Ikan mentah - Risiko dan Manfaat ikan mentah

Ikan mentah

Ikan mentah mewakili "kepingan" (memaafkan pun) budaya makanan tradisi, yang dapat dikenalpasti di setiap wilayah atau kawasan maritim pantai di dunia.

Sehingga beberapa dekad yang lalu, di Itali, istilah "ikan mentah" bermaksud di atas semua resipi yang berasaskan produk yang diasinkan, seperti ikan bilis (atau ikan bilis) dengan buah permaidani atau sitrus, tiram dan limau, dll. dan telur elips.

Sebaliknya, hari ini penggunaan ikan mentah tidak terhad kepada beberapa persiapan ini, jauh dari itu! Carpaccio ikan sangat meluas: tuna, ikan todak, amberjack, kakap, gilthead ... tetapi juga moluska: kudus, sotong ... dan kerang: udang karang, udang karang, udang sate, udang besar. Sekurang-kurangnya, walaupun sedikit lebih canggih, adalah tartars, yang menyediakan (kurang lebih) penggunaan spesies ikan yang sama yang disebutkan dalam carpaccio.

Kami juga ingat bahawa, sebagai tambahan kepada persediaan katering "komersial", terdapat tabiat yang kurang meluas tetapi masih perlu diberi perhatian yang melibatkan penggunaan haiwan yang diambil dan dimakan secara langsung dalam persekitaran laut. Antaranya, yang paling biasa adalah kerang-kerangan bengkak (kupang, kerang, tiram, dan fasolari), moluska gastropod (limpet, telinga laut), telur elang laut, dan beberapa makhluk lain (krustasea dan ikan ).

Risiko kesihatan

Sering makan ikan mentah (di mana oleh ikan kita maksudkan SEMUA produk perikanan), peluang untuk mengatasi beberapa penyakit meningkat; ia merupakan subjek yang sangat luas yang merangkumi pengertian perubatan veterinar, mikrobiologi, biologi marin, kebersihan makanan dan sebagainya. Walau bagaimanapun, kami akan mencadangkan gambar umum "sederhana" tetapi cukup lengkap.

Antara penyakit yang berkaitan dengan penggunaan ikan mentah, yang paling penting ialah:

Parasitosis, disebabkan pengambilan makanan yang tercemar oleh organisma patogen (protozoa, larva, amoebas dan sebagainya)
Jangkitan akibat pengambilan makanan yang tercemar oleh mikroorganisma patogen (bakteria dan virus)
Ketoksikan akibat pengambilan makanan yang tercemar SAHAJA dengan toksin bakteria atau alga
Toksinfections disebabkan pengambilan makanan yang tercemar dengan bakteria patogen dan toksin masing-masing

Kecenderungan moluska bivalve (yang memakan air penapisan) diketahui mengekalkan beberapa organisme patogen dan mikroorganisma, yang, jika tidak disentralkan secara hati-hati melalui memasak, boleh menyebabkan penyakit yang serius dan bahkan maut. Yang paling terkenal adalah tidak diragukan lagi:

Hepatitis virus: penyakit sistemik-hati ditentukan secara spesifik oleh virus HAV
Salmonella Typhi dan jangkitan makanan Paratiphi : bertanggungjawab terhadap demam kepialu dan salmonellosis.
Jangkitan kolera: patologi epidemik yang bermulanya berasal dari Vibrio Colerae; sekali sering meluas di selatan Itali
Jangkitan coliform fecal: ditentukan oleh Escherichia Coli
Vibrio Parahaemoliticus toxinfection, yang amat menjejaskan Jepun

Walau bagaimanapun, membincangkan kebersihan penggunaan ikan mentah tidak dapat dielakkan berakhir bercakap mengenai PARASITOSIS. Dalam hal ini, walaupun di Itali - di mana, sebagai tambahan kepada sushi yang sangat baru-baru ini, kini tradisi untuk mengonsumsi marinated, carpaccio dan tartar ikan (ikan todak, tuna, amberjack, bonito, ubi dll) - diagnosis parasitosis usus oleh ANISAKIS mula meningkat ( anisakiadee). Terutamanya di Liguria, penggunaan "ikan teri yang diasinkan dengan lemon" telah menyebabkan peningkatan ketara dalam kejadian anisakiasis.

