Tepung Buratto

Apakah tepung Buratto?

Tepung buratto adalah tepung gandum separuh lembut ( Triticum aestivum ).

A "buratto" ditakrifkan sebagai mesin yang dilengkapi dengan sieve, digunakan untuk mengeluarkan bahagian sekerap atau mengklasifikasikan komponen bahan pepejal dalam bijirin atau serbuk, dengan saiz yang berbeza.

Ini bermakna bahawa apa yang dipanggil " tahap ayakan " hanyalah tahap penyempurnaan tepung; Dalam praktiknya, semakin banyak tepungnya diobati, semakin halusnya, putih, tidak kacau, kaya dengan kanji dan miskin dalam serat dan abu (garam mineral). NB . Peratusan menyaring harus difahami dengan cara yang bertentangan, iaitu: peratusan lebih besar daripada penuaian = kurang penambahbaikan; peratusan yang lebih rendah daripada penuaian = penambahbaikan yang lebih besar.

Jadual di bawah ini secara ringkas meringkaskan ciri-ciri asas yang menentukan klasifikasi tepung gandum lembut.

Jenis tepung	Kelembapan Max	Abu min.	Abu max.	Protein Min.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0.55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0.65%	11.00%	72%
1	14.50%	-	0.80%	12.00%	80%
2	14.50%	-	0.95%	12.00%	85%
integral	14.50%	01.30%	1.70%	12.00%	100%

ciri-ciri

Bagi mereka yang biasa dengan klasifikasi produk dan produk tepung, sudah cukup untuk menyatakan bahawa tepung yang diayak dicirikan oleh ketahanan sedikit komponen fibrous dan kuman benih. Oleh itu, ia adalah produk yang TIDAK sepenuhnya bersifat integral (memandangkan sebahagian besar caryopsis dikeluarkan dengan langkah penyesuaian pertama), tetapi yang pada masa yang sama tidak sepenuhnya halus dan mempunyai bijirin besar ( tepung jenis 2 ).

Berbanding dengan jenis 00, tepung yang diayak mengandungi lebih banyak protein (jadi lebih gluten); ini harus membawa kepada kekuatan yang lebih besar (nisbah antara ketahanan dan kelebihan campuran antara tepung dan air) tetapi, berstruktur secara besar-besaran, oleh itu kurang granul larut, gabungan gliadin dan glutenin adalah kurang efektif. Walau bagaimanapun, tepung sifar masih boleh digunakan untuk pengeluaran: roti, pizza, pasta segar dan kering, pencuci mulut, dan sebagainya. Salah satu ciri khas produk bakar yang diperbuat daripada tepung terigu adalah penghidratan makanan yang lebih besar.

Di bawah ini kita akan meringkaskan ciri-ciri deria, kimia, fizikal dan mikrobiologi sejenis tepung buratto jenis biologi (kekuatan tepung "sederhana", berguna untuk beberapa persiapan pastri seperti pastri, kanap dan baba, tetapi juga untuk jenis roti sebagai roset, ciabatta, baguettes dan sebagainya).