Culatello di Zibello

keluasan

Apakah culatello Zibello?

Culatello di Zibello adalah salami Itali, khas wilayah Parma.

Ia dihasilkan dari sebahagian daripada daging babi ( Sus scrofa domesticus ), mentah, halus diproses, asin, disumbat dan dibual.

Nota : Culatello di Zibello adalah berbeza daripada breek atau culaccia, yang terdiri daripada potongan yang sama tetapi juga termasuk kulit dan diselitkan dengan lemak babi pada permukaan yang tinggal.

Dari sudut pemakanan, culatello di Zibello tergolong dalam kumpulan makanan asas, sebagai sumber protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu; juga mengandungi banyak natrium. Ia dimakan hampir semata-mata mentah, sebagai hidangan, dalam pembuka selera dan dalam hidangan.

Dilantik Perlindungan Asal

Dari 2 Julai 1996, culatello di Zibello mempunyai pengiktirafan DOP (Perlindungan Dilantik Asal). Kehormatan ini, juga berkat perlindungan konsorsium rasmi, menjamin penghormatan terhadap disiplin pengeluaran dan penyelenggaraan akibat daripada kualiti keseluruhan produk.

Kawasan pengeluaran terhad kepada wilayah: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa dan Colorno.

pemakanan

Sifat pemakanan

Seperti yang dijangkakan, culatello di Zibello adalah produk yang termasuk kumpulan makanan utama (daging, ikan dan telur, sumber semula jadi protein nilai biologi tinggi, garam mineral dan vitamin tertentu).

Ia mempunyai bekalan tenaga yang ketara, tetapi, berbanding dengan purata daging yang dipelihara, ia tidak berlebihan.

Kalori dibekalkan terutamanya oleh lipid, diikuti oleh sejumlah besar peptida; karbohidrat tidak hadir.

Culatello di Zibello mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan proporsi yang serupa dengan protein manusia.

Asid lemak kebanyakannya tak tepu, dengan sangat penting lemak tak jenuh tunggal, walaupun bahagian tepu tidak boleh diabaikan.

Seratnya tidak hadir, sementara kolesterolnya agak ketara.

Antara mineral kepekatan: natrium, kalium, fosforus dan besi menonjol.

Berhubung dengan vitamin, kami amat menghargai tahap larut air dalam kumpulan B, dengan kepentingan khusus tiin (vit B1) dan niacin (vit PP). Ia tidak mengandungi alergen selain daripada protein babi dan juga faktor pemakanan yang berpotensi tertakluk kepada intoleransi makanan (contohnya histamin, gluten dan laktosa).

The culatello dari Zibello meminjamkan diri kepada diet subjek yang sihat. Ia tidak disyorkan, dalam bahagian yang banyak dan kerap, kepada pemakanan klinikal subjek yang berlebihan berat badan atau yang menderita patologi metabolik seperti hipertensi arteri utama, natrium dan hiperkolesterolemia. Sebaliknya, digunakan secara sederhana, bersama dengan bresaola dan ham bersandar, culatello adalah salami yang paling sesuai untuk memenuhi keperluan pemakanan ini.

Kiri mentah tidak sesuai untuk diet wanita hamil kerana risiko parasitosis.

Ia tidak termasuk dalam rejim pemakanan: vegetarian, vegan, kosher, Muslim dan Hindu.

Bahagian purata culatello di Zibello adalah kira-kira 50-100 g (sedikit kurang daripada 100 kcal).

ciri-ciri

Aspek dan ciri-ciri organoleptik

Culatello di Zibello adalah sosej bentuk yang serupa dengan pir besar, dengan berat kira-kira 4 kilogram.

Di luarnya mempunyai warna khas pundi kandung babi (coklat muda), biasanya dicat putih kerana kehadiran acuan khas yang diperlukan untuk matang.

Mengikat tali pinggang klasik klasik, yang mesti sama sekali tidak dikeluarkan sehingga dimakan, biasanya "luas", disebabkan pengurangan jumlah daging sembuh dengan perasa.

Apabila dipotong, daging sembuh ini kebanyakannya merah, dengan urat dan tepi lemak putih.

