Nitrite dan nitrat

Lihat juga: nitrit dalam air kencing

Apakah mereka?

Nitrite (NO ₂ ) dan nitrat (NO ₃ ) adalah bahan yang terdiri daripada nitrogen (N) dan oksigen (O) yang biasanya wujud.

Yang pertama berasal dari asid nitroat dan yang kedua dari asid nitrik.

Kehadiran mereka adalah penting untuk pertumbuhan tumbuhan yang, terima kasih kepada cahaya matahari, menggunakan nitrogen untuk mensintesis struktur protein mereka.

Manusia telah belajar memperkayakan tanah bahan-bahan tersebut melalui penggunaan baja semulajadi dan kimia, dengan demikian memastikan pertumbuhan tanaman yang optimum.

Dalam momen kedua kegunaan nitrit dan nitrat telah dieksploitasi juga di ladang pencernaan yang memelihara ciri-ciri beberapa makanan dan pada masa yang sama meningkatkan kehidupan rak mereka.

Oleh itu, manusia telah berjaya mencemarkan dua unsur asas untuk kelangsungan hidupnya: di satu pihak, akuifer dengan baja nitrogen dan yang lain adalah makanan dengan pengawet buatan.

Nitrite dan nitrat, mengapa mereka berbahaya?

NITRATES: dalam diri mereka adalah tidak berbahaya tetapi dalam keadaan tertentu mereka boleh berubah menjadi nitrit (jangka masa penyimpanan, haba, pH asid). Peratusan ini biasanya sekitar 20-30% dan menjadikannya kurang berbahaya daripada nitrit.

NITRITES: mereka mempunyai keupayaan untuk mengikat hemoglobin (protein darah yang membawa oksigen dalam badan kita), mengubahnya menjadi methaemoglobin dan seterusnya mengurangkan pengangkutan oksigen ke tisu.

Aspek ini amat berbahaya bagi kanak-kanak dan bayi baru lahir yang menyerap lebih banyak nitrit dari diet. Pengoksidaan yang lemah boleh, dalam kes-kes ini, menyebabkan asfiksia dan kesukaran bernafas.

Keupayaan nitrit untuk bergabung dengan amina (sebatian organik yang ditemui terutamanya dalam makanan protein, seperti daging, daging sembuh dan keju) menghasilkan bahan karsinogenik yang dipanggil nitrosamines .

Bahan-bahan ini telah terbentuk dalam rongga mulut oleh beberapa enzim saliva. Dalam perut, persekitaran asid lebih sesuai untuk pembentukannya.

Sebilangan kecil vitamin C (atau asid askorbik) juga dirembeskan di peringkat gastrik, yang secara ketara mengurangkan sintesis nitrosamines; Walau bagaimanapun, kajian saintifik baru-baru ini telah menunjukkan bahawa dengan kehadiran lipid dalam perut (10%), vitamin C dapat memberi kesan yang baik terhadap sintesis nitrosamin.

Nitrik oksida dihasilkan oleh tindak balas antara nitrit dan vitamin C dalam perut; ini boleh merebak ke lipid dan berinteraksi dengan oksigen untuk membentuk bahan kimia penjanaan nitrosamine. Walau bagaimanapun, dalam kesusasteraan, satu persetujuan umum masih boleh didapati mengenai kesan perlindungan vitamin C pada sintesis nitrosamin.

Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika mengiktiraf nitrosamines sebagai "... salah satu kumpulan karsinogen yang paling berkuasa yang pernah ditemui". Dr. William Lijinsky melaporkan hasil kajiannya dengan memperkenalkan nitrosamine ke dalam makan beberapa haiwan yang dia tulis: "dalam enam bulan kehadiran tumor didapati 100% daripada babi guinea. Manifestasi kanser terdapat di setiap bahagian badan: di otak, di dalam paru-paru, di pankreas, di dalam perut, di dalam hati dan di dalam usus."

Menurut AIRC (Kajian Penyelidikan Kanker), penggunaan sosej dengan bahan pengawet adalah salah satu penyebab kanser perut yang pasti, sehingga di Itali penyakit ini lebih meluas di kawasan di mana penggunaan produk ini lebih besar.

Di manakah mereka?

MAKANAN: mereka digunakan sebagai tambahan dalam daging kalengan, daging sembuh, ikan yang diasinkan dan kadangkala juga dalam produk tenusu. Kecuali pengecualian yang jarang berlaku, makanan dengan kadar tertinggi nitrit dan nitrat yang ditambah adalah daging yang telah sembuh.

RENDAH: kepekatan nitrat dalam makanan dari sayuran berasal sangat tinggi dalam beberapa sayuran. Khususnya, kehadiran mereka bergantung kepada:

• kuantiti dan kualiti baja yang digunakan; Oleh sebab itu, tumbuhan yang berasal dari tanaman organik dan / atau tidak disenyawakan secara intensif mengandungi peratusan nitrat yang lebih rendah
• jumlah cahaya yang diserap: seperti yang telah kita sebutkan, tumbuh-tumbuhan memerlukan cahaya matahari untuk menggunakan nitrogen yang terdapat dalam nitrat. Ia mengikuti bahawa tumbuh-tumbuhan yang tumbuh di rumah hijau atau terdedah kepada cahaya hanya mengandungi lebih banyak nitrat daripada yang bermusim yang ditanam di ladang.

Jenis sayuran:

• nitrat tinggi: salad, kohlrabi, salad cappuccino, air karkas, chard, lobak, lobak, rempah, kumbang, bayam
• kandungan nitrat sederhana: topip, endive, adas, kale, saderi, kubis putih, kubis savoy, courgette
• rendah nitrat: terung, kacang hijau, kembang kol, broccoli, chicory, kacang, timun, kentang, pucuk, lobak merah, lada, cendawan, bawang merah, kubis Brussels, kubis merah, akar pahit, asparagus, tomato, bawang.

Pengagihan nitrat dalam sayur-sayuran juga berubah-ubah, dengan kepekatan yang lebih tinggi di batang, di tulang rusuk, di daun luar dan di kulit.

Walau bagaimanapun, adalah menarik untuk diperhatikan bahawa sayur-sayuran ini kaya dengan vitamin C dan miskin dalam amina, campuran yang memenangi yang menghalang transformasi nitrat menjadi nitrit dan yang terakhir menjadi nitrosamines.

AIR: air dapat memperkaya dirinya dengan nitrit setelah penyerapannya dari tanah, atau kerana ia sangat kaya dengan bakteria yang mampu mengeluarkan nitrit dari nitrat.

SAMBUNGAN: Nitrit dan nitrat, peraturan dan label makanan »