Jenis-jenis Ice Cream

Krim ais dan sorbet

Dalam istilah umum, istilah sorbet digunakan secara salah untuk menunjukkan persediaan pelbagai "ais", apabila pada hakikatnya definisi khusus ini tidak begitu remeh dan jelas.

Sorbet "sebenar" tidak boleh dikelirukan dengan persediaan cecair dan separuh ais - sering dihidangkan di restoran - dibuat dengan mencairkan atau mencampurkan ais krim dengan kuantiti wain, wain berkilauan dan / atau susu. Sorbet, seperti ais krim, memerlukan kajian asas untuk mengimbangi campuran dan mendapatkan konsistensi yang betul.

Dengan definisi, sorbet terdiri daripada air, gula dan jus buah / pulpa : ketiga-tiga unsur asas sorbet ini mestilah dalam hubungan yang tepat, di mana gula tidak boleh jatuh di bawah 22% atau melebihi 30% daripada berat campuran.

Selalunya, dalam campuran asas sorbet, komponen alkohol tidak hilang - wain, vodka, minuman keras dll. - dapat menurunkan titik beku jisim (sebab itulah peraturan yang baik tidak melebihi dosis). Walau bagaimanapun, tidak biasa, juga untuk mencari telur putih (atau sebahagian daripada meringue Itali) dalam campuran sorbet: tujuannya bukan hanya untuk mendapatkan sorbet yang lebih berbuih dan lembut, tetapi juga untuk menurunkan titik beku dan mengelakkan pembentukan kristal ais kasar.

Tidak seperti ais krim, sorbet mempunyai penampilan separa padat dan kurang padat. Tambahan pula, dengan bebas daripada pemekat, sorbet cenderung mencair dengan cepat: oleh sebab ini, tidak dianjurkan untuk melayani sorbet kerucut, lebih suka gelas atau cawan.

Pada mulanya, sorbet mempunyai fungsi pencernaan semata-mata: untuk sebab ini ia sering disajikan semasa makan tengah hari yang penting, selepas kursus pertama dan sebelum panggang, untuk "membersihkan langit-langit".

Hari ini, rumusan sorbet (sebenar) moden sangat dekat dengan aiskrim buah-buahan.

Sila ambil perhatian

Sorbet yang disediakan tanpa alkohol dan tanpa putih telur boleh dianggap sebagai ais krim buah dalam semua aspek.

Walaupun limau, buah oren dan buah sitrus pada umumnya adalah buah-buahan yang paling dihargai untuk menyediakan sorbet, tidak begitu sukar untuk mencari "sorbet" dengan rasa kopi atau pudina.

Kiwi sorbet

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Krim, krim dan ais krim buah-buahan

Pelbagai krim ais generasi terkini sangat luas sehingga menjadikan perumusan resipi tertentu dengan jenis rasa hampir tidak dapat difikirkan.

Pengetahuan mendalam tentang sifat fizikal-kimia komponen-komponen asas untuk ais krim (air, gula, lemak) telah membolehkan pembuat es krim untuk membangunkan kaedah yang hampir universal untuk membuat campuran.

Untuk memudahkan (dan mempercepatkan) tugas yang lembut pembuat ais krim, campuran telah diseragamkan, menyediakan apa yang disebut "pangkalan" untuk es krim terlebih dahulu:

1. Base kuning atau asas telur untuk krim ais krim
2. Susu asas atau asas putih untuk krim ais krim
3. Air asas atau asas buah-buahan untuk krim ais buah-buahan

Pilihan "asas buah" dan bukannya "krim asas" tidak banyak dikekang oleh rasa, atau dengan sifat organoleptik ais krim. Faktor penentu adalah jumlah kuantitas gula total, kehadiran (atau ketiadaan) lemak dan kadar keasaman unsur-unsur campuran.

ICE CREAM "YELLOW BASE" ATAU "BERBASIS EGG"

Basikal kuning (juga dikenali sebagai pangkalan telur atau pangkal krim) adalah campuran untuk menyediakan krim ais berkualiti di mana penggunaan kuning telur dijangka.

