif. Aspek negatif menyangkut kesan ke atas keadaan kesihatan manusia; Lebihan lemak tepu (atau nisbah tepu / tak tepu lebih besar daripada 1/4), dari masa ke masa, boleh meningkatkan kolesterolemia, dan oleh itu juga risiko kardiovaskular. Ini benar terutamanya jika lebihan lemak tepu dikaitkan dengan diet yang sangat kaya dengan kalori dan gaya hidup yang tidak aktif; sebaliknya, organisma yang aktif secara fizikal tertakluk kepada pemakanan yang lazim atau yang lebih baik (lebih baik) sedikit hypocaloric nampaknya tidak terjejas secara negatif oleh lebihan lemak tepu.

Aspek positif bukannya "titik asap" lemak babi; Lemak tepu lebih stabil untuk memanaskan dan cenderung memelihara integriti strukturnya dengan lebih baik daripada yang lain semasa memasak pada suhu tinggi (mengelakkan pengeluaran molekul toksik). Ini menentukan peningkatan dalam kualiti organoleptik dan gustatory makanan yang mengandunginya, serta perlindungan yang lebih besar daripada katabolit karsinogenik dan / atau toksik. Ingat bahawa lemak babi, bebas daripada antioksidan, TIDAK sesuai untuk pemeliharaan makanan (kecuali babi ham mentah).

Sifat pemakanan

Lard adalah lemak berpakaian yang berguna untuk memasak tetapi tidak disyorkan untuk penyimpanan, terutamanya jika ia berlaku pada suhu bilik, dengan cahaya yang kuat dan pendedahan kepada oksigen. Ia pastinya mengandungi kolesterol, walaupun dari jadual di bawah adalah tidak mungkin untuk menyerap nilainya, dan bahkan kehadiran lemak tepu yang tinggi menjadikannya produk yang tidak dapat diaplikasikan dalam diet hypercolesterolemic dan mereka yang dicirikan oleh risiko kardiovaskular yang lebih tinggi daripada biasa.

Ketumpatan tenaga lemak babi jelas sangat tinggi dan hampir sama dengan minyak sayuran tulen. Menjadi sempurna untuk teknik "menggoreng", disyorkan untuk menggunakannya sekurang-kurangnya secara sporadikal dalam diet.

NB : Lard juga digunakan dalam komposisi beberapa campuran berdasarkan tepung dan air; contoh praktikal adalah pasangan Ferrarese (roti), banyak barangan bakar (schiacciate, pinzini dll), piadina romagnola (roti) dan banyak lagi. Berikut adalah resipi video untuk menyediakan Romagna piadina tradisional dengan lemak babi; yang paling memperhatikan garis akan lebih memilih varian cahaya - vegan piadina tanpa lemak dengan minyak zaitun.