Apakah mereka?
Apakah cendawan yang boleh dimakan?
Cendawan yang boleh dimakan adalah semua yang, dimasukkan ke dalam diet subjek yang sihat dan tidak mengalami keadaan tidak selesa tertentu, tidak menghasilkan apa-apa jenis reaksi yang tidak baik; dalam kumpulan ini juga dimasukkan mereka dengan rasa yang menyenangkan atau dalam mana-mana yang tidak buruk, manakala "menjijikkan" dikecualikan.
Sebagai perkara yang benar, kami ingat bahawa, sebagai tambahan kepada yang boleh dimakan, secara semula jadi anda boleh mencari cendawan yang tidak boleh dimakan, kedua-dua toksik, bukan maut, beracun dan mematikan; topik ini adalah subjek dari artikel berasingan: "Keracunan Racun".
Juga baca: Amanita phalloides.
mendalam
Lebih umum, kita ingat bahawa cendawan adalah makhluk yang dimiliki oleh kerajaan biologi bebas. Disifatkan oleh heterotrofi - yang menarik makanan dari luar, seperti haiwan - tidak boleh dikelirukan dengan sayur-sayuran - sebaliknya autotrophik, yang mampu menghasilkan makanan sendiri.
Kandungan kimia cendawan yang boleh dimakan boleh berubah dengan ketara dari satu spesies kepada yang lain. Secara umumnya, bagaimanapun, boleh ditakrifkan bahawa makanan ini membawa beberapa kalori, yang berasal dari protein - dengan nilai biologi yang dihormati - dan dari karbohidrat - walaupun dalam hubungan yang berubah-ubah; lemak pada umumnya tidak mencukupi. Yang segar atau beku mengandungi banyak air dan biasanya mempunyai tahap yang sangat baik dari molekul prebiotik; ini dipanggil gentian tetapi sebenarnya terdiri daripada chitin - lihat juga: Chitosan. Cendawan yang boleh dimakan - lebih pasti daripada yang lain - membawa sejumlah besar vitamin dan garam mineral; terutamanya yang menarik untuk vegan adalah tahap - walaupun berubah-ubah di kalangan spesies - bioavailable vitamin D (calciferol). Pengambilan selenium, fosforus dan kalium umumnya sangat baik.
Cendawan yang boleh dimakan meminjamkan diri kepada diet semua subjek yang sihat, dengan penyakit gastrik, berat badan berlebihan dan juga yang terjejas oleh penyakit-penyakit ganti. Mereka mungkin mempunyai kontraindikasi yang subyektif kecil, khususnya dengan kehadiran usus besar. Mereka juga membawa purin dalam jumlah sederhana dan tidak tanpa asid fenilalanin amino; tidak seperti orang yang mengalami hiperkuremia dan fenilketonuria, untuk subjek yang sihat ini tidak menjadi masalah.
Lebih-lebih lagi, bertentangan dengan apa yang ramai percaya, walaupun dilabel sebagai "boleh dimakan", ini juga tidak sama sekali tidak berbahaya. Akhirnya, walaupun cendawan boleh dimakan boleh mengandungi toksin; perbezaan berkenaan dengan yang berbahaya terletak pada tumpuan, dalam potensi toksik sebenar mereka untuk manusia dan dalam termolabiliti. Wanita hamil harus mengelak daripada memakan cendawan mentah dan, dalam apa jua keadaan, mengehadkannya satu kali, dalam bahagian kecil. Begitu juga dengan mereka yang mempunyai penyakit hati. Ia juga harus diingat bahawa, walaupun kajian berterusan ahli miologi, banyak cendawan yang boleh dimakan yang paling banyak digunakan mengandungi banyak komponen yang masih tidak tahu fungsi atau kesannya terhadap metabolisme manusia.
Penggunaan gastronomi cendawan yang boleh dimakan dipelbagaikan dalam proses dan persediaan yang paling pelbagai. Ada yang boleh dimakan mentah - dengan cadangan di atas - yang lain mesti dimasak. Dalam perenggan seterusnya kita akan terperinci.
