Apakah mereka?
Apakah cendawan kering?
Cendawan kering dipelihara berdasarkan makromycete epigei cendawan - klasik kayu, jadi untuk bercakap.
Mereka mempunyai ciri-ciri yang dapat dikeringkan tanpa menggunakan garam (natrium klorida) atau bahan tambahan makanan - seperti sulphite - itulah sebabnya, walaupun dipelihara, mereka tidak kehilangan kesihatan dan setelah regenerasi dianggap hampir serupa dengan cendawan segar.
Cendawan kering yang paling terkenal adalah porcini, atau genus Boletus ; Ia termasuk spesies edulis, aereus, aestivalis dan pinophilus . Jenis lain cendawan kering ialah: chanterelles atau chanterelles, chanterelles, shiitake, maitake dll.
berhati-hati
Untuk maklumat yang baik kami mengingatkan anda bahawa pemilihan cendawan tidak digalakkan untuk semua orang yang tidak mengikuti kursus latihan tertentu. Lebih-lebih lagi, selepas tuaian, keraguan selalu diperlukan untuk mempunyai cendawan yang diperiksa oleh kakitangan khusus badan perhutanan atau pejabat perbandaran yang sesuai. Semua ini adalah perlu untuk mengelakkan kemungkinan keracunan atau keracunan yang lebih teruk oleh kulat tertentu - sangat serupa, walaupun genus porcini yang sama - yang boleh membunuh.
Cendawan kering tidak termasuk dalam mana-mana kumpulan makanan asas VII. Ini kerana mereka tidak dianggap sebagai makanan penting, asas atau sebaliknya diperlukan untuk dengan mudah mengekalkan keseimbangan nutrisi manusia; Sebaliknya, ini tidak bermakna mereka masih boleh berguna. Antara ciri-ciri kimia yang dikehendaki dari kulat yang kita sebutkan: nilai tenaga yang rendah, yang dibuat terutamanya oleh karbohidrat dan protein dengan nilai biologi sederhana, kehadiran lipid tak tepu - beberapa di antaranya adalah poliunsaturated penting - serat - modulator penyerapan, pencegahan ketidakselesaan usus dan prebiotik - karbohidrat tidak tersedia - seperti kitin - vitamin - contohnya D, beberapa karotenoid, C, banyak dari kumpulan B dan lain-lain. - dan mineral - seperti: besi, selenium, zink, tembaga, dll. Oleh kerana spesis kulat juga boleh berbeza dari satu sama lain, mari kita ingat bahawa, dari satu makanan ke yang lain, ciri pemakanan juga boleh berubah dengan ketara.
Tetapi kita tidak boleh lupa bahawa semua cendawan, walaupun yang boleh dimakan, mengandungi prinsip-prinsip toksik - dalam kuantiti berubah secara logik. Oleh kerana kulat yang mungkin berisiko, sebahagian besar daripada cendawan kering tidak disyorkan semasa kehamilan.
Adakah anda tahu bahawa ...
Chitin adalah polimer karbohidrat yang tidak tersedia kepada manusia yang, sebagai tambahan untuk membentuk dinding sel kulat, struktur eksoskeleton serangga, krustasea dan invertebrata yang lain. Chitosan boleh didapati daripadanya, turunan dengan fungsi pengagregat, hidrofilik dan lipofilik yang kuat, yang digunakan dalam industri makanan tambahan untuk menurunkan berat badan - ia mengikat lemak dalam usus dan menghalang penyerapan mereka.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan cendawan kering
Seperti yang dijangkakan, cendawan kering tidak termasuk dalam mana-mana kumpulan makanan asas VII. Mereka mempunyai pengambilan kalori yang ketara, walaupun ia bukan nilai "sebenar"; Cendawan kering mestilah disembur semula sebelum digunakan, yang secara eksponen mengurangkan ketumpatan pemakanan mereka.
Kalori cendawan kering berasal terutamanya daripada protein dan karbohidrat; kedua-duanya dari lipid. Walau bagaimanapun perlu untuk menentukan bahawa kelazatan karbohidrat atau peptida berbeza-beza bergantung kepada spesies kulat. Gula adalah pelbagai jenis, kompleks dan sederhana - dengan kelaziman kedua - dan protein mempunyai nilai biologi sederhana. Antara asid amino penting, nilai valine, lisin dan, dalam beberapa kes, tryptophan menonjol.
mendalam
Sesetengah kulat (contoh L. edodes ) kaya dengan asid amino eritadenin. Molekul ini mempunyai penurun kolesterol tertentu, kuasa hipotrigliceridemizing dan elasticizing tertentu pada pembuluh arteri.
Cendawan kering mengandungi serat makanan dan karbohidrat tidak tersedia. Sebaliknya, mereka bebas daripada kolesterol, laktosa dan gluten. Mereka tidak mengandungi histamine, tetapi nampaknya memberi kesan histamine tertentu. Kandungan purine bersaiz sederhana. Kepekatan asid amino fenilalanin berbeza mengikut spesis kulat.
Jumlah vitamin sangat berubah-ubah. Kepekatan yang baik dari tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan vitamin D (calciferol). Sesetengah spesis kulat juga mempunyai tahap vitamin C. Vitamin yang sama adalah sama dengan mineral, di mana tahap besi, kalium, fosforus, zink, selenium dan tembaga kelihatan diskret.
diet
Cendawan kering dalam diet
Cendawan kering sesuai untuk kebanyakan diet. Seperti yang berulang kali ditekankan, apabila direndam dan dimasak, kandungan tenaga dikurangkan secara drastik, mereka juga menjadi relevan dengan diet rendah kalori untuk berat badan berlebihan.
Pecahan makronutrien, indeks dan beban glisemik, komposisi asid lemak, ketiadaan kolesterol dan kehadiran serat, membuat cendawan kering mencukupi terhadap patologi metabolik: hiperkolesterolemia, diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia; mereka tidak mempunyai contraindications untuk hipertensi arteri utama.
Tambahan pula, banyak serat dan karbohidrat tidak tersedia membolehkan cendawan kering untuk menyertai:
- Meningkatkan rasa kenyang
- Modulasi penyerapan usus, mengurangkan kolesterol dan reaksi penyerapan hempedu dan mengurangkan indeks glisemik makanan
- Pencegahan atau rawatan sembelit, mengurangkan kemungkinan komplikasi yang berkaitan:
- Diverticulosis dan diverticulitis
- Buasir dan fisur dubur
- Prolaps dubur
- Sesetengah kanser
- Pemakanan flora bakteria usus.
Fungsi istaminoliberatore membuat cendawan kering makanan yang tidak disyorkan, terutamanya dalam kes sensitiviti yang lebih besar, dalam intoleransi histamin. Sebaliknya, mereka sesuai untuk diet terhadap penyakit seliak dan intoleransi laktosa.
Kekayaan fenilalanin yang mungkin menjadikan makanan ini tidak berkaitan dengan diet fenilketonuria; yang mengandungi kepekatan sederhana purine, cendawan kering mestilah muncul hanya sedikit dalam diet hyperuricemic yang tidak mengambil ubat terapeutik tertentu. Dalam hal rawatan farmakologi, sebaliknya, mereka mungkin akan ditoleransi.
Dengan membuat vitamin D, cendawan kering amat berguna dalam vegetarian dan terutamanya pemakanan vegan, tanpa ikan dan sumber utama nutrisi molekul ini - atau, dalam kes yang paling teruk (veganisme), walaupun tanpa telur - satu lagi sumber pemakanan penting daripada calciferol. Ingat bahawa vitamin D diperlukan untuk pengkalsifikasi tulang dan melakukan banyak fungsi lain, seperti menyokong sistem imun. Cendawan kering mengandungi beberapa vitamin B, yang terutama memainkan peranan faktor koenzimatik di dalam badan.
Dari sudut pandangan mineral, cendawan kering menyumbangkan kepada semua sumbangan besi, walaupun tidak bioavailable. Mineral ini adalah penting untuk komposisi hemoglobin dan kekurangan yang berlaku terutamanya dalam vegan, wanita hamil, wanita subur atau pelari maraton, meningkatkan peluang anemia kekurangan zat besi. Pengambilan zink dan selenium juga baik; kedua-duanya, walaupun dengan cara yang berbeda, melakukan tindakan antioksidan dan ikut serta dalam penstrukturan enzim, hormon dan protein tubuh lainnya. Zink berlimpah dalam rangka, sementara selenium diperlukan untuk kesihatan kelenjar tiroid.
Cendawan kering bersesuaian dengan diet vegetarian, vegan dan agama. Sebaliknya, pada kehamilan, ia adalah dinasihatkan untuk mengelakkan atau mengurangkan mereka untuk penggunaan sederhana dan sporadis.
Bahagian rata-rata adalah beberapa gram.
dapur
Nasihat untuk memasak cendawan kering
Tiada langkah berjaga-jaga utama diperlukan untuk memasak cendawan kering; yang penting adalah menyerap mereka dalam air suam untuk masa yang diperlukan untuk membuat mereka pulih sepenuhnya.
Cecair rendaman, umumnya kaya dengan kekotoran pepejal - batu pasir - harus ditapis tetapi benar-benar digunakan semula, kerana ia sangat enak dan aromatik.
Cendawan kering sesuai untuk komposisi hidangan pasta, seperti pasta, polenta dan risotto, tetapi juga untuk hidangan daging - panggang seperti daging panggang, merah dan hitam atau panggang - seperti dalam fricassee dan daging direbus. Ini kerana, berbanding dengan yang segar, cendawan kering menghasilkan aroma yang lebih sengit dan meminjamkan diri kepada resipi tersebut. Kombinasi yang baik dari cendawan kering dan kerang.
Untuk mendapatkan hasil yang optimum, anda dinasihatkan untuk menambah hanya cendawan yang didapati semasa memasak dan biarkan cecair sebagai pemasak terakhir untuk memasak. Dengan cara ini komponen aromatik akan kekal sebanyak mungkin dalam makanan.
