Jenis Roti

Roti yang sangat pendek

Roti adalah produk makanan yang diperolehi dengan membakar adonan rami yang dibuat dari tepung gandum (atau bijirin lain) dan air dalam oven; ia boleh menjadi mudah, seperti yang diterangkan, atau mengandungi banyak ramuan lain (campuran tepung, lemak perasa, susu, sayuran, rempah ratus, garam, biji, achenes, drupes dan sebagainya).

Jenis roti yang dibuat dari tepung gandum, barli, rai atau oat mengandungi gluten (gliadin dan glutenin), oleh itu mereka TIDAK sesuai untuk celiacs; Di sisi lain, terdapat beberapa jenis roti, yang diperoleh melalui sistem alternatif untuk peninggalan semulajadi, yang mewakili pengganti makanan yang sah dalam hal penyakit seliak.

Menurut undang-undang Itali, roti "biasa" mesti:

• hanya mengandungi bahan-bahan penting (air, agen penaik dan tepung gandum lembut atau keras);
• tertakluk kepada memasak (jumlah atau sebahagian).

Penambahan apa-apa bahan lain, selain daripada perkara-perkara penting yang disebutkan di atas, mengklasifikasikan produk di antara " roti khusus "; beberapa contoh yang paling terkenal ialah: roti minyak, roti walnut, roti susu, roti 5-bijirin, roti mentega, roti wijen, dan sebagainya. Sebaliknya, kombinasi bahan-bahan dan kaedah memasak dan payau mungkin memberikan kehidupan kepada pelbagai jenis roti. Di antara jenis ini, jenis roti juga dianggap sebagai produk seperti piadine, tigelle, pinzini, crescentine, cracker, breadsticks, rusks, roti carasau, friselle, taralli ... walaupun, pada pandangan saya, pertimbangkan perbezaan yang besar dalam penampilan dan konsistensi, mereka harus dikelompokkan bersama ke dalam satu set yang boleh ditakrifkan sebagai "seperti roti" atau lebih umum "barangan bakar".

Di bawah, bukannya menyenaraikan jenis roti yang diagihkan di pelbagai kawasan di Itali, saya akan menekankan perbezaan pemakanan yang mencirikan produk yang berbeza berdasarkan bahan-bahan yang membuatnya.

Perbezaan dalam tepung asas

The "asas" tepung (dan campuran yang berkaitan) yang boleh digunakan untuk pengeluaran roti benar-benar banyak; Selain gandum klasik, kita ingat yang lain yang mengandungi gluten (seperti barli, rai dan oat) dan juga mereka yang tanpa gluten (diperolehi dari bijirin atau kekacang lain, bercampur dengan perasa kimia).

Kemudian, berhubung dengan produk yang sama, tepung wholemeal dan tepung halus berbeza, mungkin dibezakan dengan kriteria selanjutnya dari penggilingan halus atau kasar; jelas, pengisaran nipis sepadan dengan kemudahan penggabungan yang lebih baik dan pengaktifan gliadin yang lebih baik dengan glutenin.

Tahap pembezaan lebih rendah daripada asas flours merujuk kepada "kekuatan" (W), iaitu kepekatan relatif gluten dan kapasiti yang terhasil dari doh untuk mengekalkan gas (hubungan antara kekuatan dan lanjutan). Jelas, semakin tinggi kepekatan gluten, lebih tidak selesa untuk celiac.

Dari sudut pemakanan kimia, perbezaan antara pelbagai tepung dikaitkan di atas semua kepada bahagian serat makanan dan, sedikit sebanyak, kepada nisbah antara karbohidrat, protein dan lipid. Segi tepung adalah karbohidrat terkaya TIDAK sedia dan melakukan fungsi prebiotik, satiating dan merangsang peristalsis usus yang lebih besar. Sebaliknya, beberapa ketidaksamaan dapat diketengahkan dalam kelajuan penghadaman dan penyerapan nutrisi; jika benar bahawa sumbangan serat yang lebih besar (tetapi juga protein) sewenang-wenangnya mengurangkan kelajuan proses ini, jelas juga bahawa perbezaan dalam struktur kanji dapat mempercepat atau memperlambat reaksi-reaksi ini. Untuk mengambil contoh remeh, roti rai dan roti gandum keseluruhan dikenalpasti sebagai pencernaan ciri dan merangsang "kemalasan" pada insulin (keadaan yang sesuai untuk penurunan berat badan dan rawatan diet pesakit diabetes jenis 2).

Akhirnya kita ingat bahawa, bersama-sama dengan komponen berserat, dalam tepung wholemeal terkandung dalam jumlah lebih banyak garam mineral tertentu (seperti magnesium), vitamin tertentu (seperti niacin) dan beberapa komponen anti-pemakanan.

Perbezaan dalam Air, Ragi dan Garam Memasak

Juga pilihan pelbagai jenis air, yis dan garam boleh mendorong perubahan tertentu dalam ciri-ciri fizikal-kimia roti.

Sehubungan dengan air, sayangnya, tidak jelas bagaimana ini dapat mempengaruhi produk akhir; hakikatnya adalah bahawa mengubah komposisinya (difahami sebagai residu tetap dan keseimbangan mineral) mengungkapkan beberapa perbezaan dalam pembesaran dan perilaku memasak (beberapa unsur mikro dan makro seperti kalsium dan klorin mungkin terlibat). NB . Apabila susu digunakan dalam doh, ini hampir menggantikan bahagian air.

Sebaliknya, kehadiran atau ketiadaan garam meja adalah pemboleh ubah yang lebih dikenali dan diuji. Saya mula dengan menunjukkan bahawa dapur satu (dimaksudkan sebagai natrium klorida) adalah bahan untuk menghilangkan diet subjek dengan tekanan darah tinggi atau berisiko tinggi tekanan darah tinggi; subjek tersebut sepatutnya lebih suka jenis roti yang tidak sihat, seperti pita atau bahasa Arab. Mengenai kesan doh, garam dikenali sebagai pengawet semulajadi; ini bermakna bahawa tambahannya kepada campuran boleh memberi kesan penghambatan terhadap percambahan saccharomyces (yeasts). Malah, dengan menambahkannya atau tidak, adalah mungkin untuk mendapatkan mempercepatkan atau memperlahankan doh yang meningkat. Berhati-hati walaupun! Ia tidak selalu mengatakan bahawa pembesaran pesat (berisiko "runtuh" ​​doh) adalah lebih baik daripada yang progresif (lebih perlahan tetapi boleh diurus); Oleh itu, pengukuran garam juga penting bagi kejayaan pelbagai jenis roti.

Akhirnya, bagaimana untuk tidak menyebutkan pelbagai jenis yis; ini pada dasarnya tiga: masam atau masam, yis brewer (dimampatkan atau kering) dan yis kimia (umumnya krim tartar, tetapi terdapat pelbagai jenis). Pilihannya mendorong beberapa perubahan penting organoleptik, seperti membuat produk alternatif yang tidak dapat dikenali dengan resep tradisional.

Ragi kimia terutamanya digunakan dalam jenis roti bebas gluten dan menggunakan mekanisme pelepasan gas berikutan pencampuran asas alkali dengan asid dalam campuran terhidrat.

Ragi Brewer, sebaliknya, adalah jenis ragi alami yang paling biasa dan dijual kering atau dimampatkan menjadi kiub; ini adalah saccharomyces langsung dan aktif yang, dicurahkan dan ditinggalkan untuk meniru dalam doh, menghidrolisis kanji, melepaskan karbon dioksida, alkohol dan air. CO ₂ tetap terperangkap dalam rangkaian gluten dengan menggandakan roti dan - bersama-sama dengan wap air dan alkohol memasak - menyumbang kepada pembentukan gelembung yang biasa di dalam roti. Leavening boleh dibahagikan kepada beberapa fasa dan memerlukan lebih banyak masa daripada itu dengan agen kimia yang, sebaliknya, adalah seketika; ini meninggalkan aroma yang menyenangkan alkohol.

