apa
Apa itu soppressata?
The soppressata - soprassata atau sopprata - adalah produk khas Itali yang dipelihara - dari pelbagai wilayah - berdasarkan daging dan lemak babi - tanah atau potong dengan pisau.
Ia adalah salami atau, lebih tepatnya, sosis mentah - kecuali daging yang dimasak Tuscan yang ditindas.
Berasal dari kumpulan makanan utama yang pertama, soppressata adalah sumber pemakanan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin - terutama kumpulan B - dan mineral tertentu - terutamanya besi. Walau bagaimanapun, ia kaya dengan garam - sumber natrium - lemak jenuh dan kolesterol.
Sesetengah sopekan mempunyai pengiktirafan Produk Makanan Agri Tradisional (PAT) atau Perlindungan Asal Perlindungan (DOP). Sosej dihasilkan, dengan perbezaan yang berkaitan dengan kastam tempatan, di sebagian besar Itali tengah-selatan - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise dan Campania. Terdapat juga penekan utara-tengah, walaupun kurang terkenal dan terkenal.
Istilah soppressata berasal dari asal Lucan dan merupakan susunan dari istilah kasar "subbursata" atau "soperzata". Ini merujuk kepada fasa menekan, digunakan semasa pengeringan, yang menjadikan sosej dengan bentuk yang agak datar.
Menurut penemuan bertulis 1719, soppressata dilahirkan di Basilicata, yang mana - dalam tiga ratus tahun akan datang - ia juga menyebar ke wilayah sekitarnya, di Eropa dan, berkat pendatang Itali, juga di Amerika (terutama di Pennsylvania atau lebih banyak di umum di Amerika Syarikat).
Terdapat banyak jenis soppressata, walaupun agak berbeza, yang menjadikannya mustahil untuk menentukan satu resipi atau satu kaedah pengeluaran.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan sopistik
The soppressata adalah turunan daging, pendorong utama kumpulan makanan utama pertama - sumber pemakanan asam amino penting, vitamin dan mineral khusus.
Ia adalah makanan yang sangat kalori, tanpa mengira resipi, yang tenaganya berasal terutamanya dari lipid, diikuti oleh protein; Karbohidrat tidak hadir (atau hampir), seperti serat makanan. Profil asid lemak mungkin berbeza-beza bergantung kepada bahan mentah yang digunakan; memilih daging dan ringan lemak babi yang ditanam, lipid akan menjadi tidak tepu. Sebaliknya, dengan menggunakan daging buatan sendiri dan lemak babi berat, lipid tepu boleh menjadi lebih banyak. Protein mempunyai nilai biologi tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model protein manusia.
The soppressata kaya dengan kolesterol. Dibuat dengan cara yang seperti pekerja, ia tidak mengandungi laktosa atau gluten. Walau bagaimanapun, sesetengah sopistik komersial boleh diperkaya dengan derivatif susu tepung, berguna untuk memastikan konsistensi yang betul dalam perasa, mengelakkan makanan yang dehidrat dengan mencerahkan (hasil yang lebih besar). The soppressata kaya dengan purin dan histamin.
Di antara vitamin, kumpulan B yang larut dalam air disimpulkan, termasuk di atas semua tiin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Setakat yang berkaitan dengan mineral, kepekatan fosforus, besi dan zink adalah ketara. Natrium adalah berlebihan.
diet
Ditekan dalam diet
The soppressata adalah makanan yang tidak meminjamkan dirinya kepada pola makan biasa, tidak juga orang yang sihat dan dalam kesihatan yang sempurna.
Lebihan lemak dan kalori menjadikannya tidak mencukupi untuk diet gemuk dan, secara umum, dalam diet pelangsingan rendah kalori.
Lipid, yang kita telah nampaknya tidak tepu dalam produk komersial, masih mempunyai sebahagian kecil daripada rantai tepu; Lebih-lebih lagi, kolesterol banyak. Kedua-dua ciri ini membuatkan diet yang ditindas tidak sesuai dengan hiperkolesterolemia. Nota : kita juga ingat bahawa babi domestik berat boleh mempunyai kepekatan asid lemak tepu yang lebih tinggi.
Kekayaan peptida dengan nilai biologi yang tinggi menjadikannya sumber asid amino yang penting, walaupun sifat pemakanan keseluruhannya mengenakan frekuensi sederhana dan sebahagian penggunaan.
Vitamin larut air kumpulan B, yang mana daging kaya, mempunyai peranan penting dalam koenzim dalam proses selular. Kekayaan besi dapat membantu pencegahan atau pengobatan anemia kekurangan zat besi - sering di kalangan wanita subur dan hamil, pelari maraton dll. - tetapi sekali lagi kita ingat bahawa kekerapan penggunaan dan bahagian yang disyorkan tidak begitu relevan. Fosforus, jarang mengalami diet barat tetapi sosej kaya, sangat penting untuk struktur tulang (hydroxyapatite) dan bahan saraf (phospholipid). Zink adalah antioksidan yang kuat.
The soppressata mengandungi terlalu banyak natrium. Ini, yang terkandung dalam garam memasak, adalah faktor risiko yang berpotensi untuk permulaan dan penuaan hipertensi arteri utama. Tambahan pula, ia mungkin berkaitan dengan penyakit gastrik seperti asid perut, gastritis, dan sebagainya.
Untuk lebihan purin, soppressata harus dielakkan dalam diet terhadap hiperkuremia dan gout. Tambahan pula, ia adalah sumber histamin yang sangat banyak, yang menjadikannya tidak mencukupi untuk corak pemakanan untuk intoleransi makanan ini. Ia tidak mempunyai kontraindikasi dalam penyakit seliak. Sebaliknya, jika ia adalah jenis komersial, ia mungkin mengandungi serbuk yang berasal dari susu dan oleh itu laktosa; di sini juga dikecualikan daripada diet untuk intoleransi gula susu atau alahan kepada protein bahan yang sama.
The soppressata tidak mudah dicerna; Oleh sebab itu, adalah perlu untuk mengecualikannya daripada mereka yang menderita penyakit gastrik seperti dispepsia, asid perut, penyakit refluks gastroesophageal, gastritis, ulser peptik dan ulser duodenal.
Ia juga harus diperhatikan bahawa soppressata mentah adalah makanan yang mempunyai risiko tinggi pencemaran bakteria dan serangan parasit. Ciri ini, yang sememangnya tidak menggalakkan wanita hamil dan subjek imunosupresi, membahayakan risiko jangkitan dengan Clostridium botulinum dan Listeria monocytogenes, dan risiko serangan dengan Toxoplasma gondii . C. botulinum menghasilkan neurotoxin yang boleh membunuh jika tidak dirawat. L. monocytogenes dan T. gondii adalah teratogens, bertanggungjawab untuk keguguran, kelewatan neurologi dan kematian janin semasa kehamilan.
Banyak sosej komersial juga boleh mengandungi pengawet yang dipanggil nitrat - terutamanya natrium atau kalium. Ini, dengan menggabungkan protein pemakanan, dapat menimbulkan nitrosamin, berpotensi faktor karsinogenik. Oleh itu, adalah idea yang baik untuk memastikan bahawa soppressata tidak mengandunginya dan, dalam apa jua keadaan, menggunakannya secara sederhana untuk mengurangkan risiko perut dan kanser usus. Kebiasaan yang baik untuk mengurangkan risiko yang berkaitan dengan nitrat adalah untuk mengaitkan makanan yang mengandunginya - dalam makanan yang sama - dengan makanan lain yang kaya dengan vitamin C (buah sitrus, kiwi, salad, pasli, lada, dan sebagainya).
Ia tidak boleh diintegrasikan ke dalam diet vegetarian, vegan atau mata pelajaran agama Muslim, Yahudi, Hindu dan Buddha.
Bahagian rata-rata soppressata adalah 50 g (kira-kira 250 kcal) dan kekerapan penggunaan sesekali.
pengeluaran
Rangka pengeluaran soppressata
Di bawah ini kita akan merujuk kepada satu jenis soppressata dari selatan Itali.
Kebanyakan sopekan adalah berdasarkan daging babi; ada yang dipotong dengan titik pisau dan larded - lemak cubed - yang lain adalah tanah. Nota : terdapat beberapa variasi daging lembu dan kambing, tetapi ia tidak begitu biasa.
Untuk soppressata dari Basilicata, pilihan pemotongan tidak terlalu banyak atau halus digunakan, seperti ham, bahu, sumpit perut dan lemak babi yang lembut.
Selepas penyediaan daging, perisa ditambahkan: garam atau garam separuh, bijirin penuh lada hitam - mungkin dihancurkan - dan lada kering di povere - paprika. Penambahan wain merah mungkin bergantung kepada resipi, masa penuaan dan saiz brawn. Jadi kita mencampur segalanya. Nota : adunan dipotong seperti pisau, bukan "baris" seperti salami.
Mengikuti pembalakan dalam usus pembersihan semulajadi - dari usus buta babi atau kepingan lain, dengan betul terbalik - atau selulosa sintetik, kemudian diikat dengan rentetan dan ditikam dengan jarum. Nota : Saiz perubahan usus sangat bergantung pada kawasan pengeluaran dan jenis soppressata yang akan diperolehi.
Pada ketika ini, soppressata dibiarkan kering dalam bilik gelap dengan kelembapan dan suhu yang mencukupi - lebih baik jika dilengkapi dengan perapian, untuk mengawal iklim - dari tiga minggu hingga tiga bulan, bergantung kepada saiznya. Mereka tidak digantung seperti salamis, tetapi disusun dalam kotak atau bakul, meletakkan satu di atas yang lain, untuk melakukan tekanan yang diperlukan.
Mereka bersedia apabila berat badan berkurangan stabil pada 70% dari awal. Oleh itu, ini boleh dimakan secara semulajadi atau dipelihara dalam minyak zaitun tambahan dara. Sesetengah orang merokok atau menyembelihnya dengan lemak - bukan minyak.
jenis
Jenis-jenis soppressata
Of soppressata terdapat pelbagai jenis dan variasi; di bawah kita menyenaraikan yang paling penting:
- Soppressata Ricigliano - wilayah Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); adalah bidang pengeluaran yang hebat: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara dan Vaglio
- Apulian Soppressata - terkenal dengan Gravina dan Martina Franca, di Murgia
- Neapolitan Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; adalah bidang pengeluaran yang hebat: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia dan Castel del Giudice
- Tuscan suprastruktur atau capofreddo atau capaccia; ia dimasak dan mewakili setara dengan cawan kepala Emilian. Ia terutamanya dibuat dengan sisa penyembelihan - contohnya telinga, tendon, hidung, lidah, dll. - dan dibalut dengan rempah, daun pasli dan lemon
- Gioi Cilento Soppressata: daging tanpa lemak tetapi dengan jiwa lemak babi
- Soppressata dari Brescia (PAT).
