Apa itu?
Tepung gandum adalah produk makanan yang diperoleh daripada pengilangan biji gandum lembut ( Triticum aestivum ), yang sebelum ini dikeluarkan dari bahan dan kekotoran asing.
Tepung gandum mempunyai konsistensi serbuk dan bertujuan untuk mencampurkan bahan-bahan cair dan / atau lemak (air, minyak atau telur), untuk menimbulkan banyak campuran campuran asal Mediterranean (seperti roti dan pasta).
Recipe Video Roti Buah Buatan Homemade
Video Recipe Pasta Gandum Buatan sendiri
Semua Resipi Video dengan Tepung Gandum Keseluruhan
Tepung gandum keseluruhan harus diperoleh dengan menggiling atau menghancurkan biji gandum; Walau bagaimanapun, disebabkan oleh masalah teknikal, ia sering diperoleh daripada bijirin halus dan kemudian ditambahkan pada dedak.
Tak tepung terintegrasi juga dipanggil tepung putih; ini, bergantung pada destinasi komersil, dan juga kekurangan sekam atau sekam (bran), boleh dikenakan pelunturan dengan bahan tambahan makanan (agen peluntur). Sebaliknya, proses penapisan ini cenderung untuk mengorbankan satu atau lebih komponen nutrisi makanan. Untuk cuba memulihkan (sekurang-kurangnya sebahagiannya) ciri-ciri kimia asal, ia mungkin untuk mencampur tepung putih dengan tepung terintegrasi.
Perkataan "integral" merujuk kepada hakikat bahawa semua komponen benih digunakan, manakala tepung putih adalah terhad kepada endosperm berkaroma.
Dalam gandum, seperti dalam rai - tetapi tidak seperti beras, gandum dan dieja - integumen luaran dan kuman tidak secara semulajadi tetap melekat pada karies dan dipisahkan semasa penguncupan. Sebaliknya, dalam bijirin yang lain, glumella dan embrio mematuhi dengan tegas dan, untuk penapisan yang mungkin, mereka mesti dikecualikan dengan proses yang disebut hulling.
Ciri Pemakanan
Tepung serbaguna adalah tepung lengkap yang, sebagai tambahan kepada kanji, membawa lebih banyak serat daripada protein, putih (nilai biologi sederhana), vitamin (larut air dan larut lemak), asid lemak (terutamanya tak tepu - tak tepu tak tepu) dan abu (garam mineral ).
Oleh itu tepung wholemeal adalah lebih berkhasiat daripada yang putih, walaupun yang kedua dapat diperkaya lagi dengan nutrien tertentu (mikronutrien); proses itu dipanggil fortifikasi dan, dalam beberapa bidang kuasa, dikenakan oleh undang-undang
Walau bagaimanapun, tepung putih yang diperkaya tidak mengandungi komponen pemakanan yang sama dan nutrien yang sama (makronutrien) seperti kuman bran dan gandum, terutamanya mengenai serat, protein dan lemak.
Biji-bijian gandum dan tepung wholemeal yang dihasilkan daripadanya adalah sumber yang baik:
- gentian
- Kalsium dan besi (tetapi dengan bioavailabiliti yang lemah)
- Magnesium dan Selenium
- Vitamin B larut air (sebagai tambahan kepada thiamine atau B1 tepung putih, niasin atau PP, asid pantotenik atau B5 dan pyridoxine atau B6)
- Vitamin larut lemak E (tocopherols) dan retinol setara (pro vit A)
- Asid lemak penting (omega 3 kumpulan)
Kesan Kesihatan
| Komposisi pemakanan untuk 100g tepung gandum | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tepung gandum adalah ramuan sayur-sayuran milik kumpulan III makanan, yang dalam diet manusia mempunyai fungsi untuk memenuhi keperluan karbohidrat, serat, beberapa garam dan vitamin. Berbanding dengan yang halus, tepung gandum keseluruhan menyediakan kurang karbohidrat dan kalori, tetapi dos yang lebih tinggi daripada nutrien lain.
