Lihat juga: kanji - kanji beras - kanji jagung - kanji gandum - kanji kentang
Apa itu?
Kanji jagung adalah produk makanan pelbagai rupa, seperti bentuk butiran yang membuatnya.
Mengamati ia di bawah mikroskop, sebenarnya boleh mengiktiraf zarah saiz yang agak seragam (20/30 μm) dan bentuk polyhedral, dengan sudut bulat dan kadang-kadang dengan slot pusat radial.
Hartanah dan Kegunaan
Pati jagung, juga dikenali sebagai tepung jagung, adalah tepung yang paling murah yang wujud; jika digabungkan dengan air, ia meningkatkan jumlah dengan bengkak dan meningkatkan konsistensi produk; Atas sebab ini, meneliti bahan-bahan produk makanan biasa, kita melihat pemadatan kanji jagung, yang sering diikuti oleh kata sifat yang diubahsuai (struktur kimianya diubahsuai, melalui asid atau enzim, untuk menonjolkan ciri-ciri tertentu).
Amilosa dan Amilopectin
Sifat kanji jagung bergantung kepada kandungan amilosa dan amilopektin, yang dalam produk asal terdapat dalam peratusan sebanyak 30 dan 70% masing-masing.
- Amilosa, polimer glukosa linear, kurang sihat, terus memasak lebih baik dan bertanggungjawab untuk proses penapisan pada akhir memasak.
- Amylopectin, polimer glukosa bercabang, lebih mudah dicerna, mempunyai indeks glisemik yang lebih tinggi dan semasa memasak cenderung gel dan tumpahan keluar dari produk, menjadikannya melekit dan likat.
Ciri-ciri pemakanan
Ciri-ciri amilopektin banyak dicari oleh industri makanan agri, yang tidak secara kebetulan menyebabkan pemilihan jagung yang disebut "Waxy" (juga dipanggil jagung waxy), praktikal tanpa amilosa. Jenis jagung ini biasanya digunakan untuk menebalkan jeli buah-buahan dan memberikan konsistensi yang lebih besar kepada makanan kalengan atau beku. Dalam label itu disebutkan di bawah "kanji jagung".
Malangnya, seperti yang dijangkakan, indeks glisemik produk ini sangat tinggi (hampir sama dengan 100); nilai pemakanan yang lemah, memandangkan tiada vitamin dan garam mineral, indeks glisemik tinggi dan nilai kalori yang tinggi, menjadikan kanji jagung sebagai makanan untuk manusia, sesuai untuk menjadikannya gemuk dalam masa yang sesingkat mungkin. Bukan itu sahaja, jika kita mengambil contoh yoghurt atau jus buah-buahan yang dipenuhi dengan kanji jagung, ini akan menjadi lebih miskin daripada nutrien asalnya, memandangkan bahan tambahan ini menjimatkan kualiti dan kuantiti bahan asas. Begitu juga untuk sosej, keju dan banyak produk olahan lain.
pengeluaran
Pati jagung diperoleh dari biji-bijian tanaman homonim ( Zea mays ), meletakkan biji-bijian dalam larutan sulfur dioksida. Biji-bijian yang dilembutkan kemudiannya tertakluk kepada kitaran pengisaran, dari mana penggantungan yang dibentuk oleh kanji yang lebih berat dan gluten yang lebih ringan diperolehi, yang dipisahkan oleh sentrifugasi. Pertama, bagaimanapun, adalah perlu untuk mengeluarkan embrio oleaginous, yang digunakan untuk pengeluaran minyak jagung.
Fasa terakhir proses pengeluaran terdiri daripada pengeringan dan mengurangkan kanji menjadi habuk.
Penyakit seliak
Oleh kerana ketiadaan gluten, kanji jagung ditunjukkan untuk diet seliak, menggantikan tepung gandum yang tidak boleh diterima. Walau bagaimanapun, melainkan jika produk tersebut ditandakan dengan telinga yang dihalang, risiko pencemaran kanji jagung dengan gluten gandum masih wujud, disebabkan oleh pergaulan banyak tanaman pemprosesan makanan.
