Ketam labah-labah (atau labah-labah labah-labah, di Latin Maja squinado ) adalah krustacea yang dimiliki oleh Brachiuri Decapods, yang tersebar luas di Mediterranean dan Atlantik Utara; ia adalah ketam terbesar (contohnya tidak jarang 2kg) dari kawasan-kawasan yang disebutkan di atas dan, kerana makanannya, ia sangat hadir pada meja pencinta krustasea.
Nama granseola memiliki asal-usul Venesia (Venice) dan, lebih tepatnya, adalah hasil kesatuan antara istilah granzo (ketam) dan zola (bawang).
NB .
Ketam labah-labah itu TIDAK ketam!
Ia adalah haiwan yang lambat berkembang dan mempunyai kitaran hayat yang agak aneh; granseola, pada usia muda, menjajah kawasan bawah rendah berbatu, maka, apabila mencapai kematangan, ia tenggelam ke kedalaman kira-kira 100m. Ia dipanaskan terutamanya semasa musim sejuk dengan periuk, jaring trammel dan (sayangnya) pukat tunda; pada bulan-bulan musim bunga ia kembali dekat dengan pemutus untuk kawin dan bertelur.
Ketam laba-laba mempunyai ciri khas, tidak mungkin dikelirukan dengan spesies Brachiuri Decapoda yang lain. Ia sangat menyerupai labah-labah (tidak menghairankan, di Sicily ia juga dikenali sebagai Tarantula ); laba-laba itu mempunyai badan berbentuk hati (sedikit bergerigi, maksimum 25cm panjang dan lebar 18cm), dengan 6 pasang kaki panjang dan kurus yang lurus (4 pasang untuk gerakan + 2 kuku, mereka panjang hingga 200-300% daripada badan); di bahagian belakang ia mempunyai banyak tubercles dan duri, sementara di hadapannya ia menonjol dengan 2 gigi cuneiform. Ketam labah-labah lelaki dan ketam labah-labah betina jelas dibezakan; lelaki biasanya lebih besar, mempunyai cakar yang lebih kuat dan ekor nipis, manakala wanita, pada saiz yang lebih kecil saiz, mempunyai cakar yang lebih kecil dan ekor yang lebih luas di mana telurnya ditempatkan. Ketam labah-labah berwarna coklat, berayun dari oren hingga coklat, dengan warna merah; Selalunya, untuk penyamaran, carapace tubuh sepenuhnya ditutupi dengan alga (yang dalam penyediaan kuliner mesti dikeluarkan dengan betul). Kepiting laba-laba memberi makan terutama pada moluska, ikan dan invertebrata lain (seperti landak laut). AMARAN! Semua kepiting laba-laba ditutup dengan rambut yang, terutama yang maskulin dan mungkin lebih banyak pada musim kawin, keras dan bahkan tajam (sangat mirip dengan duri pir berduri, tetapi lebih lama dan lebih tebal). Adalah dinasihatkan untuk merawat ketam labah-labah "dengan sarung tangan" dan memaraskannya dengan teliti (juga pada kaki) sebelum memasak.
Granseola dalam gastronomi
Mari kita mulakan dengan menunjukkan bahawa kepiting laba-laba, seperti krustasea lain, adalah produk yang sangat mudah rosak; selalunya, sejurus selepas kematiannya, dia memperoleh bau ammonia yang kuat; Apa yang lebih buruk ialah, ia tidak selalu menjadi persoalan pembiakan bakteria (baca artikel: Crustaceans), tetapi degradasi intrinsik asid amino dan protein otot bebas. Untuk mengelakkan tindak balas yang merugikan ini, ketam labah-labah (dan bukan itu sahaja) sering dipasarkan "hidup"; bukan dari kekejaman, tetapi untuk mengelakkan daging daripada merosot sebelum hayat atau sekadar "mengosongkan" (dehidrasi khas krustasea) cecair iterni.
NB . Ketam laba beku / beku kurang berharga daripada ketam labah-labah hidup tetapi, sebaliknya, ia sentiasa lebih baik daripada ketam labah-labah "tulen" yang mati dan dikenali dengan kehadiran bintik coklat pada karapacea.
Terdapat banyak persiapan kuliner berdasarkan ketam labah-labah, tetapi saya secara peribadi percaya bahawa sebagai pemprosesan meningkatkan sifat organoleptik dan rasa penurunan makanan. Satu-satunya peranti UNIVERSAL yang mesti dihormati dalam memasak ketam labah-labah adalah untuk menetapkan sebelum memasak bagaimana ia perlu dimakan; untuk menyediakan kepiting laba-laba rebus yang baik (ratu dari krustasea Catalan), penting untuk mendidih binatang TANPA menembusnya dan benar-benar TANPA melanggarnya. Satu-satunya intervensi yang berguna ialah pengikisan permukaan alga dan rambut yang mendalam dan tepat di karapace. Sebaik sahaja rebus di dalam air panas (lebih baik jika di buffon mahkamah ), ia perlu menyampaikannya secara keseluruhan (ia sentiasa membuat angka tertentu) di atas dulang, dan memberi tetamu dengan penyikat krustacea dan garpu yang sesuai untuk menaburkannya. Sebaliknya, jika ketam laba-laba menjadi ramuan utama sup atau sos, perlu (selepas diperlakukan seperti di atas):
- Pisahkan badan dari kaki dan kuku
- Cokelat bersama-sama dengan bahagian bawah saderi, wortel, bawang (bawang putih secukupnya), berhati-hati untuk tidak memecahkan cengkerang
- Campurkan dengan wain putih
- Teruskan memasak di atas api yang rendah dengan penambahan tomato (aroma secukup rasa, saya cadangkan cili segar dan pasli pada akhir memasak).
Kandungan pemakanan kepiting labah-labah
Nilai pemakanan ketam labah-labah adalah luar biasa; ia membawa protein nilai biologi tinggi, beberapa asid lemak dan beberapa karbohidrat, tetapi kepadatan tenaga masing-masing adalah sangat terhad. Kandungan vitamin lebih suka unsur-unsur larut air kumpulan B dan unsur-unsur larut lemak jenis retinol yang sama; Garam galian yang paling penting ialah Iodin (I). Walau bagaimanapun, kesesuaian pemakanan ketam labah-labah, seperti granciporro, bergantung pada semua kaedah yang dimakannya. Hampir semua pembaca akan merasai daging kepiting labah-labah, mungkin menyala dan berkhidmat dalam karap badan yang dikosongkan (persembahan tipikal laba laba-laba rebus); Sebaliknya, saya menganggap bahawa mereka tidak pernah bertanya kepada diri sendiri jika kaki dan ruang otot carapace adalah satu-satunya makanan yang boleh dimakan; sebenarnya mereka! Di dalam kepala, tidak termasuk sistem pencernaan (penuh dengan cangkang), gonad ketam laba-laba (terutamanya betina) sangat kaya dengan lipid lilin merah oren atau cerah; ini, yang mungkin "tumpuan" kolesterol, lesitin dan asid lemak tak tepu, tidak boleh dimakan dengan kerap. Sebaliknya, jika kita berfikir dari sudut pandang organoleptik dan gustatory, mereka mewakili kegembiraan yang nyata yang menyampaikan ke langit-langit suatu "purpurì" dari rasa yang sama sekali tidak dapat dilihat. Kami mengulangi lagi bahawa jika pulpa granseola dapat dimakan secara sederhana oleh sesiapa sahaja (kecuali alahan makanan atau keadaan fisiologi khusus - kehamilan dan penyusuan), organ dalamannya merupakan makanan (atau sebahagian daripadanya) yang tidak sesuai untuk diet hypercholesterolemic.
