apa
Panettone adalah kek Itali yang lazim, terutama dari kawasan antara Lombardy dan Piedmont; yang paling terkenal ialah Milan.
Khususnya di kawasan-kawasan yang bersempadan dengan orang-orang asal, selama berabad-abad roti "doped" (pedas) yang sangat mirip dengan sosok Milan telah dihasilkan; contohnya: bolognese natal (Bologna), pan speziale (Bologna) dan pandose atau pan di natale (Genoa).
Etimologi istilah panettone adalah kontroversi. Terdapat 4 kemungkinan penyelesaian yang akan kami terangkan lebih lanjut pada akhir artikel ini.
Kemunculan panettone sangat mirip dengan roti yang sangat beragi. Walau bagaimanapun, ia adalah lebih tinggi, dengan kulit yang nipis dan tidak terlalu tebal, dan mempunyai serbuk kuning yang diperkaya dengan kismis lain, madu atau bahan seperti coklat dan coklat. Di luarnya boleh dibekukan. Rasa manis, sementara rasa dan aroma kuat mengingat telur, mentega dan yis semulajadi.
Ciri-ciri pemakanan panettone tidak semestinya berkahwin dengan keperluan orang barat kontemporari - memandangkan kecenderungan berterusan terhadap penyakit berlebihan dan metabolik yang dikaitkan dengan pemakanan hyper-mal (contohnya diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia, hypercholesterolemia, hipertensi, hyperuricemia dan lain-lain). Panettone adalah makanan berkalori tinggi, kaya dengan karbohidrat - kebanyakannya larut - dan lemak - kebanyakannya tepu. Kolesterol tidak hilang. Ini menjadikannya tidak sesuai untuk diet biasa, bukan sahaja untuk orang gemuk atau bagi mereka yang mengalami gangguan patologi, tetapi juga untuk orang yang sihat. Dalam perenggan yang akan datang, kita akan lebih terperinci mengenai sifat pemakanannya - positif dan negatif - dan peranan dalam diet - orang yang sihat dan subjek dengan keadaan tertentu atau penyakit yang wujud.
Penggunaan panettone adalah musim sejuk semata-mata, di atas semua dalam koresponden perayaan Krismas. Bahagian purata hendaklah sekecil mungkin, sebaiknya dimasukkan jauh dari makanan utama, dan kekerapan sporadis.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan dari panettone
Panettone adalah makanan manis yang tinggi kalori. Tenaga dibekalkan terutamanya oleh karbohidrat dan lipid; Sebaliknya, protein adalah kurang relevan. Karbohidrat adalah sangat rumit, tetapi sebahagian kecil daripada larut masih banyak. Asid lemak, yang butirannya hilang di dalam jadual, harus sebahagian besar tepu, walaupun ini tidak bermakna ia lazim pada tak tepu. Peptida, yang dibekalkan terutamanya dari tepung gandum dan telur, mempunyai ciri-ciri promiscuous antara nilai biologi menengah dan tinggi.
Walaupun tidak dinyatakan di dalam jadual, pengambilan kolesterol - sebagai tambahan kepada lemak tepu yang disebutkan di atas - pastinya sangat tinggi. Serat hadir, walaupun makanan ini - disebabkan oleh ciri-ciri pemakanan negatif yang akan kita jelaskan - tidak boleh dianggap sebagai sumber nutrisi yang relevan. Sebagai kek rami yang diperbuat daripada tepung gandum, panettone menyediakan gluten. Mengandungi mentega dan, jika disumbat, walaupun krim yang mengandungi susu, ia juga menyediakan sejumlah laktosa. Ia tidak kaya dengan histamin tetapi terdiri daripada telur, makanan bebas histamin. Tahap purin adalah sederhana, seperti fenilalanin asid amino.
