apa
Apakah topi imam?
Cappello del prete adalah nama yang digunakan untuk menunjukkan produk kumpulan makanan yang sama, sama sekali berbeza dengan ciri pemakanan mereka, tetapi sama seperti bentuk segi tiga atau tricornuta yang biasa.
Oleh itu, dengan perkataan kata imam, kita dapat mengenali:
- Potongan daging lembu segar, membentuk bahagian suku anterior, lebih tepat lagi bahu; Sinonim lain adalah "bahu" dan "pulpa bahu"
- Sos sos babi "dimasak" - contohnya, cotechino, zampone dan salama da sugo ferrarese - keju Padano yang tipikal, dari wilayah Parma dan Piacenza, yang dikenali sebagai Produk Agroindustrial Biasa (PAT). Ia dibungkus dengan memisahkan otot-otot ruji dan staple, yang akan disamak dengan garam dan rempah-rempah, dan kemudian dibungkus dalam kulit dengan betul bekerja dan dijahit dalam bentuk segitiga. Tempoh pematangan akan diikuti antara dua papan kayu, dan selepas itu ia akan siap dimasak dengan cara tradisional. Nota : Tidak seperti sosej yang disebutkan di atas, ini mengandungi luka anatomi keseluruhan, bukan tanah.
Sumber protein nilai biologi yang tinggi, vitamin - terutamanya kumpulan B - dan mineral tertentu - terutamanya bioavailable besi, fosforus dan zink - kedua-dua jenis topi imam tergolong dalam kumpulan makanan asas pertama. Seperti semua daging, mereka juga merupakan sumber semulajadi kolesterol, asid lemak tepu - secara global sama dengan jumlah yang sama atau lebih rendah daripada tak tepu, walaupun nisbahnya mungkin berubah bergantung pada kes - purin dan asid amino fenilalanin - yang dikontraindikasikan untuk mata pelajaran hipersensitif tetapi tidak berbahaya untuk orang yang sihat. Mereka tidak mempunyai pencernaan yang sangat tinggi. Bahagian dan kekerapan penggunaan potongan anatomi dan sosej berbeza dari satu sama lain. Dalam kes pertama, ia adalah superimposable dengan semua daging segar, di kedua - disebabkan oleh kemungkinan kehadiran lemak yang terkandung dalam kulit penutup - ia lebih rendah.
Di dapur, kedua-dua jenis topi imam digunakan untuk menyediakan kursus kedua; ini tidak bermakna bahawa ia boleh menjadi ramuan berkualiti tinggi untuk cendawan terpilih untuk sos dan tampalan. Topi imam dianggap sebagai potongan berkualiti rendah. Kaya dengan kolagen, ia hanya sesuai untuk memasak yang berpanjangan dan sama sekali tidak untuk crudités atau persiapan darah. Bahu dan cawan biasanya digunakan dalam memasak "daging babi yang menarik", resipi khas Amerika yang boleh diterbitkan semula pada barbeku dan juga dalam oven. Ia adalah salah satu kepingan yang paling sesuai untuk daging lembu. Direbus, bahawa lembu adalah sebahagian daripada resipi rasmi daging rebus Piedmontese yang dicampur dan digunakan secara meluas untuk menyediakan sup daging.
Potongan segar topi imam memiliki biaya moderat; sosej, sebaliknya, lebih mahal kerana pemprosesan yang diperlukan. Walau bagaimanapun, seperti semua produk, ciri ini bergantung pada semua: subspesies atau baka haiwan, seks, umur, pembiakan dan sebagainya.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan topi imam
Di dalam kumpulan asas yang pertama, kedua-dua jenis topi imam adalah makanan yang kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Mereka mempunyai pengambilan tenaga purata dalam hal pemotongan anatomi dan lebih tinggi dari segi sosej.
Kalori dibekalkan terutamanya oleh protein dan lipid - lebih tinggi dalam sosej daging babi - sementara karbohidrat tidak hadir. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model manusia. Asid lemak adalah terutamanya tak tepu, terutamanya tak tepu, diikuti hampir sama dengan tepu; Lemak polyunsaturated, yang kebanyakannya terdiri daripada omega 6, adalah bahagian lemak yang paling ketara.
Kolesterol terdapat dalam kuantiti yang banyak, terutamanya dalam sosej daging babi, manakala dalam otot daging lembu boleh ditakrifkan selari dengan kategori daging otot - oleh itu, jelas lebih rendah daripada kuning telur, kerang, moluska tertentu, dll. Kedua-dua jenis topi imam tidak mengandungi serat makanan, gluten dan laktosa; sosej daging babi boleh menghasilkan kepekatan tertentu histamin. Sebaliknya mereka mempunyai sejumlah besar purine dan asid fenilalanin amino.
Dari sudut pandang vitamin, ini adalah makanan selaras dengan produk yang dimiliki oleh kategori yang sama. Berhubung dengan keperluan pemakanan kita, mereka kebanyakan mengandungi vitamin B-larut air kumpulan B, seperti niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); lain-lain kumpulan B - tiamin (B1), riboflavin (B2), asid pantothenik (vit B5), biotin (vit H) - asid askorbik (vitamin C) dan semua liposoluble (vit A, D, vit E, vit K).
Juga berkaitan dengan garam mineral, kedua-dua jenis topi imam tidak tersasar terlalu jauh dari kumpulan yang menjadi milik mereka. Kandungan besi adalah baik, tetapi juga zink dan fosforus; juga membawa kalium.
diet
Topi imam dalam diet
Potongan anatomi topi imam dapat dimasukkan dalam kebanyakan rezim diet. Sekiranya diperoleh dari haiwan muda, maka bersandar, tanpa penambahan perasa dan dipotong dengan baik dari lemak - dari haiwan berumur purata, oleh itu tidak matang - ia juga boleh digunakan dalam diet keadaan klinikal tertentu seperti berat badan berlebihan dan hypercholesterolemia - walaupun disarankan untuk memilih daging tanpa lemak seperti ayam, ayam belanda, payudara kuda, ikan tanpa lemak, dan sebagainya. Sos sosi, sebaliknya, yang ditutup dengan kulit yang mana lapisan lemak tertentu dikekalkan, harus dielakkan dalam hal diet rendah kalori diet normal.
Kedua-duanya tidak sepatutnya dimasukkan dalam diet terlalu kerap dan sistematik, kerana mereka perlu bergantian dengan makanan lain yang mempunyai tugas pemakanan yang sama: daging lain (permainan, anjing, unggas), produk perikanan (finfishes, krustasea, moluska) dan telur.
Kaya dengan protein nilai biologi tinggi, mereka sangat berguna dalam diet mereka yang mempunyai keperluan yang lebih besar untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb.
Berdasarkan kandungan kolesterol yang munasabah dan peratusan lemak tepu yang boleh diterima, potongan anatomi topi imam boleh digunakan dalam diet terhadap hiperkolesterolemia, dengan syarat bahagian dan kekerapan penggunaannya dapat diterima. Nota : dalam terapi makanan terhadap dislipidemia, bagaimanapun kurang sesuai dengan ikan - pinnut dengan betul dipanggil - kaya dengan omega 3 (EPA dan DHA). Sosis daging babi sebaliknya, menjadi lebih kaya, harus dielakkan. Mereka adalah makanan yang neutral untuk orang yang menderita hiperglikemia dan / atau diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia dan hipertensi arteri utama.
Seperti daging lain, kedua-dua jenis topi imam harus dielakkan atau disederhanakan dalam hal hyperuricemia teruk - kecenderungan untuk gout - dan kalkulasi atau litias ginjal dengan kristal asid urik; harus sepenuhnya dikecualikan daripada diet phenylketonuria. Mereka tidak menunjukkan kontraindikasi terhadap intoleransi laktosa dan penyakit seliak; mereka juga tidak boleh berbahaya untuk ketidak toleransi histamin. Kedua-dua potongan anatomi dan sosej itu adalah sumber bioavailable yang cukup besar dan mengambil bahagian dalam liputan keperluan metabolik, lebih tinggi pada subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama dalam vegan. Nota : Kekurangan zat besi boleh mengakibatkan anemia kekurangan zat besi. Mereka menyumbang untuk memenuhi keperluan fosforus, mineral yang sangat biasa dalam makanan tetapi begitu banyak di dalam badan - khususnya dalam tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf, dsb. Kandungan zink - penting untuk pengeluaran hormon dan enzim antioksidan - adalah lebih ketara. Sumber kalium yang penting tidak perlu dipertimbangkan, tetapi mereka masih mengambil bahagian dalam memenuhi permintaan organisma - lebih besar sekiranya meningkat berpeluh, misalnya dalam sukan, peningkatan diuretik dan cirit-birit; kekurangan ion alkali ini - asas untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri utama - mendorong, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.
Kedua-dua jenis topi imam ini kaya dengan vitamin B, faktor koenzim yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, mereka boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk berfungsi dengan pelbagai tisu badan.
Mereka tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan; tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha. Sosis daging babi bukan makanan halal atau halal.
Selepas memasak, mereka juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan. Bahagian rata-rata potongan anatomi adalah kira-kira 100-150 g; sosej yang sama dengan atau kurang daripada 100 g.
dapur
Masak topi imam
Masak topi imam - memotong daging secara anatomi
Potongan anatomi topi imam itu sendiri terutama untuk penyediaan kursus kedua. Bersama dengan sekeping nilai sekunder yang lain, seperti ham segar, ia sering digunakan untuk daging cincang yang ditakdirkan untuk burger, bakso, ragout, pelbagai tambalan, dan lain-lain.
Oleh kerana konsistensi daging, tenacious dan padat, ia tidak boleh dimakan mentah. Sebaliknya, ia memerlukan memasak lambat dan berpanjangan, sangat diperlukan untuk melarutkan kolagen. Kaedah penghantaran haba yang paling sesuai untuk memasak topi imam adalah bercampur:
- Pengangkatan: dari bekas / periuk ke daging, dan dari cecair masak ke daging
- Konvensyen: dari udara dan wap ke daging; ia berlaku terutamanya di dalam ketuhar atau kuali yang dilindungi.
Suhu yang disyorkan adalah sederhana dan biasanya panjang; contohnya, untuk memasak potongan beberapa kilogram, ketuhar boleh ditetapkan pada suhu 140 ° C selama 3-4 jam, supaya daging yang sesuai ditutupi - secara progresif mencapai 95 ° C di dalam hati dan dengan itu melarutkan kolagen tanpa mengering. Apabila memasak panggang yang lebih kecil sebaliknya - tidak lebih dari satu kilogram - anda boleh memanfaatkan suhu yang lebih tinggi (170-190 ° C) dan masa yang lebih rendah (kira-kira 60 ').
Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan ialah: memasak, memasak, memasak tidak langsung di barbeku Amerika dan mungkin di dalam ketuhar, direbus dalam air.
Resipi-resipi Itali yang paling terkenal berdasarkan topi lembu adalah: campuran daging Piedmont yang direbus, panggang yang dipanggang dan daging lembu yang direbus. Ia juga merupakan bahan untuk sup daging.
Masak topi imam - sosej daging babi
Kepalanya imam yang dibungkus - daging babi - adalah persiapan yang bertujuan untuk dirinya sendiri. Ia memerlukan rumput awal untuk melembutkan kulit luar. Selanjutnya ia akan dimasak dengan cara yang sama seperti cotechino, salami periuk, salama da sugo ferrarese dan zampone; dicelup dalam air sejuk, ia mesti mencapai mendidih dan menyimpannya untuk masa yang diperlukan untuk membubarkan sebagian kolagen - kira-kira 3 jam.
Ia terutamanya dengan lentil rebus, kentang tumbuk dan pelbagai jenis sos seperti lobak garam atau sos hijau.
Penerangan
Keterangan topi imam
Topi imam juga dipanggil bahu atau lebih tepat pulpa bahu. Dalam lembu, seperti dalam babi, ia mempunyai bentuk trapezoid yang lebih atau kurang segitiga, dan terdiri terutamanya daripada otot-otot yang menggerakkan kambing.
Dalam bahasa Inggeris, babi berasal dari sekeping yang dipanggil "boston butt" manakala daging lembu dari rantau anatomi "chuck and blade".
