Cotiche of R.Borgacci

Apakah mereka?

Apakah ramuan babi?

Babi babi, kadang-kadang dipanggil kulit, atau kulit - istilah yang paling sesuai untuk menyebut penutup semulajadi ham - adalah makanan dari makanan haiwan yang boleh diletakkan di subset pada suku kelima. Khususnya, kulit babi - Sus scrofa domesticus - dicukur dengan betul - dilucutkan bulu - dibersihkan dan dikurangkan.

Pada dasarnya terdiri daripada kulit, kadang - kadang keliru dikaitkan dengan lapisan nipis tisu adipose, rinds tidak dipanggil dengan betul daging - malah ia terdiri hampir seluruhnya dari tisu otot. Oleh itu, cotiche dan daging berbeza, oleh itu, untuk parenchyma khusus yang mana mereka memperoleh - ecto- dan eksodermik dalam kes pertama, fibroselular pada kedua. Oleh itu, babi rinds pada dasarnya terdiri daripada tisu penghubung yang padat yang kaya dengan pelbagai jenis kolagen - terutamanya jenis I - yang memasak di dalam air dan berubah menjadi bahan gelatin - dan kedua dari jenis III dan XII.

Dari sudut pandang pemakanan, babi babi dibingkai dalam kumpulan pertama makanan asas - makanan kaya protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Susunan daging babi yang betul, tidak sepatutnya menjadi terlalu gemuk, walaupun aspek ini banyak berubah bergantung kepada tangan orang yang bekerja. Untuk maklumat lanjut mengenai sifat-sifat pemakanan dan pemakanan makanan babi, lihat perenggan di bawah.

mendalam

Berkenaan dengan komposisi nutrisi babi babi, penjelasan mestilah dibuat. Terdapat beberapa penjual daging yang membersihkan kulit babi untuk meninggalkan kulit babi sahaja. Kebanyakannya, mereka tertinggal tebal, kaya dengan lemak, mempunyai hasil yang lebih besar dan oleh itu keuntungan yang lebih besar dalam penjualan.

Pada masa ini, penggunaan babi babi secara beransur-ansur menurun. Sebaliknya, pada masa lalu mereka merupakan bahagian penting dari gastronomi petani dan terutama di kawasan Padana di mana, setelah menyembelih babi, adalah penting "untuk tidak membuang apa-apa". Rusa babi adalah sangat baik - di atas semua bahan-bahan ekonomi untuk rasa hidangan miskin - contohnya kacang rebus biasa - atau untuk memperkayakan sos sos, seperti cotechino dan zampon. Peranan daging babi pada daging panggang tidak boleh diabaikan, walaupun ia sangat berkaitan dengan memasak daging - lihat porchetta, stik daging babi segar, bacon bakar dll.

Di pasaran, babi babi siap untuk digunakan, bersih, dipotong dan dibersihkan. Ini sangat memudahkan penggunaan mereka yang memerlukan masa dan banyak penjagaan. Untuk dimasak untuk kesempurnaan di stew, di mana mereka mengambil konsistensi lembut dan gelatin, dan di panggang, di mana mereka menjadi renyah, babi babi mesti dimasak dengan perlahan dan untuk waktu yang lama.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan babi babi

Nota : ciri-ciri pemakanan babi rinds sangat bergantung kepada cara yang mereka dipangkas dan dipotong, oleh itu, kedua-dua sifat pemakanan dan aplikasi dietetik babi babi telah ditulis dengan cara yang tidak senonoh.

Babi babi tergolong dalam kumpulan makanan asas pertama - sumber nutrisi asid amino, garam mineral dan vitamin tertentu.

Mereka mempunyai pengambilan tenaga sederhana atau tinggi, bergantung kepada jumlah tisu adipose yang dilekatkan pada masa pembersihan; kalori pada dasarnya disediakan oleh protein atau, jika dibiarkan tebal, oleh lipid.

Peptida adalah sebahagian besar daripada nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model protein manusia. Asid lemak, sebaliknya, harus mempunyai kelazatan rantai monounsaturated tak tepu, walaupun dalam babi berat pecahan tepu lebih besar.

Babi babi tidak mengandungi serat, tetapi kolesterol perlu ketara. Molekul utama yang berpotensi bertanggungjawab terhadap intoleransi makanan tidak hadir: laktosa, gluten dan histamin. Purin adalah baik tetapi dalam kuantiti yang lebih kecil daripada organ organ. Mereka mengandungi peratusan ketara fenilalanin.