Pengambilan vitamin tidak didokumenkan dengan baik. Ramai kumpulan molekul B yang larut air perlu berlimpah, seperti thiamine (vit B1), niacin (vit PP) dan lain-lain; Tambahan lagi, tahap liposoluble: retinol dan setara (RAE) - yang terdiri daripada prekursor dan vitamin A yang sama - dan calciferol (vit D) tidak boleh diabaikan. Di antara garam mineral, hanya zat besi dalam kuantiti yang sangat baik, terima kasih kepada kehadiran telur kuning telur - walau bagaimanapun, sumber yang sama vitamin larut lemak.
| berkhasiat | kuantiti ' |
| air | 26.9 g |
| protein | 6.4 g |
| lipid | 10.7 g |
| Asid lemak tepu | - g |
| Asid lemak tak tepu | - g |
| Asid lemak tepu tak tepu | - g |
| kolesterol | - mg |
| TOT karbohidrat | 56.2 g |
| Pati / Glikogen | 30.3 g |
| Gula larut | 22.9 g |
| Serat makanan | - g |
| larut | - g |
| tidak larut | - g |
| tenaga | 333.0 kcal |
| natrium | - mg |
| kalium | - mg |
| besi | 3.0 mg |
| bola sepak | 149.0 mg |
| fosforus | 130.0 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | - mg |
| tembaga | - mg |
| selenium | - mcg |
| Thiamine atau vitamin B1 | - mg |
| Riboflavin atau vitamin B2 | - mg |
| Niacin atau vitamin PP | - mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C atau Asid Ascorbic | 0.0 mg |
| Vitamin A atau RAE | - RAE |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E atau Alpha Tocopherol | - mg |
diet
Panettone dalam diet
Untuk kandungan tenaga dan lipid yang tinggi, dan juga untuk beban glisemik yang berlebihan, panettone tidak disyorkan dalam diet orang yang berlebihan berat badan - terutamanya dalam kes obesiti - pesakit hiperglikemia - terutamanya dalam kes diabetes mellitus jenis 2 - dan hypertriglyceridemia. Oleh kerana tahap kolesterol dan lemak tepu yang tinggi, ia juga tidak mencukupi untuk diet hiperkolesterolemia; Secara umum, ia harus dielakkan apabila risiko kardiovaskular berada di luar norma.
Panettone tidak meminjamkan makanan kepada seliak dan intoleransi laktosa yang paling sensitif. Sebaliknya ia bebas daripada kontraindikasi untuk hyperuricemia. Mengandungi telur, makanan yang berpotensi histamin, membebaskan diri, dimakan dengan penyederhanaan dalam intoleransi histamin. Mempunyai kandungan protein perantaraan, ia tidak boleh dielakkan sama sekali, tetapi tidak boleh diambil dengan bebas, dalam kes fenilketonuria.
Panettone tidak boleh dianggap sebagai sumber serat, vitamin dan garam mineral yang berguna. Ini kerana, walaupun mengandungi beberapa tahap pemakanan yang menarik, ia mempunyai batasan penggunaan sedemikian sehingga bahagian dan kekerapan tidak relevan dengan keseimbangan pemakanan keseluruhan.
Penggunaan tenaga panettone sangat tinggi dan untuk alasan ini kami mengesyorkan penggunaan sporadis makanan, lebih baik jika dirujuk hanya untuk tempoh Krismas. Ia tidak mustahil untuk menubuhkan bahagian yang boleh disarankan seperti, dalam peranan kek Krismas, tradisi ingin dimakan pada akhir dua hidangan utama; dari sudut pandang pemakanan semata-mata, tidak ada bahagian yang boleh dipraktikkan dan / atau disyorkan, kerana ia harus dielakkan sepenuhnya selepas makanan yang sangat banyak. Satu-satunya nasihat yang berguna dan "munasabah" adalah untuk tidak keterlaluan dan mungkin menggunakan sisa panettone untuk sarapan atau makanan ringan - jadi bukan untuk makan tengahari dan / atau makan malam - hari selepas cuti, untuk menjajarkan makanan "sekurang-kurangnya yang terburuk" untuk mengurangkan sikap menggemukkan - tipikal pada tahun ini.
Semasa sarapan pagi atau tengah malam atau snek tengah hari, panettone boleh dimakan dalam bahagian 30 g (kira-kira 100 kcal).
resipi
Resipi panettone
Panettone bukanlah manis yang mudah dipersiapkan dan, seperti banyak resipi lain dengan penuaian dua kali ganda dan masam, ia memerlukan keupayaan, pengalaman dan perasaan manual tertentu dengan peralatannya - terutamanya dengan oven. Mendapatkan paneton yang baik pada percubaan pertama boleh menjadi tugas yang sukar, oleh itu, adalah dianjurkan untuk melakukan beberapa percubaan percubaan terlebih dahulu.
Untuk maklumat lanjut, tonton video Alice, Cooker Peribadi kami:
- Panettone buatan sendiri
- Panettone Vegan buatan sendiri.
Sekiranya ia belum cukup jelas, kedua-dua bahan "penting" untuk panettone adalah: tepung dan yis semulajadi. Tepung tidak sama, sama seperti ragi tidak berkembang dengan cara yang sama - satu aspek yang sangat dipengaruhi oleh keadaan persekitaran: suhu, kelembapan, pengudaraan, substrat, kuantiti awal mikroorganisma, kehadiran molekul yang mengehadkan, dan lain-lain). Adalah mungkin untuk mendapatkan hasil yang serupa (tetapi tidak sama) dengan memilih lebih banyak atau kurang kuat dan permulaan biologi yang lebih atau kurang berkesan (atau keadaan pendedahan yang berlainan). Marilah kita terlebih dahulu menerangkan ramuan " hidup " dari panettone: sourdough. Ini boleh ditakrifkan sebagai "asid yang dihasilkan oleh penapaian adunan itu sendiri yang mempunyai fungsi mencetuskan penapaian selanjutnya dalam sebatian yang ditambah". Doh masam mesti berada di kematangan yang betul, tidak terlalu segar atau terlalu masam. Ia mencetuskan pembekuan panettone dan membolehkan pengeluaran gelembung karbon dioksida yang kemudian terperangkap dalam rangkaian gluten; Selain itu, ia mempromosikan tindakan lactobacilli aromatik tetapi menghalang pencemaran oleh patogen. Adonan yang berasaskan tepung, air dan ragi spesifik.
Prosedur untuk panettone melibatkan penyusunan pra-doh tertentu: bermula dengan menggabungkan air, tepung, kuning telur, adas dan mentega; semua akan meningkat selama 12-16 jam pada suhu 18-20 ° C untuk tiga kali ganda jumlahnya. Pra-doh kemudian dimasukkan ke dalam pengadun yang menggabungkan bahan-bahan lain; pertama tepung, untuk memberikan kekuatan dan struktur ke panettone; kemudian perlahan-lahan: gula, satu lagi telur telur, mentega, beri vanila bersih, garam (pilihan - membantu menguatkan gluten dan menangkis rasa manis), kismis dan buah pala. Campuran terakhir panettone kemudian dibiarkan berehat selama 50 minit pada suhu bilik.
Jika campurannya banyak, pembahagian berlaku, dengan kepingan kira-kira 1000-1100g akan diperoleh; ini kemudiannya tertakluk kepada pirlatura (bekerja dengan tangan untuk memberi bentuk tertentu) dan diletakkan di dalam cawan kertas di mana ia terus berlanjutan pada 25 ° C selama 6 jam (di mana mereka berganda dalam jumlah).
Selepas berehat, panettone adalah scarpato (prosedur yang mana salib diukir di bahagian atas); Selepas membakar ketuhar pada suhu 160-170 ° C selama kira-kira 50-60 '. Pada akhirnya, panettone ditapis dengan besi dan "terbalik terbalik" selama kira-kira 10 jam.
