keluasan
Ketuhar gelombang mikro - atau lebih "microwave" - adalah alat dapur yang memanaskan dan memasak makanan melalui pendedahan kepada radiasi elektromagnetik.
Ketuhar gelombang mikro memasak makanan dengan cepat dan cekap, kerana mereka melakukan keseronokan yang sama sekali seragam (terutama dengan merujuk kepada kaedah lain) pada semua makanan dengan kandungan air yang tinggi (kurang pada mereka yang padat dan dengan kelembapan yang kurang).
Ketuhar gelombang mikro pertama dicipta selepas Perang Dunia Kedua oleh Percy Spencer, yang menggunakan teknologi radar yang dibangunkan oleh negara Amerika semasa konflik; tidak menghairankan, nama pertama ketuhar gelombang mikro (1946) adalah "Radarange".
"Raytheon" (syarikat pertahanan AS) kemudian memberikan lesen untuk menggunakan paten untuk penggunaan domestik, diperkenalkan oleh WJ Tappan pada tahun 1955; Walau bagaimanapun, instrumen masih terlalu besar dan lebih mahal untuk digunakan di rumah. Pada tahun 1967, "Amana Corporation" memperkenalkan rancangan kerja "microwave pertama" dan kegunaannya tersebar dengan cepat di dapur komersial dan suri rumah di seluruh dunia.
Hari ini, ketuhar gelombang mikro digunakan secara meluas, terutama untuk pemanasan makanan yang dimasak dan untuk memasak pelbagai jenis makanan tertentu. Mereka juga berguna untuk pembubaran cepat bahan-bahan lain yang lebih menuntut, seperti mentega dan coklat untuk mencairkan (secara tradisional diproses dalam bain-marie).
bagaimana kerja ketuhar microwave?
Sebilangan molekul yang membentuk makanan - terutamanya air, tetapi juga lipid dan karbohidrat - cenderung untuk bergerak ke arah medan elektrik yang mungkin hadir, sama seperti jarum kompas cenderung sejajar dengan medan magnet dari bumi. Ciri ini disebabkan oleh fakta bahawa molekul-molekul ini mempunyai satu hujung dengan cas elektrik positif dan satu lagi dengan cas negatif; untuk sebab ini molekul polar atau polarisasi atau polimer elektrik ditentukan.
Di dalam ketuhar gelombang mikro sebuah medan elektrik dijana yang membalikkan arahnya beberapa bilion kali sesaat. Akibatnya, molekul kutub makanan mengubah orientasi mereka beberapa bilion kali sesaat; pergerakan ini menjana perlanggaran berterusan di antara molekul yang bersebelahan, dengan gerakan pemindahan timbal balik. Dari sini berasal haba yang tersebar yang membolehkan memasak makanan sehingga beberapa sentimeter secara mendalam.
Ketuhar gelombang mikro haba air lebih cekap, tetapi pada tahap yang lebih rendah juga lemak, gula dan ais.
Tidak seperti ketuhar konvensional, ketuhar gelombang mikro biasanya tidak mencapai suhu yang mencukupi untuk mencetuskan tindak balas Maillard (lihat juga: memasak gula, memasak lemak, memasak protein), maka - contohnya - tidak sesuai untuk memanggang roti dan crouton. Sesetengah pengecualian berlaku dalam kes di mana ketuhar gelombang mikro digunakan untuk memanaskan campuran yang kaya dengan minyak atau produk berlemak yang lain (seperti lemak babi atau pancetta), yang mencapai suhu lebih tinggi daripada air. Sebagai alternatif, ada aksesori dengan pelapis logam nipis yang, dengan menjadi agak hangat, dapat bersulang makanan yang bersentuhan dengan mereka.
