Miso

keluasan

Miso adalah makanan yang ditapai khas dari oriental.

Dalam bentuk "semulajadi" ia mempunyai konsisten berkrim dan tersebar, tetapi lebih daripada untuk kegunaan langsung, ia digunakan terutamanya sebagai bumbu atau bahan sup.

Sup miso

Miso juga dipasarkan dalam bentuk beku kering; namun ia tidak mempunyai ciri kimia dan rasa yang sama dengan produk segar.

Bahan-bahan tradisional miso adalah soya, tetapi kini bijirin, pseudocerals, legum lain atau biji yang berbeza (barli, beras, soba, bijirin, rai, gandum, biji rami, cycas, kacang, jagung, kacang azuki) juga digunakan., amaranth dan quinoa).

Terdapat pelbagai jenis miso, yang dibezakan oleh tahap penapaian, bahan utama, dan sebagainya. Banyak pembolehubah juga mempengaruhi warna, rasa dan ketelusan produk.

Berasal dari budaya gastronomi Cina (dikenali sebagai dōujiàng), miso diimport oleh orang Jepun pada abad ke-13; di Timur, berkat komposisi nutrisi, ia memainkan peranan penting dalam kelangsungan hidup kelas sosial yang kurang kaya pada zaman feodal. Berikutan proses globalisasi, hari ini ia dikenali dan diedarkan hampir seluruh dunia.

Miso mempunyai profil kimia yang baik dan boleh dimakan oleh kebanyakan orang. Oleh kerana protein, kandungan garam dan vitamin, ia digunakan secara meluas dalam diet vegan.

pengeluaran

Miso diperoleh dengan penapaian kanji oleh mikroorganisma kulat; yang paling luas adalah genus Aspergillus, spesies orizae (tatanan binomial Aspergillus oryzae ). Kedua-dua koloni bakteria yang bermanfaat kecil (probiotik) atau membahayakan kesihatan manusia.

NB : A. oryzae adalah jamur yang sama (kulat filamen) yang digunakan dalam industri makanan untuk mendapatkan kicap, sake, cuka beras, dan sebagainya.

Kitaran pengeluaran miso dapat diringkaskan seperti berikut:

Penuaian benih.

Bergantung pada spesies botani dan miso yang akan diperolehi, kaedah penapisan boleh digunakan.

Memasak dengan mendidih benih di dalam air atau wap.
Pengisaran.
Penambahan koji (budaya mikrob).
Menambah garam atau air garam.
Fermentasi: ia boleh bertahan hanya 5 hari atau bahkan beberapa bulan (4, 12 atau 24), bergantung kepada kes tertentu.

Ciri Pemakanan

Miso "semula jadi" dianggap makanan langsung, kerana ia mengandungi banyak mikroorganisme yang bermanfaat. Sebagai tambahan kepada acuan Aspergillus, miso mengembangkan koloni Tetragenococcus halophilus dan Lactobacillus acidophilus yang dianggap sebagai bakteria probiotik (berguna untuk penguatan berangka flora bakteria usus).

Untuk mendapat manfaat daripada ciri ini, miso perlu dimakan mentah atau pada suhu di bawah 72 ° C (untuk mengelakkan panas dari memusnahkannya), mungkin jauh dari makanan (untuk mengelakkan asid gastrik dari memusnahkannya).

Ciri pemakanan miso yang paling terkenal adalah banyaknya vitamin B12 (cobalamin). Berpotensi kurang makan vegetarian (terutama vegan), vitamin ini sangat relevan dalam pemakanan wanita hamil dan mereka yang mengalami anemia (megaloblastik). Walau bagaimanapun, beberapa kajian eksperimen telah mempersoalkan hipotesis bahawa miso boleh berlimpah dengan nutrien ini.

Miso mempunyai kandungan garam yang sangat tinggi. Bahan ini terdiri daripada 40% natrium, mineral yang lebihannya boleh bertanggungjawab untuk:

Meningkatkan risiko hipertensi.
Keruntuhan gastritis.
Mengurangkan beberapa sindrom buah pinggang.
Meningkatkan perkumuhan kalsium kencing.

Ini bermakna bahawa miso perlu dimakan secara sederhana oleh mereka yang mengalami gangguan ini.

AMARAN! Miso yang dihasilkan dengan barli, gandum, rai, gandum, dieja, dieja dan sorgum mengandungi gluten dan tidak boleh digunakan dalam diet seliak.