Hari ini, industri panettone hampir sepenuhnya automatik dan dilengkapi dengan: mixer besar, pembahagi, berat, bilik peninggalan, ketuhar besar dan gudang perasa.
Panettone buatan sendiri
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeVegan Panettone - Tanpa Susu, Mentega, Telur
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubePenerangan
Keterangan Panettone
Seperti roti, walaupun panettone mengandungi jenis tepung gandum jenis 00 dan yis semulajadi, dan dibakar di dalam ketuhar - dengan pencetus tindak balas Maillard yang berkaitan. Untuk mengetahui lebih lanjut, baca juga:
- Masak gula
- Masak protein
- Masak lemak.
Diambil dari memasak adonan ragi dengan permulaan semula jadi, walaupun panettone mempunyai bentuk yang agak membengkak; bahagian itu bulat dan, tumbuh ke atas, mengambil rupa silinder yang berakhir di atas dengan protuberansi yang lebih luas dan lebih bulat - hasil daripada fasa pembuangan terakhir - serupa dengan gereja cendawan.
Di luar, panettone berwarna coklat, mungkin variegated kerana kehadiran bahan-bahan lain - candied, sultanas, cahaya atau glazes gelap, coklat, dll. Sebaliknya serbuk itu jelas kuning - warna yang diberikan kepadanya oleh kuning telur.
Panettone mempunyai rasa dan aroma ciri, antaranya jelas dibezakan: telur, mentega dan yis semulajadi; Rasanya lazat manis.
Konsistensi remah itu hampir sama dengan elastik sebagai roti meja segar, yang mana ia berbeza kerana kehadiran kerak yang lebih tipis dan kurang bising. Kehadiran mentega menjamin kelembutan tertentu walaupun selepas beberapa hari penyimpanan.
sejarah
Nota bersejarah pada panettone
Panettone mungkin dilahirkan pada Zaman Pertengahan, dari tradisi roti manis dan pedas yang ditakdirkan untuk makanan yang mulia - walaupun pengangguran pertama di panettone hanya dapat dijumpai dalam "Suplemen untuk setiap kamus Itali-Jerman dan Jerman-Itali" - Vogtberg - 1831, dan "Lampiran kosa kata bahasa Itali dari bahasa lisan" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Adakah anda tahu bahawa ...
Tradisi membuat dan memberi roti khusus - oleh itu juga gula-gula - untuk kalendar kalendar agama itu tersebar luas di seluruh "benua lama".
Walaupun resipi kuno, ingatlah bahawa paneton Milan kekal kurang atau tidak berubah sepanjang sejarah - tepung, gula, telur, mentega, kismis, cili dan kulit jeruk, perisa vanila dan yis semulajadi atau pasta asid - kecuali untuk mekanisasi dan pengerjaan semula beberapa langkah dalam prosedur.
etimologi
Nota Etymology pada panettone
Seperti yang sering berlaku, mengesan asal usul sekular merupakan usaha yang sukar; berkenaan dengan panettone, empat hipotesis munasabah telah maju:
- Roti yang hebat - penutupan - menyoroti saiz makanan yang banyak
- Dari "panetto" atau "panett" dalam dialek Milan, walaupun dalam istilah popular istilah terakhir (panett) bermaksud "jambatan"; tetapi ia dapat difikirkan bahawa duit syiling itu berasal dari wilayah lain, iaitu Tuscany, kerana (dalam Pistoia) "panetto" adalah sinonim dengan "roti superfine" atau "porsi doh yang beragi" yang tipikal dari roti lembut dan halus seperti panettone
- Dari "pan de ton", yang bermaksud "roti berkualiti tinggi"
- "Pan de Toni", merujuk kepada nama yang tepat seorang budak lelaki legenda yang bekerja di dapur "Sforza" yang, memperbaiki kecelakaan tukang masak, mengitar semula sisa makanan dan menyusun panetone pertama.