Berkenaan dengan vitamin, gergaji babi harus memberikan tahap yang memuaskan beberapa vitamin larut air, khususnya kumpulan B. Antara pelbagai yang kita sebutkan: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Bagi mineral, babi babi boleh mengandungi tahap yang baik: besi - sangat bioavailable - zink, fosforus dan kalium.

diet

Cotiche sebagai makanan dalam diet

Kecukupan rindum kepada diet biasa bergantung kepada peratusan lemak yang terdapat di dalamnya.

Jika dibiarkan sangat tipis, mereka tidak mempunyai kontraindikasi dalam terapi diet berbanding berat badan berlebihan dan penyakit penggantian yang paling biasa, seperti hiperkolesterolemia, hipertriglyceridemia, hipertensi arteri utama dan diabetes mellitus jenis 2. Jika tidak, mereka mesti dielakkan sepenuhnya.

Rinds dianggap tidak mencukupi untuk diet subjek dengan komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesophageal, ulser gastrik dan ulser duodenal.

Oleh kerana konsentrasi purin, rumpai babi dikontraindikasikan dalam diet terhadap hiperurisemia dan mereka yang menderita batu ginjal asid urik. Mengandungi fenilalanin, mereka harus dielakkan atau diambil dengan kesederhanaan yang melampau dalam kes fenilketonuria.

Kerana ketiadaan laktosa, gluten dan histamin, mereka tidak mempunyai kontra dalam diet gula susu yang tidak bertoleransi, selius dan histamin tidak bertoleransi.

Babi babi, kaya dengan protein yang mempunyai nilai biologi yang tinggi, boleh dianggap berguna dalam diet mereka yang mendapati diri mereka dalam keadaan peningkatan keperluan protein; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan oleh gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, penderaan, dan sebagainya. Peranan ini, hari ini tidak dapat dielakkan, pada masa lalu bukanlah untuk kumpulan penduduk yang kurang bernasib baik.

Babi babi boleh menjadi sumber bio-tersedia yang baik; dalam kes ini, mereka akan menyumbang untuk meluaskan liputan keperluan pemakanan, yang lebih besar - dan dengan itu dikaitkan dengan kejadian anemia kekurangan zat besi yang lebih tinggi - wanita subur dan hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutamanya dalam vegan. Makan babi babi juga membantu menampung fosforus, mineral yang berlimpah dalam diet tetapi yang badannya sangat memerlukan - untuk tulang, untuk fosfolipid membran sel dan untuk tisu saraf. Juga kandungan zink mestilah lebih ketara; mineral antioksidan ini melakukan banyak fungsi seperti pengeluaran hormon dan enzim. Babi babi tidak dianggap sebagai sumber utama potasium, tetapi mereka juga menyumbang kepada liputan keperluan khusus - lebih besar sekiranya meningkatnya berpeluh, misalnya dalam olahraga, meningkatkan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion ini mendorong, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum. Magnesium seperti potassium - adalah agen alkali yang diperlukan untuk berfungsi dengan potensi membran; ia boleh menjadi sangat berguna dalam memerangi patologi hipertensi arteri utama.

Babi babi harus mengandungi banyak vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, mereka boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk fungsi semua tisu badan.

Rumpai babi jelas tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan; mereka juga tidak mencukupi dalam diet Hindu dan Buddha. Dari haiwan yang diharamkan, mereka dikontraindikasikan untuk diet Islam dan Yahudi.

Bahagian rata-rata gergaji babi bervariasi mengikut tahap lemak.

dapur

Pembelian jeruk babi

Pada mereka sendiri, jeruk babi terutamanya dipasarkan siap, dikikis dan tanpa bulu, dibersihkan - operasi yang diperlukan untuk mengeluarkan lemak subkutan yang mungkin - dan potong kepingan atau jalur besar. Walau bagaimanapun, kos sangat berubah-ubah. Borong sepatutnya lebih kecil, kerana kulit adalah salah satu daripada unsur kelima yang paling banyak digunakan dan paling tidak digunakan; Walau bagaimanapun, di runcit, mungkin kerana kemudahan yang tulen, mereka tidak sama rata.