Nilai Pemakanan

Komposisi Kimia		Nilai untuk 100g
Bahagian yang boleh dimakan		100g
air		50, 0g
protein		11, 7g
	Mengehadkan Asid Amino	-
Jumlah lipid		6.0g
	Asid lemak tepu	1, 14g
	Asid lemak tak jenuh tunggal	1, 24g
	Asid lemak tepu tak tepu	3, 20g
kolesterol		0, 0mg
Karbohidrat disediakan		26, 5g
	kanji	20, 3g
	Gula larut	6, 2g
Jumlah serat		5, 4g
	Serat larut	- g
	Serat tidak larut	- g
Asid Phytic		- g
minum		0.0g
tenaga		199, 0kcal
natrium		3728, 0mg
kalium		210, 0mg
besi		2.5mg
bola sepak		57, 0mg
fosforus		159, 0mg
magnesium		48, 0mg
zink		2, 56mg
tembaga		- mg
selenium		- μg
thiamine		0, 10mg
riboflavin		0, 23mg
Niacin		0, 91mg
pyridoxine		0, 19mg
Vitamin A retinol eq.		4, 0μg
Vitamin C		-
Vitamin E		0, 40mg
Vitamin D		80, 0IU

jenis

Miso muda mempunyai warna, warna hampir putih, ciri-ciri organoleptik yang lembut dan konsistensi yang licin (hampir gelatin).

Miso berpengalaman mempunyai warna coklat gelap, ciri-ciri rasa yang lebih kuat dan konsistensi kasar.

Miso berpengalaman

Miso pertengahan boleh mempunyai warna kuning atau kemerah-merahan.

Jenis miso yang paling biasa di Jepun ialah:

Shiromiso : miso putih.
Akamiso : miso merah.
Awasemiso : miso.

Pembolehubah lain yang mempengaruhi buaian khas miso adalah: tahap pengisaran, tempat pengeluaran, musim, suhu persekitaran, peratusan garam, pelbagai koji dan jenis kontena yang digunakan untuk penapaian.

Pemuliharaan dan Penggunaan

Miso dijual dalam kontena tertutup dengan hermetically dan selepas pembukaan perlu disimpan di dalam peti sejuk. Tempohnya adalah beberapa hari; dalam vakum berlalu minggu.

Penggunaan gastronomi yang paling betul miso adalah mentah; Sebagai alternatif ia boleh dibubarkan dalam makanan panas (contohnya dalam sup), tetapi pada suhu di bawah 72 ° C Ini bertujuan mengekalkan koloni bakteria dan cetakan positif makanan yang utuh. Tidak secara kebetulan miso "semula jadi" juga dianggap sebagai makanan probiotik.

Miso adalah ramuan penting dari banyak resipi Jepun dan memberi rasa, rasa dan aroma. Yang paling terkenal adalah miso sup, dimakan setiap hari semasa sarapan (dengan semangkuk beras putih "gohan") oleh kebanyakan penduduk Jepun.

Ia digunakan dalam banyak sup dan sup lain, termasuk: ramen, udon, nabe, dan imoni. Secara umum, plat ini mempunyai istilah "miso-" yang dibentuk dengan nama tertentu (misalnya, miso-udon).

Miso juga merupakan bahan asas untuk beberapa sos manis konsisten berubah; yang paling terkenal dipanggil mochi dango. Glazes ini digunakan terutamanya semasa perayaan tempatan atau nasional, walaupun ketersediaan komersial mereka hampir berterusan.

Kacang kedelai digunakan untuk membuat air garam dipanggil misozuke. Ini mengekalkan terutamanya terdiri daripada timun, daikon, hakusai (kubis Cina) atau aubergine. Berbanding dengan makanan jeruk tradisional, mereka lebih manis dan kurang masin.

Penggunaan miso masakan lain adalah:

Dengaku: miso manis digunakan untuk makanan panggang.
Yakimochi: mochi panggang ditutup dengan miso.
Beri sayuran dan cendawan dengan miso.
Garam marin: digunakan untuk ikan dan ayam.
Jagung yang dipanggang di atas tong.
Sos: misalnya, misoyaki.

Amaran

Miso adalah makanan yang juga boleh disediakan di rumah. Walau bagaimanapun, ia adalah resipi yang agak berisiko kerana berlakunya pencemaran patogen.

Jika di salah satu tangan miso diperkaya terima kasih kepada metabolisme kulat dan bakteria yang bermanfaat, di sisi lain koloni sejati mikroorganisma berbahaya boleh berkembang.

Yang paling menakutkan adalah beberapa jenis Aspergillus (genus yang sama dari oryzae ), khususnya A. flavus dan A. Parasiticus, kerana mereka dapat membebaskan sebatian toksik.

Bahan-bahan yang tidak diingini dipanggil aflatoxin dan bertanggungjawab untuk keracunan serius dan mutasi kanser (terutama hati).

Memandangkan kemungkinan, anda boleh membeli koji yang dibungkus berasaskan Aspergillus oryzae atau sebagai alternatif daripada Rhizopus oligosporus. Hasilnya dipastikan dengan menghormati dua syarat berikut: