Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati
(8) Teknik penghabluran berpandu
Sebagai alternatif kepada madu cair, teknik telah dibangunkan untuk membimbing kecenderungan semula jadi untuk mengkristalisasi madu ke arah benar-benar kristal, stabil, homogen, menyenangkan, berkrim dan menyenangkan kepada pengguna.
Teknik yang paling mudah terdiri daripada pencampuran madu cair (cecair secara semula jadi atau cair) dengan madu yang benar-benar crystallized, dalam kristal halus, dalam proporsi 9 hingga 1. Campuran mesti dibuat pada suhu yang membolehkan pencampuran mudah tanpa penggabungan gelembung udara dan itu, pada masa yang sama, tidak terlalu tinggi supaya tidak mencairkan kristal yang diperkenalkan. Dalam amalan ia beroperasi antara 24 dan 28 ° C. Madu kemudian dimasukkan ke dalam balang, mungkin selepas penuangan beberapa jam untuk menghilangkan buih udara yang diperbadankan. Bekas balang mesti diletakkan pada suhu 14 ° C (atau suhu sedekat mungkin dengan nilai ini). Dalam beberapa hari penghabluran selesai, menyediakan madu dengan penghabluran halus, dengan konsistensi yang lebih kurang padat bergantung kepada kandungan air. Kekurangan utama teknik jenis ini terdiri daripada kekompalan berlebihan yang mengalir rendah kelembapan, disebabkan oleh pembentukan kristal melintang, yang memberikan madu struktur pepejal. Satu lagi masalah berkembang bersempena dengan jenis struktur ini: pembentukan kelopak keputihan, di permukaan dan dalam surat-menyurat buih-buih udara yang digabungkan, disebabkan penyejatan air yang cetek dan pengeringan kristal glukosa, yang muncul jadi putih. Ini adalah kecacatan estetik semata-mata, tetapi serius kerana ia membahayakan penerimaan pengguna. Untuk mengelakkan masalah ini, perlu untuk mengamalkan prosedur yang membolehkan untuk memisahkan kristal antara satu sama lain dan dengan itu memberikan madu yang benar-benar kristal konsistensi berkrim. Salah satu teknik yang digunakan untuk mendapatkan produk berkrim adalah untuk bekerja dalam dua fasa yang berbeza. Dalam fasa pertama, penghabluran berpandukan dihasilkan di bawah syarat-syarat yang dinyatakan di atas; madu yang ditanam kemudiannya ditinggalkan untuk mengkristal dalam bekas kapasiti besar (25 - 300 kg) pada suhu 14 ° C. Pada masa potting, batang dibawa ke bilik panas pada suhu 28-30 ° C sehingga pelunakan separa madu (tanpa gabungan), yang kemudiannya disalurkan ke homogenizer, yang memisahkan kristal dan kemudian dimasukkan ke dalam balang (Gonnet, 1985 dan 1986). Teknik lain yang boleh diadaptasikan terdiri daripada mengekalkan madu dalam pencampuran, selepas inseminasi, pada suhu di mana pembentukan kristal boleh dilakukan (sekitar 20 ° C atau lebih rendah). Agitasi amat mempercepat pembentukan kristal dan dalam 2 - 3 hari penghabluran selesai dan madu boleh dimasukkan ke dalam balang, mungkin meningkatkan suhu beberapa darjah, untuk memudahkan aliran. Kesukaran teknik ini terletak pada pengadukan jisim madu yang sejuk dan oleh itu sangat likat, yang di samping memerlukan kekuatan mekanikal yang besar, risiko menyerap udara dan menghasilkan busa. Oleh itu, perlu untuk beroperasi dengan sistem yang cukup kuat, dengan kipas-kipas yang tetap sepenuhnya direndam dalam madu dan berputar pada kelajuan yang terhad (beberapa revolusi per minit).
(9) Invasetamento
Sekali lagi jelas untuk penghapusan udara dan sebelum penghabluran bermula, madu boleh dimasukkan ke dalam balang (untuk jualan runcit) atau dituangkan ke dalam susu atau gendang (untuk borong). Mesin yang dipanggil mesin invasif digunakan untuk potting.
Di bawah keadaan biasa, fasa yang membawa kepada serangan madu boleh berlaku dalam keadaan semula jadi, tanpa melakukan apa-apa rawatan haba. Walau bagaimanapun, sesetengah kilang pemprosesan memohon sistem pemanasan untuk mencairkan herni yang terhablur, mengurangkan kelikatan dan dengan itu memudahkan proses penyelesaian, penapisan dan potting.