Tepat kerana fakta bahawa suhu yang diperlukan untuk menggoreng, au gratin dan panggang jarang dijangkau, di dapur microwave dapur profesional memainkan peranan yang agak terhad. Bagaimanapun, teknologi gelombang mikro boleh diintegrasikan dengan jenis masakan lain (misalnya memasak untuk memanggang); atau, relau sendiri dapat dihasilkan dengan integrasi dengan sistem produksi panas lain (seperti grill); dalam kes yang terakhir kita bercakap tentang dapur gabungan . Lebih-lebih lagi, beberapa instrumen yang lebih moden boleh menjadi sebahagian daripada unit yang dipanggil "over-the-range", dengan tudung penghapus terbina dalam.
Kecekapan pemanasan
Ketuhar gelombang mikro hanya menukar sebahagian daripada bekalan elektriknya ke dalam tenaga gelombang mikro. Ia menggunakan purata 1100 W tenaga elektrik untuk pengeluaran 700 W kuasa gelombang mikro, atau hasil 64%; baki 400 W masih hilang dalam bentuk haba, terutamanya dalam tiub magnetron. Kemudian, lebih banyak kuasa digunakan untuk mengendalikan lampu, pengubah arus bergantian, kipas penyejuk, motor putar untuk makanan dan litar kawalan.
5 Minit Pie - Di Microwave
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubePlastik Oven Ketuhar Ketuhar
Tidak semua bahan meminjamkan diri ke dalam ketuhar gelombang mikro dan banyak cenderung untuk bertindak balas secara negatif, meningkatkan risiko memecah perkakas, keradangan, pencemaran makanan, dan sebagainya.
Sesetengah bekas plastik dan pembungkusan makanan, hanya diedarkan baru-baru ini, direka khusus untuk menahan radiasi gelombang mikro.
Simbol yang memperakui kesesuaian bekas untuk memasak gelombang mikro
Mana-mana tiga kemungkinan ini adalah jaminan bahawa, jika digunakan sesuai dengan cadangan yang diberikan, produk ini sesuai digunakan dalam gelombang mikro.
Terdapat juga bekas khas, yang membolehkan memasak makanan secara amnya tidak sesuai untuk ketuhar gelombang mikro. Satu contoh diberikan oleh keseluruhan telur dengan shell, yang biasanya meletup ketika dimasak di dalam ketuhar gelombang mikro; dalam hal ini terdapat bekas dua ruang yang menjalankan memasak stim: ruang bawah yang mengandungi air, menghasilkan stim yang naik melalui lubang khas di ruang atas, yang mengandungi telur atau makanan lain yang dimasak. Ruang atas dilindungi khas agar tidak membiarkan gelombang mikro melaluinya, sehingga melindungi makanan di dalamnya.
Manfaat dan Ciri-ciri Keselamatan
Pertama sekali, untuk mod operasi standard, ketuhar gelombang mikro komersial menggunakan pemasa terbina dalam; apabila ia habis, ketuhar itu dimatikan.
Tidak seperti sistem tradisional, ketuhar gelombang mikro memasak makanan tanpa memanaskan diri dan alam sekitar.
Pada akhir memasak, makanan dan periuk yang dikeluarkan dari ketuhar gelombang mikro jarang memanaskan lebih daripada 100 ° C. Sebaliknya, mereka sering lebih sejuk daripada makanan yang sedang diproses: kerana bekas itu tidak bermuatan kepada ketuhar gelombang mikro yang secara langsung memanas makanan, kontena hanya mengalami kesan tidak langsung dan mengurangkan risiko kecederaan bagi pengendali.
Berbanding dengan memasak dalam ketuhar atau menggoreng, memasak gelombang mikro menggunakan suhu yang lebih rendah tanpa mengira pembentukan molekul karsinogenik, untuk kepentingan keselamatan makanan . Radiasi gelombang mikro menembusi lebih mendalam daripada haba yang dipancarkan atau dilakukan dan memakan makanan mengikut kandungan airnya.
Makanan sebelum pemanasan dalam gelombang mikro sebelum menetapkannya pada gril atau periuk mengurangkan masa yang diperlukan untuk memasak dan mengurangkan pembentukan karsinogen. Tidak seperti menggoreng, ketuhar gelombang mikro tidak membenarkan pembentukan acrylamide dalam kentang ; Walau bagaimanapun, ia hanya sedikit berkesan dalam mengurangkan kepekatan solanin dalam ubi ini.
Ciri-ciri Pemanasan Ketuhar Gelombang Mikro
Ketuhar gelombang mikro sering digunakan untuk memanaskan sisa makanan; Walau bagaimanapun, jika suhu keselamatan tidak tercapai, pencemaran bakteria dapat tetap tinggi, dengan kenaikan relatif risiko terjadinya penyakit makanan yang ditimbulkan makanan (ciri umum untuk semua kaedah regenerasi yang tidak mencukupi).
Pemanasan makanan yang tidak sekata mungkin disebabkan oleh pengagihan tenaga yang tidak rata di dalam ketuhar gelombang mikro dan, sebahagiannya, disebabkan oleh kadar penyerapan tenaga yang berlainan di pelbagai bahagian makanan.
Masalah pertama boleh diselesaikan dengan pengaduk, iaitu sejenis "kipas" yang mencerminkan gelombang mikro di semua bahagian oven, atau dari platform berputar untuk makanan. Walau bagaimanapun, yang terakhir boleh meninggalkan bahagian-bahagian yang terbongkar seperti, sebagai contoh, pusat ketuhar (yang sentiasa menerima pengedaran tenaga yang tidak sekata). Tompok mati dan tempat panas dalam ketuhar gelombang mikro boleh didapati dengan meletakkan sekeping kertas termal yang lembap di dalamnya. Apabila kertas basah tertakluk kepada sinaran ia menjadi cukup panas untuk melepaskan pewarna, memberikan gambaran visual gelombang mikro dalam jumlah keseluruhan. Jika beberapa lapisan kertas disusun dengan jarak yang mencukupi di antara mereka, peta tiga dimensi ruang boleh diwujudkan. Ramai resit dan resit jualan dicetak pada kertas terma, yang menjadikan operasi ini mudah untuk invois.
Masalah kedua adalah disebabkan oleh komposisi makanan dan geometri mereka, dan mesti diselesaikan oleh tukang masak dengan mengatur makanan supaya ia menyerap tenaga secara seragam. Dalam sesetengah bahan dengan kekonduksian haba yang rendah, di mana dielektrik meningkat secara berterusan pada suhu, pemanasan gelombang mikro boleh menyebabkan ketidakstabilan haba setempat.
Kerana fenomena ini, ketuhar gelombang mikro yang dikalibrasi dengan tahap kuasa yang terlalu tinggi juga boleh memasak tepi makanan beku semasa pencairan.
Satu lagi episod pemanasan tidak teratur boleh diperhatikan dalam produk yang dipanggang yang mengandungi beri, seperti kismis atau buah beri. Dalam makanan ini, buah beri (yang lembap dan kaya dengan gula) menyerap lebih banyak tenaga daripada roti kering di sekeliling dan tidak dapat menghilangkan haba disebabkan oleh kekonduksian termal berkurang bahan sekitar. Sering kali, ini menyebabkan beri terlalu panas berbanding dengan makanan yang lain.
Penetapan ketuhar "buang" (atau "membakar") menggunakan tahap kuasa yang rendah yang direka untuk membolehkan masa untuk gelombang mikro bertindak perlahan dan haba diketuai oleh bahagian-bahagian yang paling sensitif kepada yang paling tidak terdedah.
Di dalam ketuhar dengan meja putar, pemanasan seragam boleh dicapai dengan mengimbangi makanan di atas dulang.
Pemanasan gelombang mikro juga boleh menjadi tidak teratur. Sesetengah program (khususnya untuk kek) mengenal pasti kepelbagaian bahan dan tenaga simpanan secara selektif; keupayaan ini dieksploitasi dengan menggunakan bekas, atau bahkan hanya suspendiri individu, yang terbuat dari bahan khusus.
