Mosto

keluasan

Dalam erti kata umum, istilah "mestilah" mengenal pasti cecair yang diperoleh dari menekan anggur (biji-bijian) anggur .

Walau bagaimanapun, dalam erti kata yang lebih luas, kita juga boleh bercakap mengenai mestilah merujuk kepada "jus" yang diperoleh daripada "memerah" sumber sayur-sayuran lain, seperti epal, zaitun, currants, dll. Lebih-lebih lagi, walaupun konsep ini hanya terhad kepada anggur, jenis-jenis yang berbeza boleh dikenalpasti: dimasak dimasak, mesti sudu, mesti tertumpu, mestilah ditapis manis dan mesti diam. Setiap satu mempunyai fungsi tertentu:

dimasak mesti diperlukan untuk mewarna beberapa wain tertentu;
siphon adalah perlu untuk menaikkan kandungan alkohol akhir (lihat artikel: Marsala);
pekat mestilah dihasilkan secara industri dan mempunyai kandungan gula yang tinggi (sehingga 50-70%); ia berguna untuk pembetulan keperluan kecil yang manis.
Oleh itu, penapis manis mestilah dilucutkan bahan nitrogen dan oleh itu dilonggarkan oleh penapaian; ia digunakan untuk membuat potongan dan rujukan.
dalam senyap mesti penapaian disekat melalui penambahan besar sulfur dioksida; ini mesti dikeluarkan daripada produk sebelum digunakan.

Keperluan lain, berbeza dari yang segar dan dari yang baru dijelaskan, adalah: yang mesti ditapai (mempunyai kandungan alkohol antara 1 dan 60% dari potensi) dan yang ditumpukan - dibetulkan mesti (lebih serupa dengan gula anggur daripada kepada tumpuan biasa).

Keperluan, bergantung pada jenis anggur atau anggur dan teknik pembuatan wain, boleh menimbulkan wain putih, hitam atau roses. Hanya selepas itu, bergantung kepada masa dan teknik pembotolan, bolehkah minuman memperoleh ketegasan atau keupayaan.

Anggur mestilah tidak dikelirukan dengan jus anggur

Komposisi Mesti

Keperluan mestilah mempunyai konsistensi berair tetapi juga mengandungi bahagian pepejal. Cecair, tentu saja, berasal dari bahagian larut air beri, manakala pepejal terdiri daripada bahagian-bahagian yang lebih penting daripada kayu (petioles dan, kadang-kadang, tangkai / tangkai), kulit dan biji.

Dari sudut pandangan kimia (memandangkan perbezaan yang sesuai antara anggur dan anggur), mesti mengandungi 70-80% air, manakala baki 20-30% diwakili oleh: gula mudah, asid, garam mineral, bahan nitrogen (bahan organik dan protein), bahan fenolik (pigmen dan tanin), bahan pektik (pektin dan residu hidrolisis yang berkaitan), vitamin, sisa penghancuran dan, tidak kurang penting, ragi (bertanggungjawab untuk penapaian arak). Di dalam jadual di bawah, diambil dari teks " Cara Membuat Wain " oleh Lucio Bussi, kita dapati diringkaskan komponen utama yang mesti diperintahkan oleh kepentingan QUANTITATIVE.

Komposisi purata keharusan
KOMPAUN	KANDUNGAN
	(G / L)	% o ‰
air	700-800	70-80%
gula	150-250	15-25%
asid	7-14	7-14 ‰
Garam mineral (kalium, kalsium, magnesium, natrium dan lain-lain)	1-3	1-3 ‰
NITROBE BAHAN (bukan organik, protein dan asid amino)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Fungsi pelbagai komponen mestilah

Air adalah unsur utama dari keharusan dan, kerana ia merupakan larutan larut air pada dasarnya (kecuali untuk menghancurkan residu dan beberapa unsur lain), fungsinya adalah terutamanya pelarut; dari sudut pandang enologi, kuantiti air terutamanya memberi kesan kepada hubungan dengan gula, oleh itu pada kekuatan alkohol yang pasti.

Karbohidrat mudah dibuat terutamanya daripada fruktosa. Ini, yang dalam transformasi mikrob yang betul ditukarkan menjadi alkohol etil, tidak boleh terlalu langka, tetapi tidak terlalu melimpah. Dalam kedua-dua kes (dan mematuhi spesifikasi), mesti mesti diperbetulkan sebelum penapaian mencapai tahap gula yang tepat.

Garam mineral (kalium dan kalsium, yang bertindak sebagai asas alkali), boleh mengkristal untuk membentuk garam seperti cremortartaro (atau tartrate asam tartrate) dan kalsium tartrate; ini, sedikit larut, mendakan dan deposit, sementara garam lain seperti asid malik dan tartrat neutral dibubarkan lebih mudah.

Pewarna fenolik dan tanin (polifenol) wujud mengikut kuantiti marc dan masa pemanjangan mereka dalam keadaan mesti (pomace adalah bahagian pepejal yang terdiri daripada kulit, benih dan komponen kayu lain). Lebih tepat lagi, pigmen lebih banyak terdapat di kulit, sementara tanin berlimpah dalam benih dan tangkai / batang. Pigmen mesti menentukan warna produk, sementara tanin merupakan badan wain siap (tindakan tannic atau astringen).

Lebih daripada dari segi teknikal atau oenologi, vitamin mengambil peranan yang lebih relevan dari sudut pandangan pemakanan. Di antaranya, terutamanya C, sesetengah provitamin A dan beberapa kumpulan B. Menimbang mineral (ion dan garam), mereka lebih tertumpu: kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfat, sulfat, klorida, besi dan tembaga. Yang kedua, selain memperkaya profil pemakanan dari keharusan, mengatur penapaian dan mempengaruhi rasa dan kejelasan wain.

Bahan-bahan nitrogen yang bertanggungjawab untuk pengembangan ragi yang berguna untuk penapaian, di mana ia ditukar menjadi bahan aromatik (alkohol yang lebih tinggi) yang diperlukan untuk penstrukturan aroma akhir. Sebaliknya, lebihan bahan nitrogen dalam keharusan dapat menentukan ketidakstabilan dan kekeruhan produk siap.

Il Mosto ... Adakah anda makan?

Seperti yang telah dinyatakan, mestilah produk perantaraan anggur.

Walau bagaimanapun, yang segar, ditapis dan pasteur mesti, secara jelas untuk apa-apa atau sedikit ditapai, boleh digunakan untuk pengeluaran makanan manis yang sangat menyenangkan.

Sesetengah orang juga mengambil cecair, segar dan mentah, tetapi semua ini berlaku pada risiko dan bahaya "gastro-intestinal" bagi mereka yang mengambilnya! Sebenarnya minuman yang berpotensi kaya dengan ragi yang, jika diambil dalam kuantiti yang besar, dapat menimbulkan gejala seperti: bengkak, ketegangan perut, kembung dan cirit-birit.

Sejauh hidangan pencuci mulut, ia adalah "puding anggur" atau "jus anggur" yang terkenal. Makanan ini pada dasarnya mengandungi karbohidrat, ia hampir tidak mempunyai protein, lipid dan serat dan mempunyai kandungan kalori berubah bergantung pada anggur dan gula tambahan; dalam hal ini, pada dasarnya, juga mengambil kira tepung yang ditambahkan sebagai pengikat, pengambilan kalori dalam sos tidak boleh terlalu banyak berkurangan dari 100kcal / 100g.

Untuk maklumat lanjut, lihat resipi video Alice: Puding Grain - Sugoli con Mosto di Grape.