Karbohidrat adalah molekul yang terlibat terutamanya dalam pengeluaran ATP pernafasan selular, sebab itu tepung gandum keseluruhan mempunyai kuasa tenaga yang luar biasa.
Serat tepung gandum keseluruhannya tidak larut, tetapi juga menyumbang kepada penyerapan usus usus dengan mengurangkan pengambilan lemak (termasuk kolesterol) dan menyederhanakan indeks insulin keseluruhan. Selain itu, serat memberi makan bakteria fisiologi (fungsi prebiotik) yang berfungsi sebagai penghalang daya tahan pertahanan dan menghasilkan vitamin tertentu. Gentian meningkatkan rasa kenyang dan berkaitan dengan pengambilan kalori yang rendah, yang membatasi kemungkinan penambahan berat badan. Mereka juga menggalakkan peristalsis usus dan regulatariasi evakuasi feses, mencegah sembelit, buasir, fisur, tumor dan banyak penyakit usus lain atau gangguan akut. Sebaliknya, lebihan tepung gandum (yang boleh berlaku dalam diet atlet) akan menyebabkan malabsorpsi, cirit-birit dan meteorisme.
Tepung gandum keseluruhan juga mengandungi asid phytic yang lebih tinggi, yang membantu mengurangkan pengambilan mineral tertentu.
Di antara elektrolit tepung gandum, yang paling penting ialah magnesium (sangat penting untuk penguncupan otot) dan selenium (antioksidan dan menyokong fungsi tiroid). Besi dan kalsium, walaupun dengan baik, boleh diperkenalkan dengan lebih berkesan dengan makan makanan lain dari haiwan.
Seperti yang dijangkakan, vitamin larut air yang paling penting dalam tepung gandum adalah B1, PP, B5 dan B6, semua ejen-ejen coenzymatic yang penting dalam metabolik. Vit E, juga hadir, adalah antioksidan yang kuat.
Ubat tepung juga mengandungi sebahagian kecil daripada protein, walaupun nilai biologi sederhana. Ini, yang tidak mempunyai profil asid amino lengkap untuk manusia, boleh disiapkan dengan mengaitkannya dengan yang terkandung dalam kekacang.
Peratusan asid lemak tak tepu juga baik, walaupun tepung gandum tidak semestinya makanan yang paling sesuai untuk mencapai rangsangan nutrien yang disyorkan dalam diet (dibuat terutamanya dari benih minyak, produk perikanan, minyak, dll.).
Bagi subjek yang tidak aktif, penggantian tepung halus dengan tepung serbaguna merupakan unsur pencegahan terhadap penyakit berlebihan dan metabolik, termasuk diabetes mellitus jenis 2 dan hypertriglyceridemia.
Tepung gandum keseluruhan mengandungi gluten dan tidak meminjamkan diri untuk berdiet terhadap penyakit seliak.
Resipi Video dengan Tepung Gandum Keseluruhan
Pemuliharaan dan Keanehan
Tepung gandum mempunyai jangka hayat yang lebih pendek daripada yang putih.
Ejen yang bertanggungjawab terhadap ciri negatif ini adalah pecahan lipid (asid lemak trigliserida) yang mudah meresap (pengoksidaan dan peroksidasi) disebabkan oleh kehadiran: oksigen, cahaya, air, pH asid, suhu tinggi atau sederhana dan mikroorganisma tertentu .
Pasti, tidak semua asid lemak mempunyai ciri kimia dan fizikal yang sama; terdapat lebih kurang tahan suhu, cahaya, oksigen, dan lain-lain. Malangnya, semua tepung gandum, yang terkandung dalam benih atau embrio benih, dianggap sebagai yang paling halus. Secara biologi, asid lemak dilindungi oleh unsur-unsur tertentu yang dipanggil antioksidan. Terdapat banyak jenis mereka dan semua orang campur tangan secara berbeza; yang paling penting mungkin adalah tocopherols atau tocotrienols, atau vit E. Ini bertindak "mengorbankan" dirinya untuk menjaga rantai asid lemak utuh, itulah sebabnya ia adalah nutrien pertama yang akan dihapuskan dengan kekaburan. Proses ini menyerupai penuaan tisu, sebab itu vitamin E juga dianggap sebagai salah satu molekul antioksidan yang paling kuat dan molekul anti-penuaan yang diketahui kini.