Culatello di Zibello mempunyai konsistensi yang lembut, rasa yang khas dan halus dengan rasa yang agak masin.

dapur

Penggunaan gastronomi

Apa yang membezakan Culatello di Zibello adalah rawatan yang ia alami sebelum digunakan. Memandangkan konsistensi yang sangat tenat, hampir mustahil untuk kulit dan potong. Itulah sebabnya, setelah terputus dan menyikatnya dengan cendawan dengan air suam, ia direndam dalam wain putih kering selama beberapa hari dan, hanya kemudian, dikupas, degreased dan dihiris.

Culatello Zibello mula mesti diurapi dengan minyak atau mentega cair dan dibalut dengan kain linen yang direndam dalam wain. Penyimpanan perlu dilakukan di tempat yang sejuk tetapi tidak di dalam peti sejuk, yang menjejaskan rasa.

Kaedah terbaik untuk makan culatello dari Zibello adalah mentah, tipis dihiris (walaupun dengan pisau), mungkin disertai oleh Micca di Parma (roti biasa).

Ia juga boleh dihidangkan dengan pinzini, ladu goreng, tigelle (crescentina) dan piadina.

Gabungan dengan jeruk dan keju lembut, seperti squaquerone dan stracchino, ricotta segar dan keju matang seperti Grana Padano, Parmigiano Reggiano dan Provolone tersebar luas.

Ia juga boleh mencipta resipi-resipi yang lazat dari makanan pembuka, kursus-kursus pertama dan hidangan yang dimasak, walaupun untuk tujuan-tujuan ini daging yang lebih baik yang disembuhkan akan lebih sesuai.

Pasangan berpasangan

Culatello Zibello berjaya digabungkan dengan wain putih seperti: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla dan Garda Chiaretto.

pengeluaran

Garis besar produktif

Culatello di Zibello adalah salami yang diperolehi dari pemprosesan kaki daging babi (15-20 kg berat berat) dari baka Parma Hitam atau Mora Romagnola.

Babi yang digunakan mesti mempunyai umur minimum 9 bulan dan datang secara eksklusif dari Emilia Romagna atau Lombardy, di mana mereka disukai dibiakkan dalam semi-kebebasan dan diberi makan dengan acorns, chestnuts dan jagung.

Konsortium untuk Perlindungan Culatello di Zibello PDO telah menetapkan bahawa pengeluaran mesti berlaku secara eksklusif antara Oktober dan Februari, apabila iklim dicirikan oleh kehadiran kabus dan suhu rendah. Tidak seperti ham mentah (lihat juga ham Parma), yang terdiri daripada seluruh kaki peribadi trotter, culatello di Zibello TIDAK mengandungi: tulang, kulit, otot fiocchetto dan suet.

Dagingnya terbentur, berkulit dan dipotong dengan tangan.

Dengan busur yang dikeluarkan dari paha salami yang lain diperolehi, nampaknya mirip dengan culatello, sedangkan dengan memotong memotong salami disediakan dipanggil "Strolghino".

Culatello di Zibello kemudiannya diasinkan dan dibumbui (diurutkan), diikat dengan ketat, digantung dan dibiarkan beristirahat di persekitaran yang sejuk dan gelap. Ia kemudiannya dilonggarkan, dimasukkan ke dalam pundi kencing (prosedur pembabitan) dengan betul dan dijaga secara tetap.

Fasa terakhir ialah penuaan 10-18 bulan (bergantung pada saiz), yang mesti pertama kali dilakukan dalam persekitaran yang hangat dan kering dan kemudian di dalam bilik bawah tanah yang gelap, sejuk dan lembab.

Suhu, kelembapan dan pengudaraan dikawal dengan bijak dengan membuka dan menutup tingkap atau menggerakkan sosej dari satu sisi bilik ke yang lain; jika mereka cenderung untuk mengeringkan terlalu banyak, adalah biasa untuk membasuh mereka dengan kain yang direndam dalam wain cognac.

Pada akhir kematangan, Zulello culatello beratnya kira-kira 3-5 kg.

Pengeluaran culatello tahunan Zibello DOP adalah sekitar 50, 000 keping; harga purata sekitar 100 € / kg.

rasa ingin tahu

Kesan pertama dari culatello Zibello bermula pada 1735. Kualiti salami ini digambarkan secara meluas dalam pelbagai karya oleh para ulama dan sejarawan seperti Pezzana dan Bonaventura.

Antara peminat yang paling terkenal dalam sosis ini, kami menyebutkan Giuseppe Verdi, yang berasal dari tapak produksi, Putera Charles dari England, Putera Albert II dari Monaco dan Giorgio Armani.