Gandum kanji

Lihat juga: kanji - kanji beras - kanji jagung - kanji gandum - kanji kentang

Apa itu?

Kanaan gandum diperolehi dari bijirin gandum lembut ( Triticum vulgare ), dikurangkan kepada tepung dan direndam dalam air; pengisaran produk berikut, dengan penapisan berikutnya, sentrifugasi, pengeringan dan pengurangan serbuk.

Kanaan gandum terdiri daripada granul jenis A dan jenis granul B; yang lebih besar (30/40 μm), mempunyai bentuk lenticular, manakala yang kedua, saiz kecil (2/6 μm), adalah globose, tanpa ilium dan stratifications.

Penyakit seliak

Kehadiran sisa gluten yang lebih konsisten menjadikan makanan ini berpotensi beracun bagi koeliak, yang sebaliknya boleh menggunakan apa yang dipanggil kanji gandum deglutinat, yang terdapat dalam produk yang diberi kuasa oleh Kementerian Kesihatan. Begitu juga kanji semulajadi (jagung, kentang, beras dan lain-lain) yang sesuai secara teori, walaupun risiko pencemaran sentiasa wujud kerana pergaulan banyak loji pengeluaran, yang boleh mengolah kedua-dua bijirin yang mengandungi gluten dan produk lain.

Ciri-ciri dan Kegunaan

Pati gandum mempunyai suhu permulaan gelatinisasi (T0) kira-kira 58 ° C. Pada mulanya terdapat pembengkakan besar struktur amil, dengan peningkatan kelikatan sistem, diikuti oleh pecahnya struktur sehingga bengkak dan kebocoran bahan berkanji ke dalam air. Gelatinisasi ini juga meningkatkan kebolehtelapan kanji itu sendiri, menjadikannya lebih mudah dihidrolisiskan dan diserang oleh sistem enzim pencernaan (alpha dan beta amylase).

Tidak larut dalam air sejuk dan dalam alkohol etil, kanji gandum membengkak dalam air panas; ini menjadikannya berguna sebagai pemekat semulajadi dalam industri makanan, walaupun untuk tujuan ini, kanji jagung yang lebih murah biasanya lebih disukai. Operasi yang sama boleh digunakan untuk mendapatkan gam ekstemporaneus, ekonomi, tetapi berkesan tetapi berdasarkan kanji gandum yang dicairkan dalam air panas. Penyelesaian berair koloid (salda d'amido) juga boleh digunakan sebagai pelembab kulit, sebagai agen pelindung untuk keradangan perut, sebagai asas bagi sesetengah enema dan sebagai penawar untuk keracunan yodium.

Kanaan gandum terdiri daripada dua polimer yang berbeza:

• Amylopectin (70-75%): molekul bercabang, lebih mudah dihadam, dengan indeks glisemik yang tinggi, bertanggungjawab untuk gelatinisasi;
• Amilosa (25-30%): molekul linear dengan kelikatan kurang, bertanggungjawab untuk penyusunan semula kanji selepas memasak (kanji tahan, roti basi, dll).

Nilai energinya kanji gandum, dengan 350 Kcal / 100g sangat tinggi, berkat kehadiran karbohidrat yang jelas, dengan kesan lemak dan protein.