Jantung sebagai Makanan: Pemakanan, Diet dan Memasak oleh R.Borgacci

keluasan

Generasi di hati sebagai makanan

Hati adalah makanan daging; ia adalah otot yang, pada masa yang sama, tergolong dalam keseluruhan suku kelima - sama seperti anjing. Baca juga: Hati sebagai Makanan.

Hati yang paling meluas dalam diet Itali adalah: hati lembu, hati babi, jantung domba, jantung kuda dan jantung ayam.

Dari sudut pandangan pemakanan, yang kaya dengan protein nilai biologi tinggi, vitamin dan mineral tertentu, ia tergolong dalam kumpulan makanan utama yang pertama; Walau bagaimanapun, ciri-ciri tertentu yang tidak diingini juga harus disebutkan, seperti kekayaan kolesterol, purin dan kesunyian dan pencernaan yang lemah. Dari sudut pandangan kebersihan, berkenaan dengan kehadiran residu farmakologi dan bahan pencemar alam sekitar, ia harus dipertimbangkan lebih selamat daripada hati lain seperti hati, buah pinggang, otak, sumsum tulang dll.

Seperti yang kita semua tahu, hati adalah organ yang bertanggungjawab untuk memompa darah di dalam badan; Oleh itu, ia mempunyai fungsi kontraksi yang luar biasa. Kapasiti mekanikal hidraulik - diuruskan sendiri oleh sel-sel pacemaker, walaupun dipengaruhi oleh hormon dan neurotransmiter - dilakukan oleh mekanisme fisiologi kompleks yang diterjemahkan seperti berikut: isyarat pencetus dan transduksi, pemendekan fibrokel dan ikatan otot - miokardium - peningkatan tekanan dalaman rongga - pertama atria dan kemudian ventrikel - penyegerakan pembukaan dan penutupan injap - atrioventricular dan semilunar.

Penyediaan masakan di dalam hati memerlukan, pertama sekali, pembersihan yang tepat - pemodelan potongan daging, menghilangkan tisu penghubung yang berlebihan. Ia dimasak dengan cepat, kebanyakannya dalam kuali. Resipi hanya sedikit sahaja memerlukan rawatan haba yang panjang dan sengit. Ia berfungsi dengan baik dengan bahan sayur-sayuran, dari bijirin, ubi dan kekacang kepada sayur-sayuran dan buah-buahan yang manis dan berminyak. Ia berjalan lancar dengan mentega dan minyak zaitun tambahan.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan dari hati makanan

Kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral khusus kategori, hati adalah kumpulan makanan utama yang pertama. Ia juga mempunyai beberapa ciri yang tidak diingini, seperti kekayaan dalam kolesterol - tidak dapat dilihat dalam jadual di bawah, kerana ia hanya tersedia untuk makanan yang dimasak - ia agak tinggi - dan purin, dan rasa kenyang serta pencernaan yang sukar, yang akan kita analisa dengan lebih baik di kemudian hari garis dan dalam perenggan di bawah.

Hati adalah makanan yang lebih berkhasiat dan kurang lemak daripada purata daging muskuloskeletal. Kalori terutamanya dibekalkan oleh protein, diikuti oleh lipid dan kesan karbohidrat. Peptida jantung adalah nilai biologi tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model manusia. Asid amino yang lazimnya adalah: asid glutamat, leucine, lisin dan asid aspartik. Asid lemak mempunyai kelaziman yang tidak tepu berbanding dengan yang tepu, dan yang tak tepu poli - yang mana benih penting kumpulan omega 6 dan omega 3 - mempunyai nisbah 1: 1 dengan yang tepu. Karbohidrat yang terkandung dalam fibrocellule harus larut.

Hati tidak mengandungi serat makanan; ia sebaliknya kaya dengan kolesterol dan purin. Tiada kesan laktosa, gluten atau histamin dilihat.

Setakat yang berkaitan dengan mineral, hati nampaknya berlimpah dengan fosfor walaupun, berkaitan dengan keperluan pemakanan manusia, lebih menarik untuk proporsi heme iron - sangat bioavailable. Tahap zink dan kalium diskret tidak kekurangan.

Juga berkaitan dengan bekalan vitamin hati tidak mengecewakan; Sebahagian besar jantung mampu menampung jumlah keperluan riboflavin (vit B2), dan hampir semua tiin (vit. B1) dan niacin (vit. PP); kepekatan pyridoxine dan cobalamin juga baik - tidak dapat dilihat di dalam jadual. Walau bagaimanapun, paras vitamin C - asid askorbik - dan mana-mana vitamin liposoluble tidak dihargai.

Pelbagai jenis makanan jantung berbanding

Komposisi nutrisi Nilai Rujukan Jantung dari Jadual Komposisi Makanan INRAN

Aspek kebersihan hati makanan

Dari sudut pandang fisiologi dan komposisi, jantung sangat mirip dengan otot rangka. Ini membezakannya dari kebanyakan organ lain, contohnya hati, buah pinggang (buah pinggang), otak, sumsum tulang dan sebagainya; Sebaliknya ia serupa dengan derivatif penyembelihan sekunder seperti diafragma. Ia tidak mempunyai fungsi metabolik atau penapisan dan tidak dilengkapi dengan deposit lemak; untuk ini "ia sepatutnya" menjadi makanan yang lebih selamat dari sudut pandangan kebersihan, berkenaan dengan sisa farmakologi - contohnya antibiotik atau hormon - dan pencemaran alam sekitar atau makanan.

diet

Jantung dalam diet

Hati adalah makanan yang disebabkan oleh pengambilan kalori yang rendah dan kepekatan asid lemak rendah, sesuai untuk diet penurunan berat badan - rendah kalori dan normolipidik.

Sebaliknya, makanan ini tidak dianjurkan sepenuhnya dalam kes patologi metabolik, terutamanya berkaitan hiperkolesterolemia. Ini tidak bergantung pada nisbah asid lemak, sama seperti pada tahap kolesterol; dalam sebahagian purata separuh jantung citarasa kolesterol harian yang disyorkan dicapai dan sebanyak 2/3 daripada yang dicadangkan untuk hiperkolesterolemik.

Jantung, seperti daging yang lain, susu dan derivatif tanpa lemak, produk perikanan dan telur - tetapi bukan sahaja - adalah makanan yang sangat dinasihatkan untuk menjamin sumbangan asid amino penting. Keadaan yang menentukan keperluan protein yang lebih tinggi adalah: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, latihan yang sangat sengit dan / atau amalan berpanjangan, usia ketiga - disebabkan oleh gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum.

Ia boleh dianggap sebagai sumber pemakanan terbaik zat besi. Meletakkannya secara teratur dalam diet pasti akan memudahkan liputan ration yang disyorkan, lebih besar pada wanita subur, lebih tinggi daripada semua mengandung dan dalam keadaan anemia kekurangan zat besi.

Ia memihak kepada liputan keperluan fosforus, banyak dalam tulang dan fosfolipid - yang terdapat dalam membran sel dan dalam tisu saraf - potassium, alkali dan perlu untuk berfungsi dengan potensi membran - hilang dengan mendalam dengan peluh, air kencing dan mungkin dengan cirit-birit - dan zink - antioksidan dan penyusun enzim yang sangat penting.

Ia kaya dengan vitamin B, faktor-faktor coenzymatic yang sangat penting dalam proses selular, jantung boleh dianggap sumber pemakanan yang sangat baik untuk berfungsi dengan betul semua tisu.

Mengandungi tahap purine yang sangat penting, tidak disyorkan untuk mereka yang mengalami hiperkuremia dan terutamanya serangan gouty, serta bagi mereka yang cenderung kepada batu ginjal atau lithiasis asid urik. Ia tidak mempunyai contraindications untuk intoleransi laktosa, untuk penyakit seliak dan untuk intolerans histamin.

Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Relevan dalam rejim pemakanan agama bergantung hampir pada haiwan asalnya.

Bahagian rata-rata jantung adalah 100-150 g (kira-kira 140-210 kcal).

dapur

Makanan jantung di dapur

Hati adalah makanan yang agak sukar untuk dimasak. Terlepas dari rasa, jantung adalah sangat padat, padat dan kaya dengan tisu penghubung - peri dan endokardium, katup jantung, asal kapal besar. Atas sebab ini, memasak cenderung memberikan "kemaluan" tertentu dan memerlukan mengunyah yang cukup energik.

Tisu penyambung fiber fibrillar yang merangkumi otot dan rongga jantung adalah sangat tahan, baik untuk tekanan haba dan mekanikal. Ini bermakna, walaupun cuba mencairkannya melalui memasak yang sangat panjang, hampir mustahil untuk menjadikannya lembut - seperti halnya dengan otot sup

Ia juga harus dinyatakan bahawa, apabila dimasak dengan sangat, protein miokardium yang berbeza cenderung mengeras pengerasan dan "memerah" daging yang membuatnya kehilangan semua cecair. Atas sebab ini, dalam kuali, hati mesti dimasak dengan cepat dan tidak terlalu intens. Sebagai alternatif, ada kemungkinan untuk memasak memasak lama sederhana yang akan memberi kesan positif pada miokardium tetapi - seperti yang telah dikatakan - bukan pada kebanyakan penyambung.

Secara peribadi, saya cadangkan bekerja dengan hati seperti berikut:

1. Pembersihan luaran makanan, penghapusan saluran darah dan kemungkinan penyingkiran tisu penghubung meliputi;
2. Dalam hal hati yang besar, perlu memotong stik nipis dan mutlak TRANSVERSAL berkenaan dengan arah serat; untuk mengelakkan pemotongan jantung yang membujur, kerana selepas memasak daging akan begitu sukar sehingga ia hampir tidak boleh dimakan;
3. Potong kepingan hati, memotong rongga dari tisu penghubung yang boleh ditanggalkan.

Memasak hati mesti dilakukan dengan panci panas tetapi tidak panas, dengan sedikit minyak atau mentega dan mungkin tanpa garam. Dimasak sangat sengit, makanan cenderung kehilangan air dan mengeras dengan cepat, jadi saya cadangkan menggunakan pemotongan yang agak nipis dan merawatnya dengan memasak yang sangat cepat dan garam langsung di dalam hidangan. Sebagai alternatif, kita boleh menggabungkan dengan wain putih dan memanjangkan pemanasan hati dengan api sederhana dengan menambahkan sup - jika anda juga mahu sos tomato - selama kira-kira dua jam.