Meringues dihasilkan dengan memanfaatkan keupayaan album untuk memerangkap gelembung udara dalam jaring protein; ini, yang dari jumlah awal hingga pemukulan terakhir meningkat lebih dari 100%, tegas semasa memasak juga terima kasih kepada sokongan sukrosa (gula).
Dengan mengandaikan bahawa purata putih telur mempunyai berat kira-kira 30g dan mengetahui bahawa kapasiti penyelesaian relatif untuk gula granular paling banyak 50g, adalah dinasihatkan untuk tidak melebihi. Di luar berat badan ini, kehadiran granul gula jelas dirasakan di langit-langit.
Perhimpunan putih telur memecahkan beberapa ikatan hidrogen yang menyokong protein (10% daripada jumlah berat albumen) akibat tindakan mekanikal penggambaran di kompaun itu; proses mekanikal ini adalah berdasarkan denaturasi peptida separa dan penggabungan udara ke dalam kekisi.
Penambahan komponen asid mempunyai fungsi yang sama tetapi perlu untuk tidak melampaui dos, untuk mengelakkan denaturasi yang berlebihan atau mengubah sifat organoleptik dan gustatory dari meringues selesai.
Penurunan pH perlu terutama apabila album tidak segar. Alkalinisasi kompaun itu cenderung untuk mencegah pembentukan busa semasa memukul dan, apabila protein tertentu mengubah strukturnya (seperti telur putih pasteur), mereka mula menjadi lebih hidrofobik, cenderung kehilangan air.
Seperti yang telah dijangkakan, protein protein yang diaduk dengan betul mempunyai keupayaan untuk memasukkan gelembung udara ke dalam jisim mereka. Kesukaran yang paling besar ialah menundukkan album kepada proses mekanikal yang cukup lama tetapi tidak berlebihan; melebihi, keputusannya boleh bertentangan secara mendadak. Sebenarnya, ovoalbumin yang berlebihan (protein) secara beransur-ansur mengubah struktur (dan tidak dapat dipulihkan) sekali lagi, menjadi tidak dapat mengekalkan gas.
Bahan lipid cenderung menghalang struktur kisi sarang lebah; itulah sebabnya satu drop of yolk dapat menurunkan hingga 50% potensi pemasangan albumen tersebut. Atas sebab ini, bahan-bahan lain yang mempunyai kepekatan lipid yang relevan hanya ditambahkan pada akhir proses menaip.
Pemilihan bahan pemprosesan menghormati prinsip yang sama dan lebih berorientasikan kepada keluli daripada plastik (sukar untuk degrease).
Untuk memudahkan pemasangan putih telur ia juga dinasihatkan untuk membawa mereka ke suhu bilik, kerana penyejukan cenderung memanjangkan masa pembentukan busa. Lebih baik lagi, suhu antara 50 dan 60 ° C amat sesuai untuk mendapatkan perhimpunan yang sempurna. Melampaui ambang ini, protein-protein itu diturunkan secara berlebihan dengan kehilangan potensi berbuihnya.
AMARAN! Yang sama adalah TIDAK benar untuk krim disebat yang menggunakan prinsip berbuih yang berbeza.
Penambahan air dapat menggalakkan ringan meringues, yang akan kurang padat. Walau bagaimanapun, bahan tambahan ini tidak boleh melebihi 40% daripada jumlah berat badan atau ia tidak mungkin untuk struktur kekisi sarang lebah.
Gula menangguhkan proses perhimpunan tetapi adalah asas untuk memasak meringues; ini disebabkan oleh hakikat bahawa, sebagai tambahan kepada dehidrasi dan pengekstrakan, melebihi 100 ° C menjalani reaksi Maillard yang membantu untuk menunjukkan sifat estetik (leg kelabu atau ambar) dan ciri-ciri organoleptik yang biasa meringues.
Garam memudahkan perhimpunan hanya dalam fasa pertama, maka ia cenderung menghalangnya (disebabkan pemisahan air); Sebaliknya, tembaga memanjangkan masa pemprosesan, tetapi memberikan kestabilan yang lebih besar kepada campuran selesai.
Kami membuat kesimpulan dengan mengingatkan bahawa albumen dan gula yang dimasak adalah dua elemen yang sangat kuat, yang menyebabkan pemeliharaannya hanya berlaku dalam bekas kedap udara dan kering.
