Memasak makanan - kaedah, teknik atau sistem, prinsip
- molekul sensitif haba sebahagiannya atau sepenuhnya dimusnahkan
- kecerobohan beberapa produk secara drastik dikurangkan, meningkatkan masa tinggal gastrik dan usus.
Secara paradoks, memasak dilahirkan dengan niat untuk menggalakkan kebolehcokapan makanan dan sebenarnya, seperti yang akan kita lihat di bawah, dalam istilah ini penggunaan haba yang sesuai pada makanan mempunyai kesan POSITIF yang tidak dapat disangkal.
Makanan memasak: aspek positif
Makanan memasak adalah operasi yang mempunyai beberapa kelebihan:
- Antaranya, yang pertama adalah tidak semestinya transformasi makanan yang TIDAK dimakan EDIBLE; antara kami menyebutkan: bijirin, kekacang dan beberapa sayur-sayuran dan ubi seperti asparagus, kentang, ubi kayu, dll.
- Kedua, dari sudut pandang mikrobiologi, makanan memasak dapat membuat SAFER makanan mentah yang, jika tidak tercemar dengan bakteria Gram negatif (-) atau spora secara umum, mendapatkan kesihatan dan ketahanan setelah rawatan panas .
- Memasak makanan menjadikan mereka lebih MASTIKAN dan TERBESAR (kecuali untuk stew), satu aspek yang tidak boleh diabaikan di atas semua untuk memberi makan hospital, geriatrik, pesakit pediatrik dll.
- Pengecualian ciri ciri-ciri organoleptik dan gustatory, yang meningkatkan kesenangan dan kesenangan, tidak boleh diabaikan sama ada.
- Memasak makanan juga mempunyai kesan yang tidak aktif pada enzim khusus makanan, BLOCKING DEGRADO INTRINSECO reaksi dan memanjangkan jangka hayat secara bebas daripada beban mikrob
Memasak makanan: aspek negatif
Malangnya, makanan memasak juga mempunyai aspek negatif:
- Seperti yang dijangkakan, makanan memasak mengurangkan nilai pemakanannya oleh MENGHUBUNGKAN molekul termolabile dan / atau oleh DISPERSION lain-lain (terutama garam mineral dan mikroelemen secara umum).
NB . Dalam sesetengah kes, rawatan haba boleh mengambil peranan yang memihak kepada ketersediaan beberapa nutrien; Contohnya adalah: 1. Pengaktifan komponen anti-pemakanan, seperti avidin yang ada di dalam telur putih; 2. Pengaktifan molekul antioksidan (lihat tindak balas Maillard dalam tomato).
- Akhir sekali, pembentukan molekul DNA toksik dan / atau mutagenik seperti: acrolein, formaldehid, akrilamida dan hidrokarbon aromatik polisiklik; perlu dinyatakan bahawa tidak semua teknik memasak melibatkan peningkatan kepekatan katabolol toksik ini, tetapi penggunaan sistematik: memanggang, barbeku dan penggorengan dapat sangat berbahaya akibat potensi karsinogeniknya .
Pengubahsuaian kimia dan fizikal yang diperolehi dengan memasak makanan
Melalui memasak, makanan mengalami modifikasi kimia fizikal yang penting, yang mengakibatkan perubahan organoleptik dan pemakanan yang mendalam.
Pengubahan organoleptik diperoleh terutamanya oleh:
- Pengintaman dan penggerudian warna
- Peningkatan aroma
- Pengurangan berat badan berikutan dehidrasi
- Meningkatkan atau mengurangkan penghadaman
- Intensifikasi dan kekhususan rasa berdasarkan teknik memasak makanan.
Berkenaan dengan perubahan nilai pemakanan, kita ingat bahawa ini bergantung terutamanya pada teknik memasak yang digunakan, kerana tempoh yang lebih lama dan intensitas pendedahan kepada haba sepadan dengan pengurangan yang lebih besar dari molekul termolabile dan (berpotensi) juga pembebasan katabolol toksik; Begitu juga, apabila memasak dengan konveksi dalam air dan minyak ada penyebaran nutrien yang lebih besar berbanding dengan teknik lain.
