apa
Apakah krim mascarpone?
Krim Mascarpone adalah pencuci mulut Itali yang tipikal berdasarkan: mascarpone, gula, air, kuning telur dan mungkin koko pahit. Ia digunakan sebagai pencuci mulut atau sebagai bahan pencuci mulut yang lain, terutamanya tiramisu yang terkenal.
Hypercaloric, hyperlipidic dan kaya dengan gula dan kolesterol, krim mascarpone betul-betul dipertimbangkan oleh kebanyakan untuk menjadi resipi anti dietetik mengikut definisi. Sudah tentu, walaupun dalam rejim pemakanan orang yang sihat dan dalam berat badan normal, makanan ini harus memainkan peranan yang kecil, dengan bahagian yang dikurangkan dan kekerapan penggunaan sporadis.
Lebih-lebih lagi, dalam versi tradisional krim mascarpone menyediakan penggunaan kuning telur mentah dan mascarpone, yang sama sekali tidak sesuai untuk mereka yang berada dalam keadaan khas atau lebih terdedah - contohnya kehamilan, imunosupresi, kanak-kanak awal, usia tua dengan kesihatan yang lemah, dan lain-lain Potensi untuk pembangunan mikrobiologi bahan-bahan ini bermakna bahawa krim mascarpone, juga tanpa dihasilkan dan dipelihara, tidak boleh dimakan lebih daripada 48 jam selepas pembungkusan.
Krim Mascarpone adalah resipi omnivora vegetarian dan lacto-ovo, walaupun ada kemungkinan menggunakan mascarpone sayur atau mengubah resipi menghapuskan kedua-dua telur dan kuning - lihat resipi Alice: Tiramisù Cahaya Tanpa Mascarpone dan Tuorli .
Krim mascarpone yang baik mempunyai konsistensi berkrim, tidak konsisten, dan jelas mengingatkan ciri-ciri organoleptik dan gustatory daripada kuning telur mentah dan mascarpone. Jika ia terlalu tebal dan tebal, mungkin ia telah ditambah dengan isinglass yang menjamin kestabilan yang lebih besar. Jika dipisahkan sebaliknya, ia boleh dibuat lama atau tidak betul.
Krim Mascarpone adalah makanan yang sangat halus dari sudut pandangan mikrobiologi. Ini adalah salah satu resipi yang paling bertanggungjawab untuk keracunan makanan, khususnya salmonellosis - Salmonella paratyphi - dan enterotoxicosis stafilokokus - Staphylococcus aureus . Atas sebab ini disyorkan untuk menggunakan hanya kuning telur pasteur, periksa tarikh tamat tempoh mascarpone, memberi perhatian kepada kemungkinan pencemaran, pastikan krim mascarpone pada suhu yang rendah dan tidak lebih dari satu atau dua hari.
Tiramisu dengan Telur Pasteurized - Versi Cahaya
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeSifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan krim mascarpone
Krim Mascarpone adalah resipi yang sangat energik. Kalori datang terutamanya dari lipid, diikuti oleh karbohidrat dan akhirnya protein. Asid lemak kebanyakannya tepu, glukosa larut - sukrosa dan laktosa - dan peptida dengan nilai biologi yang tinggi - iaitu, ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang betul berkenaan dengan model protein manusia.
Krim Mascarpone mengandungi kolesterol dalam kuantiti tinggi, sementara ia bebas dari serat dan gluten. Tahap histamin secara teorinya sederhana - walaupun telur berpotensi histamine-liberators - dan juga purine dan phenylalanine asid amino; jumlah laktosa adalah signifikan.
Bagi vitamin, krim mascarpone memberikan tahap berguna, walaupun tidak menarik, pelbagai kumpulan B larut air - seperti riboflavin atau vit B2 dan pyridoxine atau vit B6 - tetapi juga liposoluble seperti calciferol (vit D) dan bersamaan retinol (vit A dan karotenoid). Berkenaan dengan garam mineral, sebaliknya, kepekatan besi dan fosfor kelihatan agak baik.