Adalah penting untuk menunjukkan betapa pentingnya memakan cendawan yang selamat, mungkin dapat dikesan, untuk mengelakkan kejadian yang tidak menyenangkan yang paling sesuai dengan reaksi gastrousus yang tidak menyenangkan - dalam kes-kes yang paling teruk, boleh membawa kepada kerosakan fizikal yang serius dan juga kematian. Lebih-lebih lagi, penuaian cendawan di dalam hutan biasanya tidak mengambil kira potensi mereka untuk mengekalkan bahan cemar; ini benar untuk semua orang, tetapi terutama bagi mereka yang berada di lapangan yang tumbuh di pinggir jalan, dalam tanaman disiplin tradisional dan di sekitar kawasan yang tercemar - misalnya, industri.
Apakah mereka?
Klasifikasi cendawan yang boleh dimakan untuk dimasukkan ke dalam diet: Pengenalan
Saya ingin menjelaskan bahawa:
Membaca senarai berikut cendawan yang boleh dimakan tidak memberi pembaca apa-apa jenis kecekapan khusus dalam pemilihan, oleh itu dalam pungutan, cendawan liar; untuk mencapai matlamat ini adalah perlu untuk bergantung kepada struktur dan pakar dalam sektor ini atau, sekurang-kurangnya, untuk menjalankan kursus latihan yang lebih terperinci dan spesifik.
Jangan lupa juga bahawa beberapa cendawan boleh dimakan hanya dalam fasa pertumbuhan tertentu; lewat masa ini, mereka boleh menjadi toksik dan berbahaya. Cukup fikirkan Vescia di Lupo, untuk dimakan hanya jika tidak matang; apabila dipotong ia mesti kekal putih. Wacana serupa untuk coprino tertutup ( Coprinus comatus ), boleh dimakan hanya jika ditangkap masih terbuka; yang kedua juga memerlukan anda untuk segera memisahkan topi dari batang dan memasaknya dalam jangka pendek.
Sesetengah cendawan kemudian, dimakan hanya selepas dimasak. Kes yang paling terkenal adalah kuku terkenal ( Armillaria mellea ), yang selalu dianggap bukan sahaja boleh dimakan tetapi juga sangat baik, yang nampaknya agak toksik daripada mentah dan bukannya tidak berbahaya - atau seolah-olah - selepas mendidih.
Apakah cendawan yang boleh dimakan yang paling biasa?
Cendawan yang boleh dimakan yang paling biasa, masing-masing dari Eumycota sub- hutan organik dan bahagian Basidiomycota (bagi mereka yang mempunyai bentuk "cendawan" klasik) atau Ascomycota (dalam kes truffles) boleh diklasifikasi "kasar" seperti berikut.
Adakah anda tahu bahawa ...
Terdapat banyak cendawan yang boleh dimakan asal-usul asing yang secara beransur-ansur mendapat lebih banyak dan lebih penting juga di Itali. Sesetengahnya adalah: shitake, sebagai makanan, dan Ganoderma lucidum (Reishi), kerana sifat perubatan hipotetisnya.
Cendawan hutan yang boleh dimakan
Mereka ditemui di pokok-pokok, atau sebaliknya, melekat pada batang - juga dipanggil cendawan kayu. Mereka lebih kerap parasit atau saprophytes.
Cendawan hutan yang boleh dimakan adalah: Lidah lembu ( Fistulina hepatica ), Diola berombak ( Sparassis crispa ), Sulfur poliporus ( Laetiporus sulphureus ), Scalp poliporous ( Squamosus polyporous ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Telinga Judas ( Auricularia auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) dan Pioppino atau Piopparello - juga dikenali sebagai "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Cendawan tanah dan padang yang boleh dimakan
Mereka berada di tanah; secara umumnya mereka adalah saprophyte dan beberapa "ladang" yang ditanam.
- Cendawan bumi yang boleh dimakan adalah: agaric liar ( Lepista saeva ) dan violet agaric ( Lepista telanjang ).
- Cendawan padang boleh dimakan: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo atau champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella esculenta ), morel umum ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) dan Bubbola ( rhododes Lepiota ).
Amaran! Kriteria mutlak untuk mengurangkan risiko mabuk dalam pengumpulan cendawan padang adalah untuk membuang mereka yang serupa tetapi dicelup kuning, atau yang bertukar menjadi kuning jika terputus di dasar batang - seperti Agaricus xanthodermus .