Asid lemak tepung gandum sepenuhnya ditentukan secara kimia sebagai polyunsaturated dan sebahagian daripadanya dianggap penting untuk manusia (iaitu, organisma tidak dapat menghasilkannya secara bebas). Oleh itu, "nilai pemakanan" tepung gandum adalah berkadar songsang dengan pemuliharaannya dan, walaupun kehadiran pengcopherol yang signifikan, kecenderungan untuk merosot kekal tinggi.
Untuk menjamin kandungan tocotrienol dan asid lemak penting dalam tepung gandum yang baik, oleh itu perlu untuk menghormati keperluan pemuliharaan berikut: suhu rendah, ketiadaan cahaya, pengedap hermetik (lebih baik jika dibungkus sebahagiannya), kelembapan rendah, tiada pencemaran dengan produk lain dan tiada caj mikrob yang penting.
Tepung gandum dan roti seluruhnya
Selalunya, tepung gandum tidak digunakan sebagai ramuan utama bagi barangan yang dibakar kerana "berat" (berat tertentu) dan kurang kecenderungan untuk meningkat.
Dengan meningkatkan kuantiti tepung gandum untuk jumlah produk yang sama (gelembung udara dalam roti lebih kecil dalam bilangan dan saiz) hasil akhir dikompromi, menaikkan kos pemprosesan. Inilah sebab mengapa banyak makanan bakar secara teorinya "keseluruhan" tidak dihasilkan dengan tepung serba tepung 100%, tetapi dengan kelaziman lebih halus (51% dan 49%). Lebih-lebih lagi, untuk tempoh tertentu, tepung gandum "sebenar" benar-benar ditinggalkan oleh kitaran pengeluaran dan yang ada di pasaran adalah apa-apa tetapi tepung putih ditambah dalam dedak.
Sebaliknya, adalah mungkin untuk meningkatkan hasil tepung gandum dengan meningkatkan kandungan air dalam adunan, kerana dedak dan kuman juga cenderung menyerap cecair. Ini dapat dicapai dengan mencampurkan dan mengolah doh untuk jangka masa yang lebih lama, seterusnya memihak kepada pembangunan kisi ketiak (perlu untuk pembesaran).
Untuk mengoptimumkan proses itu, sesetengah juruteknik mengamalkan penambahan tambahan, jadi tiga dalam jumlah: dua untuk doh dan satu pertiga selepas memberikannya bentuk. Penambahan lemak (mentega, minyak, lemak) dan / atau produk tenusu (susu segar, susu tepung, kefir, buttermilk, yogurt, dll) boleh meningkatkan jumlah makanan, bergantung kepada jenis bahan dan peratusannya dalam campuran.
Pizza Integral (Long Rising)
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeTepung Gandum Keseluruhan
Tepung putih keseluruhannya adalah (atau sepatutnya) tanah tepung dari seluruh biji gandum durum. Warna pucat dapat dibenarkan oleh fakta bahawa telinga dituai pada musim semi, tidak seperti gandum merah atau emas tradisional yang menghormati kitaran pengeluaran musim panas.
Perbezaan besar antara kedua-dua produk terletak pada hakikat bahawa tepung terintegrasi putih mempunyai kandungan yang lebih rendah: gluten, tanin dan asid fenolik. Rasanya jelas lebih ringan dan lebih halus, sama seperti tepung halus. Satu contoh komersil tepung putih keseluruhan adalah "King Arthur White Whole Wheat Flour".
Di Itali, sebaliknya, sejenis tepung putih secara keseluruhan diperolehi oleh biokatalisis enzimatik (proses biologi) dedak gandum tradisional. Ia adalah teknik yang dipatenkan oleh jenama Integalbianco®, yang bertindak meningkatkan keterlarutan serat yang tidak larut (sehingga + 20%) menjadikannya lebih mudah untuk organisma manusia.
Kecenderungan untuk Penggunaan
Walaupun populasi umum selalu disukai putih untuk keseluruhan gandum, baru-baru ini, penggunaan makanan yang kaya serat nampaknya dalam perkembangan yang hebat. Ini terutamanya disebabkan oleh penzahiran ke atas faedah pemakanan tepung gandum, yang telah meyakinkan pengguna walaupun terdapat kelemahan ekonomi yang kecil.
"Persatuan Industri Biji Seluruh" melaporkan hampir dua kali ganda pengeluaran tepung gandum sepanjang tahun 2003-2007. Dalam tempoh yang sama, di Amerika Syarikat, penggunaan roti wholemeal sesuai dengan warna putih dan, bermula dari tahun 2010, ia bahkan melampaui.
Garis besar perundangan
Ciri-ciri komoditi keseluruhan tepung gandum dikawal oleh undang-undang semasa, oleh itu berpotensi berlainan antara pelbagai negara di dunia.
Di Itali, tepung gandum keseluruhan dikawal oleh Keputusan Presiden Republik bertarikh 9 Februari 2001, n. 187. Dalam dokumen ini definisi dan ciri-ciri tepung gandum ditentukan, termasuk yang penting:
Bab I, Pasal 1, ayat 1: Produk yang diperoleh langsung dari penggilingan gandum lembut yang dibebaskan dari bahan asing dan kekotoran disebut "tepung gandum keseluruhan".
Bab I, Pasal 1, ayat 3: Karakteristik kimia: Kelembaban maksimal 14, 5%, minimum abu sebesar 1, 30 pada seratus bagian bahan kering, maksimum 1, 70 abu pada seratus bagian bahan kering dan bahagian protein minimum (nitrogen x 5.70) dari 12.00.
Bab I, Artikel 2, ayat 3: Dipanggil "gandum semolina seluruh gandum", atau hanya "semolina gandum keseluruhan", produk butiran tajam yang diperoleh langsung dari penggilingan gandum durum yang dibebaskan dari bahan dan kekotoran asing.
Bab I, Perkara 2, perenggan 5: Ciri kimia: Kelembapan maksimum 14.5%, sekurang-kurangnya 1.36 abu pada seratus bahagian bahan kering, maksimum 1.70 abu pada seratus bahagian bahan kering dan bahagian protein minimum (nitrogen x 5.70) daripada 11.50.
Di Amerika Syarikat, "tepung gandum keseluruhan" mesti mengandungi seluruh bahagian dedak, kuman dan endosperm, dengan itu mengekalkan semua bahagian semula jadi.
Di Kanada, sebaliknya, "tepung gandum keseluruhan" boleh dikurangkan sehingga 5% daripada benih dan tidak semestinya perlu memulihara semua perkadaran kimia semulajadi. Ia boleh mengandungi sehingga -70% daripada kuman asal, menjadikannya lebih konservable. Walau bagaimanapun, istilah "tepung gandum keseluruhan bijirin" wujud, yang semestinya melibatkan penggunaan biji-bijian dengan propiti semula jadi (termasuk embrio).
Di pelbagai negara di dunia, tepung gandum keseluruhan ditandai dengan nama, singkatan, kata-kata atau nombor tertentu.
Ringkasan jadual perkataan pada tepung gandum di beberapa negara di dunia
| Ash | protein | Jenis Tepung Gandum | ||||
| US | UK | Jerman | Perancis | Italy | ||
| > 1.5% | ~ 13% | gandum putih putih | mil penuh | 1600 | 150 | Tepung gandum sepenuhnya |
| Republik Czech | Poland | Argentina | Sweden | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | graham | |||