| berkhasiat | kuantiti ' |
| air | 39.091 g |
| protein | 6.53 g |
| lipid | 33.2 g |
| Asid lemak tepu | 19.92 g |
| Asid lemak tak tepu | 11.06 g |
| Asid lemak tepu tak tepu | 1.50- g |
| kolesterol | 185.15 mg |
| TOT karbohidrat | 16.66 g |
| Pati / Glikogen | - g |
| Gula larut | 16.34 g |
| Serat makanan | 0.0 g |
| larut | 0.0 g |
| tidak larut | 0.0 g |
| tenaga | 384.2 kcal |
| natrium | 60.75 mg |
| kalium | 45.65 mg |
| besi | 0.40 mg |
| bola sepak | 57, 95 mg |
| fosforus | 102.5 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | 0.49 mg |
| tembaga | - mg |
| selenium | - mcg |
| Thiamine atau vitamin B1 | 0.02 mg |
| Riboflavin atau vitamin B2 | 0.20 mg |
| Niacin atau vitamin PP | 0.07 mg |
| Vitamin B6 | 0.06 mg |
| folat | 14.60 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C atau Asid Ascorbic | 0.0 mg |
| Vitamin A atau RAE | 267.55 RAE |
| Vitamin D | 10.70 IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E atau Alpha Tocopherol | 0.91 mg |
diet
Peranan krim mascarpone dalam diet
Krim mascarpone adalah penyediaan yang tidak meminjamkan kepada semua diet; ia tidak digalakkan terutamanya dalam kes patologi berat badan dan metabolik. Selain itu, walaupun dalam diet orang yang sihat, ia harus memainkan peranan yang kecil, dengan bahagian yang sangat terhad dan kekerapan penggunaan.
Sebagai resipi hyper-kalori dan hyperlipidic, krim mascarpone harus dielakkan sepenuhnya dalam diet gemuk. Oleh kerana peratusan tinggi asid lemak dan kandungan kolesterol tinggi, penyediaan ini tidak boleh menjadi sebahagian daripada diet terhadap hiperkolesterolemia. Bahkan jumlah gula yang sederhana tidak mempunyai beberapa kontraindikasi, di antaranya di atas semua ketidakpatuhan terapi pemakanan untuk hiperglikemia dan diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia, steatosis hati berlemak dan kecenderungan kerosakan gigi.
Protein mempunyai nilai biologi yang tinggi tetapi tidak begitu banyak. Lebih-lebih lagi, memandangkan kontraindikasi kes itu, resipi ini tidak boleh dianggap sebagai sumber utama asid amino penting.
Krim mascarpone tidak mudah dihadam dan cenderung menjadikan makanan sangat berat. Atas sebab ini adalah dinasihatkan untuk memakannya dari makan tengahari dan terutama dari makan malam. Ia juga tidak digalakkan sekiranya terdapat masalah dan ketidakselesaan yang berkaitan dengan sistem penghadaman seperti dispepsia, gastritis, hypochloridria, penyakit refluks gastroesophageal dan ulser lambung atau duodenal.
Mengandung laktosa, krim mascarpone harus dielakkan dalam intoleransi gula susu. Sebaliknya ia adalah tanpa kontraindikasi untuk penyakit seliak, hyperuricemia dan fenilketonuria. Oleh kerana telur adalah makanan tanpa histamin, resipi boleh dikontraindikasikan dalam intoleransi yang paling serius kepada histamin.
Krim mascarpone adalah sumber vitamin A atau retinol setara (RAE) yang baik, di antaranya kedua-dua retinol dan karotenoid muncul. Faktor pemakanan ini penting untuk mengekalkan fungsi visual, fungsi pembiakan dan pembezaan sel yang cekap; karotenoid adalah antioksidan yang kuat. Terima kasih kepada kehadiran kuning telur, makanan itu juga mengandungi tahap vitamin D atau calciferol yang sangat baik, yang diperlukan untuk metabolisme tulang dan fungsi sistem imun yang betul, dan jarang berlaku dalam makanan. Tidak ada kekurangan vitamin larut air kumpulan B - faktor coenzymatic - yang bagaimanapun terdapat dalam kuantiti yang terhad, meninggalkan krim mascarpone sebagai sumber yang diperlukan untuk penyelenggaraan sel dan tisu.
Dalam krim mascarpone anda boleh menghargai tahap bioavailable besi dan fosforus. Walaupun yang pertama adalah perlu untuk sintesis hemoglobin, iaitu kumpulan yang diperlukan untuk perlembagaan sel darah merah - fungsi yang, jika dikompromi, mengakibatkan anemia kekurangan zat besi - yang kedua adalah unsur yang sangat tersebar di seluruh organisma, bermula dari membran sel dan dari saraf sarung (phospholipid), sehingga mineral tulang (hydroxyapatite).
Bahagian yang betul - tetapi hampir tidak pernah dihormati - krim mascarpone adalah 50 g (kira-kira 190 kcal).
kebersihan
Aspek kebersihan krim mascarpone
Petunjuk pertama yang menunjukkan pemuliharaan krim mascarpone adalah kehilangan konsistensi dan pemisahan yang berikutan, menunjukkan ketidakstabilan molekul yang disebabkan oleh penuaan dan mungkin dipercepat oleh metabolisme bakteria. Yang kedua adalah perubahan organoleptik dan gustatory, oleh itu pengambilan bau dan rasa yang tidak menyenangkan atau berbeza.