Terdapat sangat sedikit orang yang mengusahakan membeli daging babi mentah; jujur, hari ini ini hampir mustahil untuk dicari. Agaknya, penyingkiran bulu datang segera selepas pembunuhan dan pendarahan. Di rumah penyembelihan besar ini terjadi dengan cara pengilang automatik yang besar dan di peringkat rumah - dengan mengambil kira ketetapan peraturan yang berkuat kuasa untuk keselamatan hewan dan kebersihan - ini berlaku hanya selepas penyembelihan haiwan sendiri dan tidak tanpa kesulitan . Dengan membeli babi yang disembelih, walaupun keseluruhannya, kulit babi biasanya sudah kehilangan bulu.

Adakah anda tahu bahawa ...

Penyingkiran bulu dari kulit adalah salah satu langkah paling mencabar dalam menyembelih babi. Untuk mendapatkan hasil yang baik adalah perlu bahawa haiwan telah mati baru-baru ini, atau bahawa dari sudut biologi pandangan perubahan post-mortem tidak bermula. Kemudian, bulu dikeluarkan dengan menuangkan air panas yang panas tetapi tidak mendidih, pada kira-kira 60 ° C, dan mengikis dengan pisau tajam atau dengan "loceng" klasik - kini disused. Air sejuk tidak mempunyai kesan dan air panas mempunyai perubahan mikroskopik dalam struktur kulit dan rambut yang menjadikannya hampir mustahil untuk menghapusnya dengan betul. Sesetengah menamatkan rind yang sudah dibersihkan dengan api sengit, membakar sisa-sisa seperti yang dilakukan dengan bulu unggas.

Tidak ada cadangan khusus untuk membeli jeruk babi. Adalah dinasihatkan untuk membayar perhatian yang banyak seperti biasanya dibayar kepada semua produk haiwan yang berasal. Rusa babi mesti mempunyai warna cahaya, bervariasi antara putih dan krim, dan bau yang menyenangkan; konsistensi itu sentiasa berkilat. Perubahan visual atau penciuman, dengan warna kuning atau kehijauan dan bau pedas mencadangkan pemuliharaan rindu babi yang tidak baik dan pembelian tidak digalakkan.

Memasak di dapur

Mengasingkan fasa penyediaan, yang seperti yang kita lihat umumnya diamalkan oleh rumah sembelih, marilah kita memikirkan proses memasak.

Ragi babi boleh dimasak dengan cara yang berbeza. Jika mereka mesti mencapai konsistensi lembut dan gelatin, pendedahan haba tidak boleh terlalu sengit dan harus berlaku terutamanya oleh pengaliran haba dalam cairan berair. Ini adalah kerana kolagen tisu penghubung dalam kulit gel yang berkesan, benar-benar mengubah konsistensi dari tenacious, elastik, kartilaginous dan karet, untuk tender dan hampir mencair. Terdapat juga beberapa aplikasi moden yang melibatkan pemprosesan vakum, dalam beg khas, memasak pada suhu rendah untuk tempoh masa yang sangat lama. Malah, tidak semua orang tahu bahawa denaturasi gentian kolagen jenis I bermula pada suhu yang agak sederhana.

Biasanya babi babi tidak dimakan sendiri, walaupun hampir semua menggunakan precooker untuk memudahkan penggunaannya dalam persediaan lain. Resipi yang paling terkenal adalah kacang dengan jeruk babi, kerana kedua-dua bahan tersebut memerlukan masa memasak yang lama. Alternatif yang cepat, walaupun dengan nilai purata, adalah untuk mendidihkan daging babi sepenuhnya di dalam air dan campurkan dengan kacang borlotti atau kacang cannellini, disiram dari air garam, dan diperkaya dengan sedikit tomato paste, lada cili atau lada hitam dan daun daun bijaksana atau teluk atau beberapa buah beri; segelas wain mungkin diperlukan untuk menggabungkan gergaji daging babi perasan dalam campuran saderi, wortel dan bawang - sebelum menambah kacang - adalah pilihan.

Pork babi untuk melembutkan juga merupakan ramuan ciri sosis yang dimasak seperti cotechino dan zampon. Kedua-dua resipi ini memerlukan memasak yang sama perlahan, di dalam air yang bisul, untuk memudahkan pengurangan tekstur tisu penghubung dan membuat makanan yang lembut.

Sekiranya mereka perlu mencapai konsistensi keras dan renyah sebaliknya, mereka memerlukan memasak dengan penyinaran atau oleh konveksi udara kering. Ini adalah ciri-ciri pemanggangan, memanjakan atau memanggang, dalam arang atau arang, di batu lava atau di dalam ketuhar. Tempohnya boleh menjadi sangat panjang, dalam hal babi panggang - bahkan lebih dari 7 jam - atau cukup pendek seperti pancetta bakar.