Boleti cendawan boleh dimakan
Mereka berada di atas tanah. Mereka adalah symbionts dan dijumpai berhampiran tumbuh-tumbuhan tertentu.
Boleti (Genus B oletus ): mereka adalah cendawan yang boleh dimakan yang paling selamat untuk dikumpulkan untuk neophytes dan untuk pakar yang paling, kerana kes kematian berkorelasi secara statistik jarang berlaku. Boleti dapat diakui dengan mudah kerana konsistensi spongy di dalam topi tetapi, di atas semua untuk neophytes, adalah dianjurkan untuk mengumpul hanya mereka yang mempunyai bahagian dalam topi kuning atau coklat, mengelakkan oren atau yang dicat merah. Boletus edulis, Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo atau Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto dengan kaki merah ( Boletus eritropus ). Cendawan Borgotaro adalah antara yang paling terkenal di Itali.
Lain-lain yang berkongsi "lebih kurang" habitat yang sama ialah: Orange Birch Boletus ( Leccinum verispelle ), Finferlo atau Galletto atau Chanterelle ( Chantarellus cibarius ) dan Gambesecche ( Marasmius oreades ).
Ia juga merupakan kes yang disebutkan dalam amanita caesarea, yang dipanggil "telur yang baik", daripada genus yang sama dengan cendawan yang paling beracun di dunia, tetapi pada masa yang sama mungkin yang paling berharga dapat dimakan secara mutlak di kalangan basidiomycetes. Ia dikaitkan dengan pengumpulan kulat ini bilangan kematian terbesar kerana, jika telur masih ditutup, sangat sukar untuk membezakannya dari lain-lain amanites beracun; hanya berfikir bahawa walaupun memotong, tanpa dapat melihat spora, boleh sangat sukar untuk mengenali telur yang baik dari amanita beracun.
Cendawan boleh dimakan Vesce di lupo
Ia adalah kumpulan kulat yang mengandungi spesies yang boleh dimakan yang paling berbahaya, kerana ia paling sering dikesan kembali kepada keracunan Amanita. Lebih-lebih lagi, walaupun yang boleh dimakan, jika terlalu dewasa atau "diluluskan", boleh menimbulkan reaksi mabuk. Untuk mengelakkan ini, dinasihatkan untuk memotongnya dua kali berturut-turut dan pastikan ia putih dan tidak berpigmen kerana kehadiran spora.
Adakah anda tahu bahawa ...
Yang boleh dimakan tetapi "diluluskan" serigala - begitu penuh spora - cincang dan digunakan sebagai pad, sangat berguna sebagai ubat hemostatic.
Cendawan serigala Vesce yang boleh dimakan ialah: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis dan Calvatia excipuliformis .
Cendawan bawah tanah yang boleh dimakan
Mereka ditemui di bawah tanah dan symbionts; ini adalah kes truffles putih dan hitam (bahagian biologi Ascomycota ).
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan cendawan yang boleh dimakan
Cendawan yang boleh dimakan tidak termasuk dalam mana-mana makanan asas VII.
Segar atau beku mereka mempunyai pengambilan kalori yang sangat rendah, dibekalkan terutamanya oleh karbohidrat, komposisi campuran, dan oleh protein nilai biologi yang baik; asid lemak tidak relevan.
Serat, yang kebanyakannya diwakili oleh kitin - molekul yang dihasilkan oleh haiwan tertentu seperti krustasea - terkandung dalam jumlah yang saksama. Cendawan yang boleh dimakan adalah bebas kolesterol dan tidak mengandungi molekul yang terutamanya bertanggungjawab terhadap intoleransi makanan diagnostik saintifik, seperti gluten, laktosa dan histamin. Mereka mempunyai kandungan purata fenilalanin dan asid amina purin.
Bagi vitamin, cendawan yang boleh dimakan mengandungi sedikit segalanya - dari kumpulan B-larut air hingga larut lemak seperti vitamin A dan D - tetapi ini adalah ciri yang sangat berubah-ubah bergantung kepada spesies. Di sisi lain, terdapat sedikit makanan dari makanan haiwan yang mengandungi vitamin D yang aktif secara biologi, yang memberikan khasiat yang penting untuk pemakanan - terutamanya bagi mereka yang tidak memakan telur, ikan dan makanan. Berkenaan dengan garam mineral, tahap selenium, zink, fosforus dan kalium adalah ketara.
diet
Peranan cendawan yang boleh dimakan dalam diet
Cendawan yang boleh dimakan meminjamkan diri kepada kebanyakan diet untuk orang yang sihat walaupun, dalam kes kehamilan dan penyusuan, lebih baik untuk mengurangkan bahagian dan kekerapan penggunaan.
