Liver Ovine oleh R.Borgacci

apa

Apakah hati domba?

Hati domba adalah makanan haiwan yang merupakan sebahagian dari kumpulan asali; dalam kuartal kelima haiwan - yang juga termasuk produk-produk seperti: coratella, tripe, rinds, jantung sebagai makanan, otak sebagai makanan, limpa sebagai makanan, bahasa sebagai makanan, saraf dll - mungkin salah satu pemotongan paling banyak di Itali dan di luar negara.

Liver kambing diklasifikasikan dalam kumpulan makanan utama yang pertama, kerana ia mengandungi protein dengan nilai biologi yang tinggi, mineral dan vitamin tertentu. Ia juga menggunakan lebih daripada kepekatan pemakanan yang berkaitan dengan: vitamin larut air yang lain - berbeza dengan kumpulan makanan yang bersangkutan, seperti asid folat dan vitamin B12 atau cobalamin - vitamin larut lemak - vitamin A atau retinol dan vitamin D atau calciferol - lain-lain mineral berbeza dari mereka yang biasa dari kumpulan makanan yang dipersoalkan - contohnya zink, selenium dan fosforus - kolesterol, purin, dll. Hati kambing juga memberikan kepekatan kecil glikogen - karbohidrat rizab, namun pelik dikesan sebagai karbohidrat larut - dan vitamin C atau asid askorbik. Ciri pemakanan hati biri-biri adalah buah dari tugas biologinya; Untuk maklumat lanjut, baca juga: Hati sebagai Makanan.

Hati domba boleh dimasukkan dalam hampir semua diet; diet terhadap gangguan metabolik dan rejim pemakanan wanita hamil adalah pengecualian atau memerlukan penjagaan yang lebih besar. Bahagian rata-rata sama dengan atau kurang daripada potongan otot dan kekerapan penggunaan mestilah menghormati cadangan yang serupa untuk daging. Ia sentiasa dinasihatkan untuk memberi perhatian kepada tahap kebersihan produk.

Hati hati kambing bukanlah yang paling biasa digunakan untuk makanan. Ia terlampau, untuk permintaan komersial, dari hati ayam (fegatini), dari hati lembu dan dari hati babi; ia mempunyai tahap penggunaan yang sama, mungkin sedikit lebih tinggi - untuk beberapa tradisi gastronomi tempatan - dengan hati kuda.

rasa ingin tahu

Dalam sektor makanan, domba pada dasarnya difahami sebagai domba, domba, domba (kambing) dan kambing (domba pribadi gonad). Nota : tanpa mengira etika dan prinsip peribadi, haiwan muda, seperti kambing dan anak domba, dianggap lebih sesuai untuk dimakan - kerana konsistensi lembut dan rasa halus.

Itulah domba ( Ovis ) adalah Genus biologi kepunyaan Subfamily Caprinae, Family Bovidae dan Classe Mammalia. Kambing dan kambing, atau kastrato - yang mana haiwan muda adalah kambing dan anak domba - lebih dikenali sebagai spesies O. Nota : Moufflons dan kambing tergolong dalam Keluarga dan Subfamili yang sama; Walau bagaimanapun, mouflon juga mempunyai genus yang sama ( O. musimonon ), kambing dalam negeri adalah dari genus Capra ( C. hircus ).

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan hati domba

Hati hati domba adalah kumpulan makanan utama pertama - sumber nutrisi asid amino, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ia mempunyai bekalan tenaga sederhana, terutamanya yang disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan akhirnya dengan beberapa karbohidrat. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model protein manusia. Profil asid amino hati domba sebahagian besarnya terdiri daripada: asid glutamat, asid aspartik, leucine dan lisin; luar biasa kehadiran fenilalanin. Hati biri-biri mempunyai lipid tenaga yang tinggi - asid lemak yang teratur dalam trigliserida - hanya apabila supercharged. Profil lipid hati biri-biri harus menonjolkan kelaziman lemak tak jenuh pada lemak tepu - yang masih relevan. Karbohidrat terdiri daripada glikogen; Walau bagaimanapun, dalam jadual pemakanan mereka dirujuk sebagai karbohidrat yang larut.

Hati domba tidak mengandungi serat dan, tanpa mengira status pemakanan binatang yang disembelih, kaya dengan kolesterol. Ia tidak mengandungi laktosa, gluten atau histamin; sebaliknya purin berlimpah.

