keluasan
Roquefort adalah keju kambing yang, seperti gorgonzola, adalah sebahagian daripada kumpulan keju biru .
Sejak tahun 1925, Roquefort telah menikmati " Appellation d'Or " (perlindungan undang-undang) dan, pada tahun 1996, ia dianugerahkan tanda "Tanda Perlindungan Asal " (PDO, sama dengan PDO kami).
Sejarah Roquefort berkait rapat dengan legenda yang popular; dikatakan bahawa seorang gembala, melupakan keju putihnya bersama-sama dengan roti di dalam gua, pada kedatangannya mendapati mereka berdua berjamur (roti telah mencemari keju). Sebenarnya, agak sukar untuk memahami bagaimana Roquefort dapat dilahirkan kerana terima kasih kepada pengesanan beberapa penemuan arkeologi, telah ditubuhkan bahawa produksi tenusu relatif bermula 3, 500 tahun sebelum kelahiran Kristus.
pengeluaran
Roquefort adalah keju yang dibuat secara eksklusif dengan mematangkan produk putih di gua-gua Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Ia dihasilkan SAHAJA dari susu mentah Lacaune biri-biri, diberi makan dengan rumput, pakan dan bijirin (sekurang-kurangnya 75% dari kawasan asal). Spora mikroorganisma " Penicillium Roqueforti " kemudian disuntik dengan susu, acuan juga digunakan dalam pembuatan keju camembert, brie dan gorgonzola .
Pengeluaran Roquefort memerlukan banyak fasa, diterangkan dengan ketepatan melampau dalam disiplin khusus; ini adalah: pengenalan rennet dalam susu, inokulasi spora Penicillium Roqueforti, memotong dadih, saliran / penyaliran, garam kering dan " jarum " (pelbagai penggerudian mikro, dilakukan dengan tangan atau secara automatik); langkah terakhir ini adalah penting untuk memberikan urat yang sesuai dari luar ke jantung bentuk (proses yang sama juga digunakan untuk gorgonzola).
Keju kemudian dibiarkan matang selama sekurang-kurangnya 90 hari (sehingga 9 bulan) di gua-gua yang terletak di desa Roquefort-sur-Soulzon (kawasan yang dibatasi oleh spesifikasi); gua-gua ini dicirikan oleh kelembapan dan suhu yang berterusan, dinding batu kapur dan pengudaraan semula jadi yang disediakan oleh penembusan angin di " Fleurines " (keretakan di dinding berkomunikasi dengan luar).
Ringkasnya, ciri-ciri unik Camembert pada asasnya berasal dari 4 faktor yang tidak dapat dipertahankan:
- penggunaan susu biri-biri Lacaune
- Inokulasi acuan penicillium Roqueforti
dan di atas semua:
- proses merpati
- matang (3-9 bulan) di gua batu kapur yang dicirikan oleh fleurines .
Ciri-ciri Gastronomi dan pemakanan
Roquefort adalah produk tenusu yang sangat aromatik dengan rasa yang khas. