ovomucoid

Ovomucoid adalah protein yang sangat glikosilat (mengandungi kira-kira 25% karbohidrat), yang terdiri daripada 186 asid amino, dengan jumlah berat sebanyak 28, 000 Daltons. Khasiat telur ayam putih, ia membentuk sebelas peratus daripada pecahan proteinnya; Oleh itu, telur bersaiz sederhana mengandungi kira-kira 420 mg.

Molekul ovomucoid terdiri daripada 3 domain, masing-masing - dengan aktiviti antitripsin - mengandungi tiga jambatan disulfida dan dua residu tirosin.

Ovomucoid dikenali dengan dua ciri penting:

1) aktiviti antitrpsin;

2) sifat alergen dalam individu yang terdahulu.

1) Melalui tindakan antitripsinnya, ovomucoid menghalang pencernaan protein di dalam usus, menghalang enzim trifsin proteolitik, yang dihasilkan oleh pankreas dalam bentuk prekursor yang tidak aktif yang dipanggil trypsinogen.

Aktiviti anti-proteolitik ovomucoid sebahagiannya dihalang oleh pepsin gastrik, tetapi masih penting untuk memakan putih telur yang dimasak dengan baik untuk meningkatkan kecernaan, menghindari avidin dan mengurangkan risiko menyembuhkan penyakit makanan seperti salmonella.

2) sifat-sifat alergen dari ovomucoid dikaitkan dengan interaksi kelas immunoglobulin E (reaksi alergik-mediated IgE) dengan komponen struktur khusus molekul (epitope), dan sebahagian besarnya bertanggungjawab terhadap fenomena alahan terhadap putih telur.