Mengenai vitamin, hati domba mengandungi semua produk larut dalam kumpulan B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), asid pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6) vit B8 atau vit H), asid folik dan cobalamin (vit B12); penasaran - dan unik dalam kumpulan makanan pertama yang pertama - tetapi secara kuantitatif miskin, kehadiran asid askorbik (vit C). Sumbangan dua vitamin liposoluble juga sangat baik: retinol (vit A) dan calciferol (vit D). Nota : Asid folik dan vitamin C adalah thermolabile, itulah sebabnya mereka tidak "menangkis" memasak dengan tidak mematikan secara automatik.

Bagi mineral, hati biri-biri dibezakan oleh kepekatan ketara: besi - sangat bioavailable - zink, fosforus, selenium, kalium, tembaga dan molibdenum.

kebersihan

Aspek kebersihan hati domba sebagai makanan

Sebagai organ yang bertanggungjawab terutamanya untuk proses metabolik, hati boleh mengandungi molekul yang tidak dikehendaki; ini mempunyai kedua-dua derivasi farmakologi dan makanan alam sekitar atau makanan - contohnya dioksin, methylmercury, selenates, dan lain-lain. Ini bergantung pada semua gaya hidup haiwan yang disembelih. Domba untuk penyembelihan datang secara eksklusif dari ladang-ladang tertentu, yang bertujuan untuk makanan, itulah sebabnya penggunaan antibiotik dan anabolik berbeza-beza bergantung pada sumber bekalan.

Adakah anda tahu bahawa ...

Adakah ladang-ladang Itali pasti antara yang terkawal dan terkawal di Eropah? Selain itu, terima kasih kepada peraturan-peraturan Kesatuan Eropah, produk-produk kesihatan yang kurang baik tidak mungkin menjadi pasaran makanan di Benua Lama.

Begitu juga dengan pencemaran alam sekitar; dalam kes ini, pencemaran daging berlaku di atas semua apabila haiwan memakan dan minum di darat atau dari akuifer yang dikompromi. Hipotesis bahawa makanan mengandungi bahan pencemar - terutamanya logam - jauh, tetapi tidak mustahil.

Juga, domba juga boleh terjejas oleh parasit; Atas sebab ini, sebelum perdagangan, adalah penting - dan dengan itu diwajibkan oleh undang-undang - untuk pemeriksaan veterinar haiwan ternakan.

Secara amnya adalah dinasihatkan untuk memilih produk yang dijamin, dilengkapi dengan kebolehkesanan dan kebolehpercayaan - lebih baik jika kebangsaan; membeli hati biri-biri yang diambil dari haiwan yang disembelih di rumah boleh menjadi pilihan yang tidak difikirkan.

diet

Liver kambing sebagai makanan dalam diet

Hati domba adalah makanan yang murah dan sangat berkhasiat yang meminjamkan makanan kepada semua subjek yang sihat. Di dalam diet pelangsingan, sebaliknya dianjurkan untuk mengurangkan lemak untuk memasak, seperti minyak atau mentega, untuk memastikan pengambilan normolipid dan rendah kalori.

Walaupun nisbah yang baik untuk asid lemak (tepu: tak tepu = <1), kerana kandungan kolesterol yang tinggi, hati kambing tidak begitu sesuai sekiranya hiperkolesterolemia. Di bahagian hati biri-biri, anda harus menemui sekurang-kurangnya 50% ransum kolesterol harian yang disyorkan dan 75% untuk hiperkolesterolemik.

Hati domba, kaya dengan protein nilai biologi tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang mendapati diri mereka dalam keadaan peningkatan keperluan protein; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan oleh gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, penderaan, dan sebagainya.

Hati biri-biri menyediakan sejumlah besar phenylalanine dan bukanlah antara makanan yang sesuai untuk fenilketonuria.

Ia adalah sumber makanan yang sangat baik untuk bio-tersedia dan, secara kerap digunakan dalam diet, mengoptimumkan liputan keperluan pemakanan. Ini lebih besar dan jika tidak memuaskan, berkaitan dengan kejadian anemia kekurangan zat besi, wanita subur - terutamanya wanita hamil - dalam pelari maraton dan vegetarian - terutama dalam vegan. Hati hati biri-biri menyumbang kepada liputan keperluan fosforus, yang melimpah dalam organisma - khususnya pada tulang, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink dan selenium adalah lebih ketara; kedua-dua mineral antioksidan ini juga mempunyai banyak fungsi lain: zink adalah penting untuk pengeluaran hormon dan enzim, selenium untuk kesihatan kelenjar tiroid. Ia tidak dianggap sebagai sumber utama potasium, tetapi masih menyumbang untuk memenuhi keperluan spesifik - lebih besar sekiranya meningkat peluh, misalnya dalam sukan, meningkatkan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion ini mendorong, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum. Ia adalah agen pengalkali - seperti magnesium - yang diperlukan untuk berfungsi dengan potensi membran; ia boleh menjadi sangat berguna dalam memerangi patologi hipertensi arteri utama.