Mereka tidak mempunyai contraindications untuk kegagalan berat badan dan metabolik patologi penggantian. Dalam bahagian normal, mereka tidak berbahaya walaupun bagi mereka yang menderita penyakit gastrik, manakala orang yang menghidap usus yang marah boleh mengadu kembung, meteorisme, ketegangan perut dan cirit-birit. Serat pemakanan yang mengandungi banyak fungsi bermanfaat untuk organisma, khususnya prebiotik - penting untuk kesihatan flora bakteria dan oleh itu usus - dan modulator penyerapan lemak - chitin cenderung mengesan lipid dan garam batu empedu mengurangkan penyerapan / resorpsi mereka.
Vitamin D atau calciferol adalah nutrien penting bagi metabolisme tulang; menyumbang kepada perkembangan rangka, dapat membantu mengurangkan keterukan degenerasi dalam osteoporosis dan merupakan faktor penentu untuk fungsi sistem kekebalan tubuh badan dll.
Selenium adalah penyusun penting untuk enzim antioksidan endogen dan menyokong sel tiroid kelenjar; juga zink adalah cofactor protein yang sangat biasa di dalam badan dan oleh itu faktor penentu untuk kesihatan.
Cendawan yang tidak boleh dimakan tidak mempunyai kontraindikasi untuk: penyakit seliak, intoleransi laktosa dan intoleransi histamin; perlu diambil dalam jumlah sederhana dalam kes fenilketonuria dan hyperuricemia.
Adalah dinasihatkan untuk mengelakkan cendawan yang boleh dimakan di ladang dan perladangan yang ditanam dengan peraturan tradisional - contohnya dalam kebun - tetapi juga di tepi jalan dan industri berhampiran, kerana potensi pengekalan racun perosak dan pencemar. Perhatian terhadap kehadiran larva, umumnya tidak berbahaya selepas memasak, tetapi masih harus dielakkan.
Mereka bebas daripada batasan dalam diet vegetarian dan vegan - bahkan makanan mentah.
dapur
Bagaimana cendawan boleh dimasak dimasak?
Sesetengah cendawan yang boleh dimakan, seperti champignons atau champignons yang terkenal, cendawan porcini dan truffle putih, juga mentah yang sangat baik. Dalam hal ini, jelasnya, tahap kesegaran dan keselamatan kebersihan yang tinggi diperlukan; kita mengulangi bahawa, sering, basidiomycetes yang terperangkap di alam liar terjejas oleh jangkitan larva dan dapat mengekalkan kadar pencemaran yang tinggi.
Kaedah memasak yang paling banyak digunakan untuk cendawan yang boleh dimakan adalah:
- Mendidih: untuk kulat boleh dimakan mentah yang boleh dimakan, seperti kuku
- Dalam kuali: untuk kebanyakan cendawan yang boleh dimakan, selepas memotong menjadi jalur atau kiub; antara yang paling meluas: chanterelles dan pioppini
- Panggang
- Gratin yang dibakar ketuhar
- Menggoreng: terutamanya untuk cendawan kayu yang paling gemuk, seperti Pleurotus, yang juga dilepaskan ke dalam telur dan dilapisi tepung roti.
Perasa kegemarannya adalah dengan minyak zaitun tambahan, garam, lada hitam, bawang putih dan pasli. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa alternatif berdasarkan masakan serantau.
Cendawan yang boleh dimakan mencirikan pelbagai jenis resipi: pembuka selera, hidangan sampingan dan sos untuk kursus pertama.
Untuk mengetahui lebih lanjut: Bolehkah anda membersihkan cendawan? Ketahui bagaimana untuk dilakukan dengan Resipi Video kami Adakah anda sudah tahu cara membersihkan cendawan? »Untuk mengetahui lebih lanjut: Sudah tiba masanya untuk menyediakan risotto hebat dengan cendawan dan hazelnut»bibliografi
- Manual survival praktikal. Sains dan teknik hidup - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
