Zaitun zaitun

Maklumat am mengenai zaitun

Zaitun adalah makanan khas Diet Mediterranean dan penggunaan mereka berlaku dengan makan kedua-dua buah-buahan dan minyak perisa diperolehi daripadanya.

Subspesies dan jenis Olea europaea L. (zaitun) yang terdapat di wilayah dunia dan Itali banyak dan menghasilkan buah zaitun yang berbeza dalam: bentuk, saiz, warna, musim pematangan dan jenis destinasi untuk digunakan.

Zaitun mencapai kematangan dalam tempoh yang berbeza bergantung pada varieti, yang awalnya siap untuk dituai pada bulan Oktober, sementara yang lewat dilanjutkan hingga Disember atau Januari; dengan pematangan, buah zaitun meningkatkan peratusan lipid dan mengurangkan kandungan air; Oleh itu, jika drupes ditakdirkan untuk memerah minyak, ia adalah FUNDAMENTAL untuk mengenal pasti momen tepat panen (menghormati pembolehubah iklim, teknik dan masa pungutan dan pemuliharaan, dan sebagainya). Untuk maklumat mengenai penuaian zaitun, lihat artikel khusus.

Rasa ingin tahu: sementara di kawasan-kawasan yang autokthonus ia menjadi sumber utama rezeki, di kawasan-kawasan geografi lain di mana ia telah diperkenalkan, pokok zaitun tidak dihargai sama sekali; di Australia, misalnya, Olea europaea L. adalah rumpai sebenar.

Pasta alla Puttanesca

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Zaitun hitam adalah bahan ciri pasta alla puttanesca

Pokok zaitun, pokok zaitun

Zaitun adalah buah-buahan (drupes) dari Spesies Olea europaea L., Genea Olea dan keluarga Oleaceae (juga dipanggil zaitun ). Ia adalah pokok malar hijau asli dari lembangan Mediterranean, Afrika dan Asia, yang selama berabad-abad juga telah dieksport di tempat lain; mempunyai ciri-ciri tertentu berdasarkan varieti, tetapi yang terakhir adalah lebih kurang sama dengan:

1. Batang pendek dan stok yang tidak melebihi ketinggian 8-15m (kecuali Pisciottana, tipikal rantau Campania, yang melebihi ketinggian 15m).
2. Daun hijau atau keperakan, panjang dan panjang antara 1 hingga 3 cm
3. Bunga putih
4. Buah yang terdiri daripada ubi kecil yang biasa dikenali sebagai zaitun; ini berwarna hijau dalam keadaan yang belum masak tetapi, sebagai kematangan berlaku, mereka menjadi gelap kepada cermin ungu menjadi hitam.

AMARAN! Zaitun meja hitam yang hadir di pasaran berbangga dengan warna gelap yang mereka kelihatan hampir INNATURAL; sememangnya penampilan tidak menipu! Ini adalah drupes berwarna buatan menggunakan bahan kimia seperti feros sulfat (garam hidrogen sulfida).

Parasit zaitun dan buah zaitun

Paras multiselular yang paling berbahaya untuk buah zaitun ialah Dacus oleae, yang meletakkan telur di dalam drupes sebelum masak sehingga tidak dapat dimakan; Sebaliknya, pepijat skala Hitam (cochineal) dan nukleus Curculio ( juga dikenali sebagai curculus ) juga berbahaya. Organisme ini boleh bertarung dengan racun perosak dan dengan kawalan bersepadu atau biologi.

Olea europaea L. boleh mengalami kesan negatif dari beberapa kulat, di antaranya kita ingat sikloconium Oleaginum, sedangkan dalam kumpulan bakteria yang paling berbahaya adalah Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Subspesies zaitun

Seperti yang telah kita katakan, terdapat banyak subspesies dan varietas O. Europea L. dan, untuk keterbukaan pendedahan, di bawah kita akan menyenaraikan hanya subspesies yang paling terkenal; sebaliknya, kita akan menghilangkan kepelbagaian jenis kecil. Jelasnya, semua jenis ini menghasilkan zaitun dengan ciri-ciri morfologi-chromatik yang sedikit berbeza.

Subspesies yang paling biasa adalah:

• Olea europaea subspesies europaea, khas lembangan Mediterranean
• Subspesies Olea europaea cuspidata, tipikal Afrika Selatan, Afrika timur, Arab dan barat daya China
• Olea europaea guanchica subspesies, tipikal di Kepulauan Canary
• Olea europaea subspesies cerasiformis, tipikal Madeira
• Olea europaea subspesies maroccana, khas Maghribi
• Olea europaea subspesies leperrinei, khas Algeria, Sudan dan Nigeria.

Struktur pokok zaitun

Zaitun mempunyai struktur khas drupe, oleh itu ia terdiri daripada:

1. Petiole yang mana zaitun tetap terikat pada tumbuhan sehingga jatuh / menuai
2. Epicarp luaran (kulit, di mana terdapat lilin pelindung yang menghalang dehidrasi buah)
3. Mesokarp perantaraan (pulpa buah zaitun yang mengandungi vakum lipid pula dilindungi oleh beberapa enzim)
4. Endokarpus atau hazel, iaitu cara untuk mempercepatkan Oleacea Eropah L.; ini pula mempunyai stratifikasi yang jelas:
1. Lapisan luaran Woody dan berkedut (bahagian boleh dilihat dari endokarp)
2. Benih "betul dipanggil" yang mengandungi trigliserida lain, yang boleh diekstrak dalam pengeluaran minyak; Walau bagaimanapun, lemak pembalut yang diperolehi dari benih tidak bersamaan dengan produk yang diperoleh daripada menekan mesokarp. Benih ini juga dikenali sebagai badam zaitun dan terdiri daripada:

• Endosperm (paling luar)
• Episperm (pertengahan)
• Embrio (lebih dalaman).

Hasil zaitun untuk pengeluaran minyak rata-rata sekitar:

• 60-70kg mesti, terdiri daripada 1/3 minyak dan 2/3 air tumbuh-tumbuhan
• 30-40 kg pomace

dari mana 17-18 liter minyak (kira-kira 20%) akan diekstrak tanpa pandang bulu. NB . Serta peratusan yang ditunjukkan dalam angka, hasil zaitun berbeza dengan ketara berhubung dengan kualiti O.europea L. dan musim pengeluaran.

Komposisi zaitun masak

Element / molekul	kuantiti
air	40, 0-50, 0%
minyak	15, 0-36, 0%
Bahan-bahan nitrogen	1, 5-2, 0%
Sebatian bukan nitrogen	18, 0-24, 0%
gentian	5, 0-8, 0%
Ash	1, 0-2, 0%

Melihat meja komposisi zaitun, kita dapat melihat julat tertentu dalam peratusan molekul / elemen; variabilitas ini adalah disebabkan oleh pelbagai faktor seperti: varietas Eropah O. L., tahap kematangan zaitun, iklim endemik dan tahunan, komposisi teknik tanah dan penanaman. Khususnya, terdapat perbezaan yang ketara antara jenis zaitun yang dipilih untuk minyak (lebih banyak lemak) dan yang untuk pengeluaran zaitun adalah meja (kaya dengan air).