Hati biri-biri kaya dengan vitamin B, semua faktor coenzymatic yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk fungsi semua tisu badan. Kandungan vitamin D adalah penting dan sangat berguna; juga dikenali sebagai calciferol, nutrien ini diperlukan untuk fungsi sistem kekebalan tubuh dan untuk metabolisme tulang. Ia adalah vitamin yang jarang berlaku dalam makanan walaupun, sebaliknya, ia disintesis dalam kulit semasa musim panas - terima kasih kepada pendedahan matahari - dan disimpan tepat di hati. Oleh itu makanan ini disyorkan dalam diet orang yang sedang berkembang dan juga dalam osteoporosis pencegahan. Sangat kaya dengan vitamin A, ia membantu menyokong fungsi visual, replikasi sel, fungsi pembiakan, dan sebagainya. Walau bagaimanapun, diberi dan mempertimbangkan kesan teratogenik yang berpotensi yang berkaitan dengan kelebihan pemakanan vitamin ini, adalah disyorkan untuk wanita hamil memberi perhatian kepada kelebihan berpotensi.

Kandungan vitamin biasanya melampaui makanan dari makanan haiwan yang menarik, walaupun pentingnya sekunder; kita bercakap tentang asid folik - diperlukan untuk replikasi asid nukleik dan sangat penting dalam kehamilan - dan vitamin C - antioksidan dan penting untuk sistem imun. Hati biri-biri adalah makanan yang - disebabkan oleh masalah kebersihan, organoleptik dan rasa - memerlukan memasak yang mendalam, sampai ke jantung makanan, dengan suhu di atas yang pasteurisasi. Folat dan vitamin C sangat terdedah kepada suhu tinggi, akibatnya mereka cenderung menurunkan; Atas sebab ini, hati biri-biri tidak boleh dianggap sebagai sumber penting nutrien yang disebutkan di atas.

Mengandungi tahap purine yang penting, hati biri-biri tidak disyorkan untuk mereka yang mengalami hiperkuremia - terutamanya yang teruk, dengan serangan gouty - dan bagi mereka yang mempunyai kecenderungan lebih besar untuk menghitung / litium kencing buah pinggang.

Ia sebaliknya berkaitan dengan intoleransi laktosa, penyakit seliak dan intoleransi histamin. Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha; tidak harus kontraindikasi bagi orang Islam dan Yahudi; sebaliknya, domba digunakan secara meluas oleh orang-orang keagamaan yang sejak awal mula membesarkan mereka untuk tujuan penggembalaan dan penyembelihan.

Bagi aspek kebersihan yang disebutkan di atas, adalah perlu bagi subjek yang mempunyai sistem imun yang berkompromi dan mereka yang mempunyai keadaan fisiologi khas - contohnya wanita hamil - memberi perhatian khusus:

• untuk memasak hati domba - yang mesti total dan mendalam -
• kepada pilihan sumber bekalan, yang semestinya mempunyai jenis yang tetap dan diperakui, dan mungkin piawaian yang berkualiti tinggi.

Bahagian purata hati biri-biri adalah 100-150 g (kira-kira 135-205 kcal).

dapur

Nasihat untuk pembelian hati biri-biri

Untuk mengenali hati kambing yang baik dari satu kualiti yang tidak baik, kita mesti dapat memerhatikan:

1. Cerah, turgid dan TIDAK penampilan dehidrasi
2. Warna biasa (bergantung kepada spesies haiwan asal), tidak kelihatan atau bertitik.

Menjadi sangat mudah rosak, adalah penting bahawa hati kambing sentiasa disimpan dalam penyejukan atau dengan pembekuan.

Aspek kuliner hati domba

Bahwa domba mempunyai rasa yang sengit tetapi, di antara pelbagai jenis yang ditawarkan di pasaran, ia bukan yang paling kuat dan paling menuntut pada lelangit - sebaliknya dikaitkan dengan hati babi. Rasanya pada mulanya manis, kedua-duanya disertai dengan nota pahit yang jelas - lebih penting pada haiwan dewasa. Rasa dipegang adalah perkara biasa bagi semua orang.

Seperti yang telah kami katakan, hati biri-biri adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Kaedah pemprosesan yang disukai adalah untuk pengaliran, dalam kuali atau dalam kaserol, tetapi selalunya ia juga disediakan dalam ketuhar (kaedah konveksi) atau panggang (kaedah penyinaran dan / atau perolakan).

Resipi yang paling biasa berdasarkan hati domba adalah sama seperti hati babi, hati lembu dan hati kuda.