keluasan
Scamorza (atau provola) adalah produk tenusu biasa Itali; penampilan serupa dengan caciocavallo.
Dalam jadual di bawah, kita dapati kata-kata tempatan yang digunakan untuk mengenal pasti keju ini.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | Scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardy | Provola |
| Molise | Scamorza Molisana atau Mozzarella Passita |
| Sardinia | Peretta |
| Sicily | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola of Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB . Di negara-negara Eropah Timur ada beberapa produk serupa seperti Parenica.
Scamorza adalah keju pekat yang diperbuat daripada susu lembu atau, secara alternatif, susu kerbau dan susu yang lebih jarang biri-biri.
Sebagai tambahan kepada jenis biasa, varian yang dihisap dan disumbat dihasilkan.
Scamorza mudah mempunyai rasa manis, halus dan penampilan yang padat dan berserabut.
Ciri-ciri organoleptik dan gustatory dari scamorza adalah tipikal dari curd diperkaya dengan pengasapan laktik fermentasi.
Scamorza tergolong dalam kumpulan makanan utama II: "Susu dan Derivatif". Ia adalah sumber penting: protein nilai biologi yang tinggi, kalsium, fosforus, vitamin B2, lemak jenuh dan kolesterol.
Penerangan produk
Scamorza adalah sejenis keju tempe pendek yang dipanaskan, yang dihasilkan terutamanya dalam cara tradisional.
Scamorza yang pertama dihasilkan dengan susu kerbau, tetapi hari ini lebih disukai daripada seekor lembu atau, lebih jarang, dari domba atau campuran (lembu - domba atau kambing lembu).
Susu scamorza pasteur.
Pemprosesan adalah sama dengan pasta berputar seperti mozzarella tetapi, tidak seperti yang kedua, skamorza tertakluk kepada perasa, walaupun untuk tempoh yang agak terhad (biasanya 1-3 minggu). Sesetengah scamorz "khas" (seperti scamorza berperisa lemon) ditakdirkan untuk pematangan lebih lama (beberapa bulan).
Graft scamorza bakteria terdiri daripada fermentasi laktik mesophilic atau thermophilic.
Pemeliharaan keju ini mesti dilakukan dengan kering, dalam persekitaran yang sejuk dan sejuk. Sekiranya tiada ruang bawah tanah, adalah dinasihatkan untuk meletakkan produk di bahagian bawah peti sejuk, dibalut dengan kain.
Scamorza mempunyai bentuk biasa yang berbentuk bundar dengan kesesakan apikal (di mana ia terikat). Mungkin terdapat jalur-jalur kerana ligatures dengan raffia (serat sukar sama dengan jut).
Di permukaan terdapat filem berwarna putih yang licin dan berkilat.
Apabila dipotong, provola tidak membersihkan serum. Pes paste putih, padat dan berserabut. Rasa manis, tetapi lebih kuat daripada mozzarella .
Jenis asap juga dihasilkan; dalam kes ini, filem luar menganggap warna coklat dibakar. Di peringkat perindustrian (terutamanya di Lombardy) proses ini berlaku dengan menambahkan aditif makanan.
Kadangkala ramuan tambahan dimasukkan ke dalam bentuk, contohnya buah buah sitrus (yang mengeluarkan aroma dan rasa secara proporsional terhadap perasa).
Dari sudut pandangan kebersihan, scamorza tidak menunjukkan masalah tertentu jika diperolehi dalam keadaan yang baik.
Ciri Pemakanan
 | ||
| Bahagian yang boleh dimakan | 100.0% | |
| air | 44, 9g | |
| protein | 25, 0g | |
| Asid amino yang mengalir | Ac. glutamik | |
| Asid amino kurang hadir | cystine | |
| Lipid TOT | 25, 6g | |
| Asid lemak tepu | -MG | |
| Asid lemak tak jenuh tunggal | -MG | |
| Asid lemak tepu tak tepu | -MG | |
| kolesterol | -MG | |
| TOT karbohidrat | 1.0g | |
| kanji | 0.0g | |
| Gula larut | 1.0g | |
| Serat pemakanan | 0.0g | |
| Serat larut | 0.0g | |
| Serat tidak larut | 0.0g | |
| tenaga | 334, 0kcal | |
| natrium | -MG | |
| kalium | -MG | |
| besi | 0.3mg | |
| bola sepak | 512, 0mg | |
| fosforus | 299, 0mg | |
| thiamine | 0.01mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| Niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 352, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 48mg | |
Scamorza adalah keju lengkap, dengan kandungan lemak penting tetapi sedikit di bawah kategori (dari susu keseluruhan).
Scamorza mempunyai pengambilan kalori yang ketara, yang berasal dari semua dari lipid, diikuti oleh peptida dan akhirnya glucida (tidak banyak terima kasih kepada penapaian laktik bakteria).
Asid lemak kebanyakannya tepu, protein dengan nilai biologi yang tinggi dan karbohidrat mudah (laktosa).
Scamorza membawa kolesterol dalam kuantiti yang banyak; tidak mengandungi gentian.
Antara vitamin, tahap riboflavin (vitamin B2) dan vitamin A (retinol equivalents) amat jelas.
Berkenaan dengan garam mineral, kadar kalsium, fosforus dan zink adalah ketara. Natrium juga agak tinggi.
The provola adalah makanan yang tidak sesuai untuk diet terhadap kelebihan berat badan, hiperkolesterolemia, hipertensi dan, secara umum, terhadap sindrom metabolik.
Ini disebabkan oleh banyak kalori, lemak tepu, kolesterol dan natrium.
Walaupun terhad, kepekatan laktosa boleh mencetuskan ketidakselesaan usus gastro kepada subjek-subjek intoleransi yang paling sensitif.
Scamorza tidak mengandungi gluten.
Oleh kerana banyaknya kalsium dan fosforus, keju ini boleh digunakan dengan kerap dalam diet individu yang semakin meningkat dan mereka yang berisiko mengalami osteoporosis. Ia menyumbang kepada liputan peningkatan keperluan mineral yang diperlukan untuk rangka.
Ia tidak meminjamkan kepada vegan dan diet makanan mentah. Selain itu, jika diperoleh dengan rennet haiwan (anak domba atau anak), provola dikecualikan dalam diet lacto-ovo vegetarian.
The provola boleh dianggap makanan halal dan makanan halal; ia tidak diakui oleh Hinduisme.
Bahagian purata scamorza yang digunakan sebagai kursus kedua adalah kira-kira 50 g (170 kcal).
Aspek gastronomi
Di dapur, scamorza digunakan bersendirian sebagai hidangan utama atau sebagai bahan untuk resipi yang paling rumit (pembuka selera, sos atau perasa untuk hidangan pasta, piza, hidangan unik, dan lain-lain).
Scamorza adalah keju meja yang biasanya digunakan segar atau pada suhu bilik, tetapi juga sesuai untuk memasak. Khususnya, scamorza tertakluk kepada sumber haba yang sengit seperti: panggang, panggang dan panggang.
Anggur yang terbaik menemani keju ini adalah merah, lebih baik jika diperoleh secara tempatan seperti Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola dan lain-lain.
Untuk mengetahui lebih lanjut: Resipi dengan Scamorza »
bibliografi:
- Keju Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pas 228: 230.