Akhirnya, yis semulajadi, juga dikenali sebagai masam atau masam. Ia harus dipelihara dan disimpan "hidup" tanpa gangguan, kerana ia terdiri daripada campuran koloni mikrobiologi dalam replikasi yang berterusan. Ia berbeza berdasarkan kawasan, pemuliharaan dan seribu faktor lain yang kita mengabaikan kewujudannya; kualitinya adalah faktor mendiskriminasi utama dalam pengeluaran pelbagai jenis roti yang memerlukannya. Berbanding dengan yang sebelumnya, sebagai tambahan kepada nota alkohol, ia memberikan aroma yang sedikit lebih berasid kerana kehadiran bakteria laktik.

Terdapat juga beberapa jenis roti yang tidak beragi; Di antara ini, yang paling terkenal adalah tidak diragukan lagi roti yang tidak beragi.

Perbezaan dalam Bahan-bahan Lain

Semua bahan yang tidak tepung gandum, air, ragi dan garam jatuh ke dalam kumpulan ini.

Mula-mula kita menyebutkan lemak perut, unsur yang meningkatkan kebahagiaan keseluruhan, kelembutan serbuk, kerak kerak dan pemeliharaan produk. Mereka boleh terdiri daripada pelbagai jenis, iaitu: minyak zaitun tambahan, minyak biji, lemak dan mentega. Jelas sekali mereka menyumbang dengan ketara meningkatkan bekalan tenaga makanan dan, dalam beberapa kes, menjadikannya tidak sesuai untuk makan terhadap hiperkolesterolemia. Untuk tepat, jenis roti tidak sesuai untuk keadaan ini adalah mereka yang mempunyai lemak atau lemak, kerana kepekatan tinggi lemak jenuh dan kolesterol.

Antara bahan pilihan lain terdapat kedua-dua makanan dari tumbuhan dan haiwan. Antara yang sayuran, yang paling penting (dari sudut pandang pemakanan) pastinya tepung kekacang (soya, kacang, kacang, dll.). Ini mengandungi asid amino yang membatasi bijirin tetapi mereka bebas gluten secara bebas, oleh itu memihak kepada peningkatan nilai biologi keseluruhan sehingga merugikan kapasiti pembesaran; ia tidak mengatakan bahawa peratusan mereka mestilah lebih rendah daripada tepung glabangan dan berkadar dengan masa yang didedikasikan untuk pembesaran.

Jenis roti yang mengandungi buah kering sangat "bergaya" baru-baru ini. Antara yang paling terkenal ialah kita menyebutkan bahan-bahan berikut: bijan, biji poppy, kacang, hazelnut, kacang badam, kacang pinus, pistachios, pecan, biji bunga matahari dll. Mereka tidak menjejaskan peredaran atau memasak tetapi juga dalam kes ini, perlu berhati-hati untuk tidak melebihi. Terlalu banyak biji berminyak - walaupun berharga kerana mereka kaya dengan vitamin E dan asid lemak bermanfaat kepada badan - berlebihan meningkatkan pengambilan tenaga; lebih-lebih lagi, mereka akan menimbulkan kebencian yang membesar-besarkan remah-remah yang akan berkurangan.

Kemudian, bahan-bahan lain agak biasa seperti: buah zaitun, herba aromatik (rosemary, oregano, dll), telur, keju, daging dadu, tomato dan sayur-sayuran lain. Telur, keju dan daging sembuh menyumbang kepada memperkayakan profil asid amino, sumbangan vitamin tertentu (A, kumpulan B dan lain-lain) dan beberapa garam (besi, kalsium, dan sebagainya); Walau bagaimanapun, mereka meningkatkan jumlah kolesterol dan lemak tepu dalam roti. Bahan-bahan sayur-sayuran, sebaliknya, memihak kepada bekalan antioksidan (bahan fenolik), vitamin lain (pro-vit A, vitamin C, vitamin E dan sebagainya) dan beberapa mineral (magnesium dan kalium) kesan sampingan (kecuali buah zaitun yang juga bertenaga).

Resipi Video - Jenis Roti

Pilih jenis roti untuk mengakses video resipi dan berunding dengan nilai pemakanan masing-masing.