Aktiviti mikrobiologi yang dilepaskan, sebenarnya, hampir selalu satu siri sebatian yang cukup mudah untuk memberi amaran - apabila cukup tertumpu. Walau bagaimanapun, terdapat kes kerap di mana penggunaan krim mascarpone disebabkan oleh keracunan makanan yang serius; contoh biasa ialah salmonellosis ( Salmonella paratyphi ), tetapi episod enterotoxicosis staphylococcal ( Staphylococcus aureus ) juga kerap.
Walaupun salmonellae adalah bakteria yang kebanyakannya menyangkut bahan mentah, atau sudah ada di dalam telur - lebih kerap pada kulit dan mencemari produk hanya pada masa istirahat - staphylococci mewakili agen patogenik utama yang membiak kerana pencemaran silang - hubungi makanan mentah dengan alatan, permukaan kerja atau bekas kotor - atau tabiat buruk kakitangan dapur - kebersihan tangan kecil, kecuaian semasa bersin atau batuk.
Rarer, disebabkan oleh bau yang sangat tidak menyenangkan yang boleh memberi makanan yang tercemar dan mudah dikenali, adalah penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh bakteria coliform ( Escherichia coli ). Ini boleh mencapai dan menyebarkan krim mascarpone baik untuk kehadiran yang ada pada cangkang telur, dan mencapainya untuk pencemaran salib atau inokulasi kakitangan dapur; ingat bahawa mereka adalah mikroorganisma utama yang hadir dalam najis.
Sebaliknya, kemungkinan kehadiran Listeria monocytogenes, yang berpotensi bertanggungjawab untuk listeriosis, patut dibincangkan secara berasingan. Secara amnya tidak berbahaya untuk subjek normal, ia boleh membawa kesan yang sangat serius ke atas bayi yang belum lahir apabila ia dijangkiti oleh wanita hamil - keguguran, kelahiran pramatang, kematian dalam rahim atau jangkitan janin. Dalam hal ini, satu-satunya cara untuk mencegah penyakit bawaan makanan adalah untuk mematuhi sekatan pemakanan bagi wanita hamil. Malah, listeria berpotensi hadir dalam keju segar dan mentah, dalam kes ini dalam mascarpone. Pasti, peluang mendapatkan listeriosis sangat rendah; hanya berfikir bahawa dengan analisis mikrobiologi bahan mentah - bermula susu mentah - hanya 5% sampel mengandungi listeria dan ini praktikal tiada siapa yang menunjukkan kepekatan berisiko. Walau bagaimanapun, kerana kesan listeriosis hampir tidak dapat dipulihkan dan juga sangat serius, disarankan untuk mengikuti garis panduan untuk pemakanan yang betul semasa hamil, iaitu mengelakkan untuk mengambil krim mascarpone.
Penerangan
Penerangan krim mascarpone
Krim mascarpone yang baik harus mempunyai ciri-ciri yang jelas. Konsistensi lembut, berkrim dan berbuih, sama sekali tidak gelatin atau tegas. Warna mungkin berubah-ubah, dari kuning pucat jika kuning sedikit pigmen kepada yang sengit jika mereka kaya dengan provitamin A. Aroma dan rasa biasanya telur segar dan mascarpone; Rasanya lazatnya manis tapi segar, tidak pernah asid, sedikit pahit kerana kehadiran caco pahit.
Banyak tukang masak yang tidak berpengalaman membetulkan krim mascarpone dengan isinglass - kolagen makanan - untuk menjadikannya lebih tebal dan lebih stabil untuk masa yang lama, atau untuk mengelakkannya daripada memisahkan - kesulitan yang mungkin timbul walaupun hanya beberapa jam selepas persediaan. Bagi pengguna yang tidak berpengalaman, kehadiran bahan ini hampir mustahil untuk mengesan; untuk seorang ahli krim mascarpone sebaliknya ia menjadikannya kualiti yang sangat tidak baik.
resipi
Resipi krim Mascarpone
Krim Mascarpone bukanlah resipi yang sangat rumit, tetapi untuk memastikan hasil optimum ia harus dihormati dengan hati-hati. Mari kita lihat lebih terperinci.
Bahan-bahan krim mascarpone
Bahan-bahan krim Mascarpone untuk 8 bahagian kecil:
- Mascarpone: 500 g
- Gula: 125 g
- Kuning telur: kira-kira 80 g - 4 kuning telur
- Air: 50 ml
- Cocoa pahit: QB
Prosedur krim mascarpone
- Campurkan gula dan air dan, dalam periuk di atas dapur, bawa ke 121 ° C
- Matikan haba dan biarkan sirap menyejuk hingga 115 ° C; Sementara itu cambuk kuning telur
- Tambah sirap ke kuning telur dan terus mencambuk
- Dengan campuran yang dicampur dengan baik, tambah mascarpone dengan spatula yang digabungkan dari bawah ke bawah
- Keluarkan cawan atau gelas dan letakkan di dalam peti sejuk
- Sebelum berkhidmat, taburkan dengan sedikit koko pahit.
