keluasan
Sauerkraut (atau sebaliknya, Sauerkraut ) adalah makanan yang diperolehi oleh garam dan penapaian laktik kubis mentah (keluarga Brassicaceae, genus Brassica, spesies oleracea L, subspesies capitate dan pelbagai Filderkraut Spezialzucht - awal putih).
Istilah "sauerkraut" mempunyai asal bahasa Jerman dan secara etimologi berasal dari istilah " Kraut ", yang dalam erti kata yang luas bermaksud "rumput"; makanan dalam pengertian yang ketat (yang di Itali khusus dikenali sebagai "sauerkraut"), dalam bahasa ibu dipanggil Sauerkraut (diterjemahkan sebagai "asid kubis")
Sauerkraut sangat meluas di kawasan tengah-utara Eropah, dengan iklim benua dan iklim yang lazim; penggunaannya dilanjutkan di Jerman, di Austria, di utara-timur Switzerland (canton Jerman), di wilayah utara Itali (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), di Hungary, di Poland, di Slovenia. Pedalaman Croatia, di Serbia dan di banyak negara bekas Kesatuan Soviet.
Sauerkraut dibezakan daripada kubis mentah untuk rasa asid dan asidnya, manakala profil pemakanan sebahagiannya diubah ... tetapi tidak semestinya miskin; sauerkraut dibezakan daripada makanan segar oleh:
- Kandungan Minor vit C (asid askorbik)
- Kandungan vitamin B yang lebih besar (selepas penapaian)
- Kandungan natrium klorida yang lebih besar (garam masak NaCl).
penyediaan
Sauerkraut juga boleh dihasilkan di rumah. Pertama sekali adalah perlu mencari kubis kepala Filderkraut Spezialzucht, basuh secara luaran, bersihkannya dengan mengeluarkan daun luaran dan potong bahagian yang boleh dimakan menjadi kepingan nipis; kemudian letakkan makanan yang boleh dimakan dalam bekas yang besar (seperti baldi) dengan menstratkan sayuran dan garamnya untuk 2.25-2.5% (garam menghalang pertumbuhan bakteria Gram negatif dan nikmat yang berguna). Pada akhir susunan itu, adalah perlu untuk meletakkan berat yang memampatkan seluruhnya, yang membolehkannya mengalir dari air yang dikeluarkan oleh pengambilan garam dan penapaian. Akhirnya, tutupkan bekas dan biarkan sejuk selama beberapa hari (kira-kira 2) untuk mencapai tahap keasidan yang mencukupi (kira-kira 1.6-1.8% dengan 1.0-1.3% asid laktik dan pH antara 3.1 dan 3.7).
Sauerkraut - Cara menyediakan dan menyimpannya di rumah
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube| Komposisi nutrien Sauerkraut | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Umumnya TIDAK perlu menggunakan permulaan mikrob untuk penyediaan sudu kubis kerana flora bakteria yang berguna adalah bahawa GIA 'hadir pada makanan mentah; yang terakhir adalah pada dasarnya melekat dan cocci laktik, tepat: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc mempunyai generasi yang lebih pendek dan masa yang penting); kemudiannya: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae dan Enterococcus faecalis campur tangan dalam peringkat akhir penapaian sauerkraut.
Sauerkraut menjadi buruk
Mengapa ia berlaku?
Pengubahan flora bakteria yang diperlukan untuk pengeluaran sauerkraut menentukan ketidakmampuan kubis; manifestasi yang paling biasa adalah: sauerkraut lembut, sauerkraut likat, sauerkraut busuk dan sauerkraut merah jambu. Mari lihat secara terperinci:
- Melembutkan sauerkraut berlaku apabila spesies bakteria yang harus diambil alih dalam tahap akhir ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae dan Enterococcus faecalis ) berkembang terlebih dahulu
- Sauerkraut menjadi likat kerana perkembangan berlebihan Lactobacillus cucumeris dan Lactobacillus plantarum, yang berlaku terutamanya pada suhu tinggi
- Rot boleh disebabkan oleh bakteria, cetakan atau ragi yang lain
- Akhirnya, warna merah jambu disukai oleh pertumbuhan Torula spp., terutamanya Torula glutinis .
AMARAN! Walaupun penapaian boleh berjaya, sauerkraut (jika tidak dipelihara dengan baik) masih tertakluk kepada kemerosotan; ini berlaku berikutan proliferasi permukaan mycotic dan peningkatan relatif dalam pH, yang sekali lagi sesuai untuk pertumbuhan bakteria yang tidak diingini.
Ciri-ciri pemakanan
Pengambilan nutrien tenaga sauerkraut tidak begitu berbeza dengan kubis segar.
Seperti yang dijangkakan, sauerkraut adalah sayur-sayuran yang dipelihara dan mengalami tekanan oksidatif yang besar; Selain itu, untuk dipelihara dalam jangka panjang, mereka memerlukan pembungkusan dan penyahkecepatan yang terhasil, tanpa mengambil kira bahawa, sebelum penggunaan, mereka harus disemai dalam kuali. Semua aspek ini (pengoksidaan dan rawatan haba) menyebabkan penurunan ketara jumlah asid askorbik (vit. C).
Setakat garam mineral berkenaan, sauerkraut mengandungi jumlah natrium yang tinggi, yang membuat mereka tidak sesuai untuk diet anti-hipertensi. Sebaliknya, mereka juga kaya dengan kolin (vitamin J), sejenis bahan yang berpotensi berguna untuk mengurangkan homocysteine yang beredar sebagai faktor risiko kardiovaskular.
Sauerkraut, menggunakan penapaian bakteria, juga mengandungi sejumlah besar cobalamin (vitamin B12), faktor pengehadangan dalam diet vegan ketat.
bibliografi:
- Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - halaman 191.