Komponen utama campuran ini adalah:

• Susu keseluruhan atau separuh skim
• Krim segar
• Kuning telur
• gula

Biasanya, "asas kuning" digunakan untuk membuat coklat, hazelnut, kopi, torroncino, vanila, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga dan sebagainya ...

Peratusan gula yang dicadangkan dalam jenis campuran ini adalah antara 16 dan 22%.

Jumlah kuantiti lemak yang berubah-ubah antara 6 dan 12% (dari berat campuran).

ICE CREAM "BASE BIANCA" ATAU "BASE LATTE"

The "asas putih" untuk ais krim (atau susu asas) sepadan dengan rasa fiordilatte klasik dan terdiri daripada:

• Susu keseluruhan atau separuh skim
• Krim atau krim segar
• gula

Dari sudut pandang pemakanan, ia adalah asas untuk ais krim yang diletakkan di tengah-tengah antara asas kuning (diperkaya dengan kuning telur) dan asas buah (kaya dengan gula tetapi bebas daripada lemak).

"Susu susu" adalah campuran yang ditunjukkan untuk menyediakan minuman keras, koko, pudina, stracciatella, pistachio, nougat, kopi, krim, fiordilatte dan sebagainya.

Es krim Yogurt sentiasa disediakan dengan asas putih.

Sila ambil perhatian

Sesetengah perisa ais krim boleh dipersiapkan dengan campuran asas putih atau asas kuning: pilihan "ais krim asas" adalah berdasarkan budi bicara pembuat ais krim.

Oleh itu, tiada peraturan umum dan standard untuk pengeluaran ais krim: perkara penting ialah keseimbangan campuran yang betul.

Sama seperti krim ais asas "kuning", walaupun dalam campuran krim gula harus antara 16 dan 22%, manakala jumlah lemak harus turun naik antara 6 dan 12% (dari jumlah berat).

ICE CREAM "BASE FRUTTA" ATAU "BASE ACQUA"

Biasanya, krim ais buah tidak termasuk penambahan lemak. Dalam formula campuran, hanya air, gula dan jus buah (dan / atau pulpa) muncul, dengan itu tidak termasuk susu, krim dan lemak lain.

Dengan tidak menambah sebarang komponen lemak, formula tidak termasuk ramuan biasa ais krim, iaitu laktosa, protein susu dan lemak (jumlah SLNG adalah jelas sifar). Ini bermakna campuran itu kelihatan sedikit tidak seimbang dari segi jumlah pepejal. Tepat untuk meningkatkan kuantiti yang terakhir, adalah perlu untuk meningkatkan jumlah pepejal dengan menambah gula. Tidak menghairankan, campuran "ais krim buah" berasaskan air berbeza dari krim atau krim ais krim untuk kuantiti gula yang paling besar, yang bervariasi antara 26 dan 30% .

Untuk mengetahui jumlah gula yang tepat (sukrosa, dextrose, dan lain-lain) untuk ditambah kepada campuran air dan jus buah / buah, penting untuk mengetahui dengan tepat kandungan gula setiap jenis buah. Faktor ini adalah penting untuk mendapatkan krim ais krim berkualiti dan tidak pernah beku. Seperti yang kita ketahui, kandungan gula dalam buah-buahan berbeza-beza bergantung kepada kualiti, tahap kematangan dan, dengan jelas, berdasarkan jenis buah yang dipilih.

Atas sebab ini, kami sentiasa mengesyorkan penggunaan buah masak dan berkualiti, dan menghormati musim.

Sesetengah krim ais buah boleh disediakan dengan asas susu: contohnya, buah-buahan seperti strawberi, pisang, aprikot, pic dan kelapa sering ditambah kepada "susu asas" campuran. Untuk lemon, mandarin, ais krim melon dan kiwi, ia biasa menggunakan "asas air" klasik.

Jadual menunjukkan nilai yang betul (peratusan had) untuk mengimbangi pelbagai jenis campuran untuk krim, krim dan ais krim buah-buahan.

Jenis asas untuk ais krim	Gula%	Lemak%	SLNG%	Pepejal lain	Jumlah pepejal
Asas kuning	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Asas putih	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Pangkalan air	26-30	0	0	0, 2-0, 5	30-35