Madu, walaupun ia dirawat, dituangkan ke dalam pek akhir yang dimaksudkan untuk pengguna. Ini boleh menjadi pelbagai bentuk dan kapasiti: setakat ini bahan yang paling meluas di Itali hari ini adalah kaca. Begitu juga pembungkusan plastik yang biasa, manakala logam yang ditutup dengan bahan yang sesuai untuk bersentuhan dengan makanan (plastik atau cat vitrified) dan kadbod paraffinized telah hampir hilang. Walau bagaimanapun, bekas yang digunakan mestilah mempunyai sistem penutupan hermetik, yang benar-benar memisahkan madu dari udara di dalam bilik penyimpanan dan bahan-bahan yang digunakan mestilah sesuai untuk bersentuhan dengan makanan. Gelas kaca dengan kapsul twist memberikan jaminan terbaik ketat, diikuti dengan sistem penutupan lain dan balang plastik secara umum. Madu juga bertujuan untuk dikemas secara khusus untuk kegunaan khusus, contohnya dalam periuk seramik untuk pembungkusan hadiah, plastik, aluminium atau tiub berganda untuk kegunaan luar (sukan, pejalan kaki), atau untuk kanak-kanak ( pek plastik lembut dalam bentuk haiwan). Bahagian-bahagian tunggal pada masa ini agak meluas: selain daripada balang kaca mignon (30 atau 40 g), yang juga meminjamkan diri kepada pembungkusan manual, jenis-jenis bahagian lain (dulang thermoformed, sachets) memerlukan peralatan tertentu yang tidak sesuai untuk syarikat kecil pembiakan lebah. Sistem dos boleh menjadi manual (dengan keranjang cut-off biasanya digunakan dengan pemanis dan skala kawalan berat badan) atau lebih kurang automatik. Juga dalam fasa ini, penjagaan mesti diambil untuk memastikan bahawa madu tidak menggabungkan udara yang mungkin disedut oleh doser.
Di samping itu:
- Tidak perlu ada kesan produk di pinggir periuk, yang, selain menjejaskan ketegangan periuk itu sendiri, akan berpaling, bersentuhan dengan udara dan dengan kapsul logam, ke dalam sisa kehitaman yang hambar.
- Ia adalah perlu untuk memeriksa bahawa kapal-kapal yang digunakan cukup bersih dan bebas daripada habuk, menyediakan dengan sewajarnya dalam hal yang bertentangan. Perhatian yang sama juga perlu dibayar kepada kapsul.
- Ingatlah bahawa segel kapsul kapsul menyerap bau dengan mudah: tidaklah biasa untuk membuka periuk madu dan bau aroma deterjen, kosmetik, ubat, minyak pati atau makanan yang berlainan, kerana simpanan kapsul baru berhampiran bahan-bahan ini atau untuk mengitar semula kapsul yang sama.
- Pembentangan produk siap mesti diambil kira, serta aspek teknikal, yang mana kita telah menduduki di sini, dan komersil, dari beberapa tanggungjawab undang-undang, yang berkaitan dengan pembentangan produk (pelabelan), di mana syarikat pembungkusan itu mesti mengambil pengetahuan. .
(10) Penyimpanan
Penyimpanan adalah fasa penting untuk madu sebagai suhu yang tinggi, pendedahan kepada matahari atau operasi lain yang tidak betul dapat menjejaskan kualiti, rasa dan bahkan edible produk.
(11) Pemuliharaan
PENGENALAN: madu diekstrak cecair tetapi, dalam kebanyakan kes, selepas masa yang singkat ia cenderung untuk mengkristal pada suhu penyimpanan biasa. Proses penghabluran melibatkan pembentukan kristal glukosa, dalam kuantiti, bentuk, dan susunan yang berbeza bergantung pada keadaan di mana penghabluran itu sendiri berlaku.
Secara umum, semakin lama masa di mana ini berlaku, semakin besar kristal; honeys yang berbeza mempunyai kecenderungan yang berbeza untuk mengkristal bergantung kepada komposisi (semakin rendah kandungan air dan kandungan glukosa yang lebih besar, lebih besar kecenderungan untuk mengkristalisasikan) dan suhu penyimpanan. Kadar pembentukan kristal adalah: maksimum pada suhu 14 ° C, manakala pada suhu melebihi 25 ° C dan di bawah 5 ° C; juga kehadiran zarah-zarah pepejal dalam penggantungan dan pengadukan suka penghabluran. Hanya madu yang mengandungi kandungan fruktosa yang tinggi secara kekal cecair semulajadi untuk masa yang lama. Tambahan pula, semua honeys mengandungi sel-sel yis, mikroorganisma yang bertanggungjawab untuk penapaian alkohol; Di bawah keadaan biasa, kepekatan gula madu yang tinggi menghalang perkembangannya tetapi, jika kandungan airnya tinggi, ragi boleh berkembang pada glukosa yang menimbulkan penapaian dengan pembentukan alkohol, asid dan karbon dioksida. Keadaan yang baik untuk penapaian ialah: kandungan air sebanyak 18%; suhu kira-kira 16 ° C; madu yang ditapai tidak berbahaya kepada kesihatan, tetapi selain menjadi produk yang terdegradasi, undang-undang melarang pengkomersilannya untuk kegunaan langsung dan oleh karenanya merupakan satu kerosakan yang tidak dapat dipulihkan dan sangat serius yang madu mungkin ditemui semasa penyimpanan.
