Krim memasak

keluasan

Krim memasak adalah turunan susu kaya lemak. Ia mewakili salah satu daripada tiga jenis "krim susu" yang terdapat di pasaran dan, tidak seperti "segar", mempunyai kehidupan rak yang lebih besar.

Malah krim dari dapur (seperti yang lain) diperoleh dengan memasukkan semula lemak (teratur di globules) susu yang cenderung untuk dipisahkan oleh permukaan spontan, melalui sentrifugasi industri atau mengikuti pemprosesan whey.

Krim dari dapur TIDAK meminjamkan dirinya untuk dipasang (mengurangkan whippeability ); ini terutamanya disebabkan oleh pemprosesan perindustrian khas produk, yang menentukan penambahan protein kasein di sekitar globular lemak (yang memberikannya konsisten padat); Lebih-lebih lagi, bekalan lipid (kira-kira 20-25%) lebih rendah daripada bahagian ideal (kira-kira 35%) untuk mendapatkan bingkai yang kukuh dan stabil.

Komposisi pelbagai jenis krim bergantung pada kaedah pengekstrakan dari susu; ini adalah benar untuk komponen larut air (laktosa, protein, garam dan vitamin larut air) dan untuk komponen liposoluble (trigliserida dan asid lemak, beberapa vitamin dan kolesterol).

Juga kualiti mikrobiologi berbeza mengikut teknik pengekstrakan; khususnya, ketumpatan dan jenis mikroorganisma lebih tinggi dalam krim yang diperolehi oleh permukaan. Ia juga boleh menyatakan bahawa keadaan fizikal krim susu berbeza-beza terutamanya berdasarkan suhu. Glycerides krim sentiasa cecair pada + 40 ° C manakala mereka cenderung untuk mengkristal sekitar -18 ° C. Oleh itu, kelikatan dan kestabilan krim susu adalah berkadaran dengan tahap penyejukan.

Kenapa tidak krim dari memasak?

Pada ketika ini, adalah penting untuk menjelaskan mengapa gelatin casein berlaku dalam krim memasak dan mengapa, akibatnya, ia tidak meminjamkan kepada bingkai tersebut.

Seperti yang dijangkakan, krim memasak adalah produk yang bertujuan untuk pemuliharaan yang lama. Hasilnya diperoleh (sentiasa di peringkat perindustrian) melalui proses UHT (Ultra Hight Temperature). Sistem ini digunakan dengan merawat krim pada suhu yang sangat tinggi untuk beberapa saat. Akibatnya, protein makanan (khususnya kasein) mengubah strukturnya dan menggabungkan semula membentuk gel larut air yang menjejaskan globules lemak.

Nah, untuk mencambuk krim diperlukan untuk menggabungkan udara di dalam makanan secara mekanikal. yang membolehkan protein membentuk kisi kemudian stabil oleh globules lemak. Dalam protein krim memasak (dikompromi oleh UHT) sepenuhnya kehilangan kapasiti ini, tanpa mengira bahawa pecahan lipid dalam sebarang kes tidak mencukupi untuk menstabilkan metamorfosis.

Beberapa jenis krim memasak mengandungi pengemulsi (seperti carrageenan) yang juga membenarkan penambahan asid, alkohol, dan lain-lain kepada produk. tanpa masalah ketulan dan pemisahan fasa (air dipisahkan dari lemak). Hanya selepas beberapa bulan pemeliharaan seseorang dapat melihat pembahagian cecair ringan mengenai bahagian pepejal.

Tujuan krim - memasak krim dalam gastronomi

Krim memasak adalah bahan yang digunakan secara meluas dalam masakan yang lazat, manakala krim segar juga mempunyai peranan penting dalam pastri (krim disebat). Sebagai tambahan kepada perdagangan dalam pelbagai krim susu, krim boleh digunakan untuk membuat mentega.

Recipe Video - Ketahui cara membuat mentega buatan sendiri dari krim segar

Krim memasak mempunyai peranan kuliner yang berdasarkan kehadiran lemak. Nutrisi ini, bergantung kepada jenis resepi, mengambil bahagian dalam meningkatkan kelikatan atau kelembutan persiapan. Dalam penstrukturan sos yang disertakan (kedua-duanya untuk kursus pertama dan kursus kedua dalam pan), krim memasak menyertai:

• Nikmatilah kesucian asas cecair dan homogenkan konsistensi
• Meningkatkan keberkesanan dan kesenangan
• Betulkan sebarang masalah salting atau spicing
• Selaraskan rasa
• Jelaskan warna

Dalam komposisi resipi berasaskan tepung (terutama yang perlu dituangkan), krim memasak pada dasarnya menyumbang kepada:

• Menggalakkan kelembutan
• Menggalakkan pemeliharaan kelembutan walaupun selepas penyahhidratan (penyimpanan).

Senarai Resipi Video berdasarkan Krim Memasak

Komposisi pemakanan krim atau krim susu - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Bahagian yang boleh dimakan 100.0% air 58, 5g protein 2.3g Lipid TOT 35, 0g Asid lemak tepu - g Asid lemak tak jenuh tunggal - g Asid lemak tepu tak tepu - g kolesterol - mg TOT karbohidrat 3.4 g kanji 0.0g Gula larut 3.4 g Serat pemakanan 0.0g tenaga 337, 0kcal natrium 34, 0mg kalium 100, 0mg besi 0, 0mg bola sepak 78, 0mg fosforus 61, 0mg thiamine 0, 02mg riboflavin 0, 11mg Niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Dalam sesetengah kes (tetapi tidak semestinya), krim boleh digantikan dengan susu. Susunan ini pastinya memihak kepada pengurangan pengambilan kalori dan jumlah kolesterol, serta peningkatan kecernaan; Walau bagaimanapun, protein susu sering cenderung membekukan kedua-duanya disebabkan peningkatan suhu dan kehadiran komponen asid.

Mengikuti proses ini, sos yang disertakan akan menjadi lumpy dan cenderung "dipisahkan" (tidak diemulsi).

AMARAN! Penggunaan krim memasak yang kerap dan sentiasa digunakan melibatkan penyeragaman ciri-ciri organoleptik dan gustatory dengan asimilasi relatif pelbagai resipi.

Komposisi pemakanan krim memasak

Krim memasak adalah makanan yang sangat energik kerana ia kaya dengan trigliserida; Selain itu, di antara komponen lemak, terdapat pengambilan kolesterol yang ketara dan nisbah antara asid lemak yang memihak kepada tepu (lipid hypercholesterolemic). Krim ini juga menyediakan sejumlah protein dan kepekatan laktosa yang lebih sederhana.

Dari sudut pandangan asin, krim ini mewujudkan kepekatan kalsium dan fosforus yang biasa-biasa saja (kerana ia larut dalam air, mereka adalah lebih tinggi dalam susu dan whey); sejauh vitamin yang bersangkutan, menjadi produk dengan kandungan lemak tinggi, liposoluble, khususnya setara retinol (vit A), menonjol.

Krim dapur adalah produk yang TIDAK meminjamkan dirinya kepada diet orang yang berlebihan berat badan, yang menderita hiperkolesterolemia dan laktosa tidak bertoleransi. Untuk dapat memasukkan krim ke dalam diet, perlu mengurangkan lemak berpakaian; Walau bagaimanapun, ini adalah kaedah pampasan yang TIDAK memihak kepada kehadiran asid lemak yang baik (tak tepu dan / atau penting) dalam diet biasa.