Apa yang dahsyat
Tenggelam adalah proses semula jadi penguraian kimia yang lemak, minyak dan lipid lain menghadapi.
Di dalam bidang makanan, fenomena yang tidak diingini, yang membawa kepada kerosakan ciri-ciri organoleptik dan mewakili potensi bahaya untuk kesihatan pengguna.
punca
Lipid tisu (atau hidrolitik) adalah disebabkan oleh enzim lipase, yang menyerang trigliserida dengan membuang asid lemak daripada gliserol; Kehadiran nutrien ini dalam keadaan bebas, dan khususnya asid lemak rantaian pendek, memberikan bau dan perisa makanan yang tidak menyenangkan (asid butir, sebagai contoh, bertanggungjawab terhadap aroma buruk mentega tengik). Asid lemak bebas, dan khususnya zat tak tepu, juga merupakan substrat dari apa yang dipanggil asid oksidatif, dari mana ia berasal peroksida yang menyebarkan dengan mekanisme rantai radikal. Oksidatif oksidatif membawa kepada pembentukan sebatian kimia pelbagai jenis, yang dicirikan oleh bau dan rasa yang tidak menyenangkan, dan mereput ciri pemakanan makanan (kehilangan vitamin larut lemak yang ketara).
Mencegah kebodelan makanan
Keabadian ini dapat disukai oleh berbagai unsur, pertama dari semua kandungan dalam asid lemak tak tepu.
| Faktor-faktor yang memihak kepada kekaburan | Faktor-faktor yang menghalang kebodohan |
| Kekayaan dalam asid lemak tak tepu | Ketiadaan asid lemak tepu |
| Kelembapan yang tinggi | Kelembapan yang rendah |
| Suhu tinggi | Suhu rendah |
Ketersediaan oksigen (udara) Masa penyimpanan lama | Penambahan gas lengai seperti nitrogen (kawasan perindustrian), bekas tertutup dengan baik selepas digunakan (domestik) |
| Cahaya (kaca telus) | Ketiadaan cahaya (kaca gelap) |
Kehadiran pemangkin organik (seperti klorofil dan porphyrin) dan yang tidak organik, seperti kesan tembaga, besi, plumbum, kobalt, dan sebagainya. | Ketiadaan pemangkin dan banyaknya sebatian antioksidan seperti vitamin E, karotenoid, polifenol, vitamin C dan flavonoid. Contohnya babi yang gemuk, pergi rancid dengan cepat kerana hampir tidak ada antioksidan semulajadi. |
Untuk mengelakkan kekemasan, industri makanan biasanya menambah antioksidan kepada produk yang kaya dengan lipid; ini termasuk asid askorbik, palmitat ascorbyl, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) dan propyl gallate. Pengawet lain, seperti asid etilenediaminetetraacetic (EDTA), elakkan pengoksidaan akibat pemangkin anorganik, menyingkirkan atom logam.
Mengikut apa yang dikatakan, minyak yang paling mudah terdedah kepada kekambuhan adalah rakan-rakan kesihatan kita (minyak grapeseed, minyak rami, minyak biji rami dan minyak lain yang kaya dengan omega-3 dan omega-6). Jika mereka tidak dihasilkan dengan menekan sejuk dan disimpan dengan betul, minyak ini boleh menjadi tengik dan menyebabkan masalah kesihatan bagi mereka yang memakannya. Sebagai contoh, kehadiran agen mutagenik boleh menjangkakan risiko kanser kolon dan pencernaan. Kita tidak boleh melupakan, lebih-lebih lagi, bahawa fenomena yang sama pengoksidaan yang bertanggungjawab untuk kekemasan boleh berlaku dengan cara yang penting di dalam tubuh (di mana terdapat banyak oksigen). Atas sebab ini disarankan untuk menggabungkan penyatuan omega-3 dan omega-6 dengan tocopherols (vitamin E).
