keluasan
Ham yang dimasak adalah daging yang dipelihara, lebih tepatnya sosis yang dimasak tidak disumbat dan sebahagiannya ditutup dengan kulit.
Ham yang dimasak terdiri daripada paha yang tidak bernyawa "nyata" babi ( S. scrofa domesticus ), oleh itu, dalam pengeluarannya, hewan lain tidak digunakan. NB . Sering dimasak ham digantikan oleh produk yang sangat serupa, tetapi kurang berharga: bahu babi yang dimasak .
Pengeluaran ham yang dimasak melibatkan beberapa fasa penting: penyembelihan babi, pemprosesan anggota belakang (memotong, degreasing, boning - tetapi tidak selalu - mengurut, dll), mengukus dan membungkus.
Ham masak tidak "semua sama"; meninggalkan kesilapan resipi tempatan (yang memerlukan perenggan masing-masing), ham yang dimasak secara rasminya dibezakan kepada tiga kategori yang sangat berbeza. Untuk mengatakan ia adalah "Kementerian Aktiviti Produktif" yang dengan Keputusan 21 September 2005 (GU 231 Oktober 4 2005) mengawal pengeluaran dan penjualan ham yang dimasak dalam: ham berkualiti tinggi yang telah dimasak, ham yang dimasak yang dipilih dan ham yang dimasak (seperti yang dapat dilihat, bahu yang dimasak TIDAK termasuk dalam spesifikasi daging sembuh yang dipersoalkan).
Nota bersejarah
Ham yang dimasak adalah makanan yang berasal dari asal-usul kuno, sejak zaman purba hingga ke Rom purba, di mana terdapat resipi resipi untuk mempersiapkan babi. Sesungguhnya, walaupun menjadi salami, ham yang dimasak bukanlah satu "panggang besar"; Oleh itu, penemuannya adalah disebabkan oleh orang Latin yang, di kawasan utara empayar, cuba memudahkan memasak kaki babi panggang dengan mendidihnya dalam air dan aroma. Ia tidak boleh dikecualikan bahawa legionari telah memperoleh pandangan pertama tentang penyediaan ham yang dimasak dari ayam, dari Longobards atau dari populasi gasar yang lain secara beransur-ansur diserap di empayar; tidak menghairankan, kawasan yang menghasilkan kualiti terbaik ham yang dimasak (diberikan tradisi yang lebih besar) adalah: Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria dan Emilia-Romagna.
pengeluaran
Pengeluaran ham yang dimasak berlaku melalui penggantian fasa yang berbeza-beza yang sama sekali tidak dapat dihindarkan dan tidak boleh diganti. Dari awal, kaki babi dibahagikan dan matang selama beberapa hari pada suhu 6-8 ° C; garam berikut, yang dalam ham yang dimasak TIDAK memohon dari luar pada permukaan daging (seperti yang berlaku untuk kebanyakan daging sembuh keseluruhan), tetapi melalui suntikan ubat infra-otot. Prosedur ini dipanggil melahirkan dan dianggap sebagai urut sebenar; pemangkasan ham yang dimasak boleh bertahan sehingga 70 jam. Memasak (70 ° C) berikut, yang berlaku dengan stim tetapi dengan menggunakan acuan khas; maka penyimpanan penyejuk, di dalam bilik sejuk, pada suhu hampir 0 ° C. Pada ketika ini, ham yang dimasak menjalani pembersihan sebenar yang mengubah bentuknya dan membersihkan permukaan (dengan kulitnya) dengan berhati-hati; langkah terakhir adalah pembungkusan dan pasteurisasi ham yang dimasak yang memanjangkan pemeliharaannya (dengan syarat mereka mematuhi keperluan: penyejukan pada + 4 ° C dan integriti vakum).
Pengeluaran ham yang dimasak juga berbeza-beza mengikut tradisi setempat, oleh sebab itu, kaedah pembungkusan salami adalah seperti tempat yang telah menggabungkannya menjadi tradisi kuliner asli.
tambahan
Ham yang dimasak, menjadi daging yang dipelihara, tidak boleh mengabaikan penambahan molekul pengawet; antara lain, sesetengahnya semulajadi (seperti garam garam), manakala yang lain didaftarkan dalam senarai aditif makanan. Pengawet yang paling banyak digunakan dalam ham yang dimasak adalah nitrit dan nitrat (E240-E259), tetapi terdapat juga: glutamat (E620-629), polifosfat (E450-459), susu tepung dan / atau kaseinat, dan askorbat (E300-E309 ).
Ciri-ciri pemakanan
Ham yang dimasak mempunyai "kelebihan kebersihan" yang luar biasa berbanding daging sembuh mentah; Malah, (dimasak) penggunaannya diberikan walaupun pada kehamilan (kerana tidak ada risiko serangan parasit atau makanan bakteria toxinfection). Walau bagaimanapun, marilah kita ingat bahawa ham yang dimasak menyediakan jumlah nitrat dan nitrit yang adil, molekul yang - jika diperkenalkan berlebihan - berpotensi bertanggungjawab untuk pembebasan nitrosamin beracun (terlibat dalam proses karsinogenik perut).
Ham yang dimasak adalah daging yang dipelihara yang mengandungi sejumlah besar natrium klorida (garam masak) dan berpotensi alergenic berpotensi; Untuk kedua-dua ciri ini, ham yang dimasak perlu dimakan dengan kesederhanaan yang tertentu oleh subjek yang menderita hipertensi (kerana natrium yang berlebihan memperburuk keadaan patologi) dan juga dielakkan oleh mereka yang sensitif terhadap molekul tertentu, seperti laktosa tidak bertoleransi atau penghidap alergi dengan protein susu.
Ham yang dimasak menyediakan kuantiti tenaga yang berbeza-beza mengikut jumlah lemak persendirian atau disimpan semasa scalping; yang utuh adalah cukup kalori, sementara yang tanpa lemak kelihatan pasti lebih mirip dengan potongan daging tanpa lemak. Kedua-duanya mempunyai bobot protein yang tinggi dengan nilai biologi yang tinggi, lipid yang cenderung tepu, kolesterol dan jejak karbohidrat ringkas (dibuat dari susu tepung laktosa).
Dari sudut pandangan asin, seperti yang dinyatakan di atas, ham yang dimasak kaya dengan garam tambahan, oleh itu natrium; terdapat juga kekurangan kalium, besi dan fosforus. Setakat vitamin yang dipersoalkan, ham yang dimasak menyediakan jumlah yang baik dari kumpulan B (thiamine, riboflavin dan niacin).
Komposisi pemakanan ham yang dimasak - Nilai rujukan dari Jadual Komposisi Makanan INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