Kesan ke atas makanan dan nutrien
Kajian komparatif mengenai memasak microwave menentukan bahawa, jika digunakan dengan betul, ini tidak mempengaruhi kandungan nutrisi makanan lebih daripada sistem konvensional; Lebih-lebih lagi, ia mempunyai kecenderungan yang lebih besar untuk memelihara pelbagai mikronutrien berkat pengurangan keseluruhan masa pendedahan kepada haba. Memasak susu manusia pada suhu tinggi dalam ketuhar gelombang mikro bagaimanapun adalah kontraindikasi, disebabkan pengurangan yang jelas dalam aktiviti faktor-faktor kekebalan makanan yang biasa.
Semua bentuk memasak menghancurkan nutrien tertentu dan berbuat demikian dalam kuantiti berbanding dengan pembolehubah tertentu; yang paling penting adalah: berapa banyak air digunakan dalam masakan, berapa lama makanan dimasak dan pada suhu apa. Pelbagai nutrien dikompromi di atas semua disebabkan oleh larut lesap dan ketidakaktifan terma, yang menjadikan masakan microwave lebih sesuai, memandangkan masa memasak yang lebih pendek dan ketiadaan cecair.
Seperti kaedah pemanasan lain, ketuhar gelombang mikro menukarkan vitamin B12 ( cobalamin ) dari aktif kepada tidak aktif. Peratusan ketidakaktifan sekali lagi bergantung pada suhu yang dicapai dan masa memasak. Makanan yang direbus mencapai maksimum 100 ° C, tetapi dalam beberapa kes, memasak gelombang mikro boleh melebihi ambang ini dengan peningkatan akibat kehilangan vitamin tertentu. Walau bagaimanapun, walaupun dalam kes ini, kadar pengurangan yang lebih tinggi sebahagiannya diimbangi oleh masa memasak yang lebih pendek.
Dalam satu kajian tentang kemerosotan sebatian fenolik, diperhatikan bahawa, apabila brokoli dimasak, ketuhar gelombang mikro menghapuskan 74% atau lebih daripada jumlah sebatian, berbanding 66% mendidih dan 47% memasak stim; eksperimen telah lama dipersoalkan oleh beberapa kajian lain.
Untuk mengurangkan kerugian sebatian fenolik dalam kentang, ketuhar gelombang mikro hendaklah ditetapkan kepada 500W.
Dimasak dalam ketuhar gelombang mikro, bayam mengekalkan hampir semua kepekatan folat ; dalam perbandingan, kira-kira 77% hilang dalam mendidih akibat larutan (pencairan).
Tambahan pula, pancetta mikrowaved mempunyai paras nitrosamin karsinogenik yang jauh lebih rendah daripada yang dimasak secara konvensional.
Sebaliknya, sayur-sayuran kukus cenderung mengekalkan lebih banyak nutrien daripada ketuhar gelombang mikro.
Dalam mengandungi asid folik larut air, B1 ( tiamin ) dan B2 ( riboflavin ), pemutihan gelombang mikro 3-4 kali lebih berkesan daripada yang dilakukan dalam air mendidih, dengan pengecualian tunggal C (atau asid askorbik, di mana 28.8% hilang dalam gelombang mikro berbanding 16% daripada yang terakhir).
Gunakan dalam Membersihkan Sponges Dapur
Sesetengah kajian telah mengamati penggunaan ketuhar gelombang mikro untuk pembersihan NON logam yang sesuai dengan pelembab yang dilembapkan.
Satu kerja pada tahun 2006 mendapati bahawa pancaran hujan basah selama dua minit dalam ketuhar gelombang mikro (pada kuasa 1000 watt) dapat menghapus 99% bakteria coliform E. coli dan MS2 phages, sedangkan spora Bacillus cereus adalah telah dihapuskan dalam 4 minit.
Oleh sebab itu, "pembasmian" spons di dalam gelombang mikro adalah lebih disukai daripada mencuci yang sama di mesin basuh pinggan mangkuk, yang sering kali suhu yang mencukupi tidak tercapai untuk menjamin pembunuhan mikrob.