Untuk mengelakkan penyebaran patogen ini, pada tahun 1997 satu siri undang-undang dikeluarkan dalam industri makanan dan dalam industri katering. Berdasarkan peraturan ini, penjualan makanan dan bekalan ikan mentah SE TIDAK DIBENARKAN. TIDAK dibuang sebelum ini pada suhu -20 ° C sekurang-kurangnya 24 jam. Adalah diketahui bahawa anisakis adalah organisme yang hadir dalam bentuk larva hanya dalam ikan (terutama dalam warna biru), di mana ia menduduki secara eksklusif bahagian dalam dari lumen usus. Sebaliknya, dalam mamalia (marin dan tidak) perkembangan larva dan berkembang, secara signifikan mengubah metabolisme dan patogeniknya.

Pada ketika ini timbul pertanyaan: jika anisakis hadir SAHAJA di dalam perut ikan ... yang jelasnya pengguna akhir tidak memberi makan ... bagaimana mungkin untuk kontrak anisakiasis?

Jawapannya sangat mudah: walaupun anisakis tidak dapat menembus usus ikan yang masih hidup, dari saat kematian mereka (dan keruntuhan relatif dari halangan imun) parasit memperoleh keupayaan untuk berhijrah ke dalam tisu otot haiwan. Oleh itu, untuk kegunaan peribadi, mempunyai kepastian untuk menguraikan ikan dengan serta-merta selepas ditangkap, adalah mungkin untuk mengambilnya mentah tanpa mengendalikan risiko mengatasi anisakiasis.

Walau bagaimanapun, eviscerasi segera TIDAK mengurangkan pencemaran yang berkaitan dengan bentuk lain parasitosis, termasuk difillobotriasis dan infestasi dengan Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.

Dalam difillobotriasis organisma patogen adalah Diphillobothrium Latu, juga biasa disebut "tenia" ikan. Manusia dijangkiti secara eksklusif dengan memberi makan larva plerocercoid (oleh itu berkembang) yang terkandung dalam daging ikan sakit seperti salmon; apa yang menyebabkan anda tidak dapat berbual-bual adalah: untuk setiap orang yang dijangkiti oleh Diphillobothrium Latu, sehingga 1, 000, 000 telur diusir dengan najis ... yang kemudiannya akan menjejaskan krustasea kecil di sungai, secara eksponen memperbaharui kitaran pembiakan / evolusi mereka.

Penyakit Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis disebabkan oleh cacing rata yang dapat menimbulkan darah, paru-paru dan hati mamalia. Ia seperti kebanyakan parasit, dicirikan oleh bentuk evolusi yang berbeza dan spesifik, yang berbeza dari satu spesies haiwan kepada yang lain (tetamu). Bahaya C. sinensis diberikan oleh kebarangkalian bahawa organisma ini, setelah ditelan, dapat menyelinap masuk ke saluran empedu dan merosakkan (walaupun tanpa ragu) hati manusia. Spesies ini meluas di Asia (oleh itu di China, Korea, Jepun dan sebahagian dari Asia Tenggara) di mana kira-kira 80 juta orang, lebih kurang serius, dijangkiti.

Berkenaan dengan mikroorganisma, makan ikan mentah yang TIDAK dimanjakan atau kedua-duanya tercemar, risiko terkumpul keracunan makanan bakterinya agak rendah.

NB. Terdapat bentuk pencemaran toksik daripada rumpai laut yang sangat teruk; ini terutamanya kebimbangan ikan besar (barracudas, karangid, dan lain-lain) yang mengumpul jumlah besar di dalam daging dan organ. Walau bagaimanapun, ini adalah racun tipikal hemisfera tropika.

faedah

Aspek pemakanan produk perikanan

Produk ikan dan perikanan mempunyai ciri-ciri pemakanan khas kumpulan makanan 1 (klasifikasi SINU). Di antara ini, kami menyerlahkan terutamanya:

Protein nilai biologi yang tinggi, purata 16-20% (daripada berat mentah)
Kehadiran lipid tepu, pelbagai kolesterol (terutamanya dalam telur, moluska bivalve dan krustasea) dan terutamanya dalam spesies ikan air sejuk, asid lemak penting keluarga omega3 (asid eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Kandungan lemak membolehkan klasifikasi ikan menjadi 3 kumpulan:
- Lean Fish: dengan kandungan lipid <5% (cod atau hake, tunggal, turbot, bream laut, bream, dogfish, botak, halibut, alice, fillet tuna, pike, trout,
- Ikan semi-lemak: dengan kandungan lipid yang berbeza-beza dari 5 hingga 10% (Sardinia, kap, mullet, dan lain-lain)
- Ikan Lemak: dengan bekalan lipid> 10% (belut, salmon, perut tuna, makarel, dan sebagainya)

NB . Kuantiti tetapi di atas semua kualiti lipid yang terkandung dalam ikan bergantung SANGAT dari asalnya (pembiakan atau memancing), dan jika dibesarkan, dari makanan (sangat buruk jika terbuat dari pelet haiwan dan baik jika mengandung udang krill kerana mereka kaya EPA - 20: 5 ω ‰ -3)

Kuantiti karbohidrat yang tidak dapat dielakkan (glikogen moluska dan krustasea)
Ketiadaan serat pemakanan
Bekalan vitamin B yang sangat baik
Bekalan unsur surih yang sangat baik termasuk besi (Fe - dalam bass laut, di corvina, di kupang, dll), fosforus (P), iodin (I); terdapat juga pengambilan tinggi (mengikut budi bicara keluarga haiwan) natrium (Na).

NB . Mengkonsumsi ikan membantu mencegah penyakit kardio-vaskular berkat kandungan EPA - 20: 5 ω ‰ -3 dan membantu menyederhanakan pengambilan tenaga makanan.

Resipi Video Ikan Mentah

Ceviche adalah resipi Peru berdasarkan ikan mentah yang diasinkan

ceviche

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Resipi lain berdasarkan ikan mentah: tuna carpaccio, tuna tartare

SUSHI - IKAN RAWI

Dalam persembahan video mengenai sushi, ia menjelaskan bagaimana untuk mempersiapkan dan mengkonsumsi ikan mentah untuk sushi dalam jumlah keselamatan (minit 1:50)

Tonton Video

X Tonton video di youtube

Ikan mentah VS ikan masak

Perbezaan besar antara penggunaan ikan mentah berbanding dengan yang dimasak adalah:

Mengekalkan integriti struktur, oleh itu kefungsian EPA - 20: 5 ω ‰ -3 dalam ikan mentah berbanding dengan yang dimasak; asid lemak ini sangat termolabile, oleh itu, untuk mengelakkan atau mengurangkan rawatan haba membolehkan menyerap lebih banyak asid lemak penting nutrisi yang berguna.
Peningkatan kebolehcokenan dalam produk yang dimasak sederhana berbanding mentah (terutamanya moluska cephalopod: sotong, sotong, sotong, sotong bayi, sotong, dan sebagainya)
Mengekalkan integriti vitamin termolabile; Molekul yang menjalani rawatan termal adalah: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), asid pantotenik (vitamin B5) dan tokoferol (vitamin E). Retinol dan setara (vitamin A dan β-karoten) kurang rosak. Hampir tidak ada, oleh itu boleh diabaikan, asid askorbik (vitamin C).

Kelebihan makan ikan mentah adalah indah tetapi tidak cukup untuk membenarkan penggunaannya yang kerap; kerana ia kelihatan jelas, aspek kebersihan yang menghadkan pentadbiran hidangan berasaskan ikan mentah tidak semestinya dan mengabaikan ia akan menjadi risiko yang serius untuk kesihatan dan kesihatan kolektif. Memang benar bahawa asid lemak penting ω ‰ 3 diedarkan secara heterogen di dalam makanan dan integriti mereka, bersama-sama dengan vitamin, harus dipelihara sedapat mungkin; Walau bagaimanapun, meningkatkan risiko menyembuhkan penyakit serius dan paling parah hipotesis yang melemahkan atau mematikan (reseksi usus untuk anisakiasis, sirosis C. sinensis, demam kepialu, kolera, hepatitis virus, dll) tidak mewakili tingkah laku yang munasabah. Sebaliknya, adalah dinasihatkan untuk meningkatkan penggunaan ikan untuk memastikan bekalan asid lemak penting ω ‰ ‰ 3 dan vitamin termolabile (antara lain, lebih baik diedarkan dalam makanan berbanding EPA 20: 5 ω-3 ).

bibliografi:

Panduan pemakanan klinikal - R. Mattei - Penjagaan kesihatan - ms 155-156
Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 745-746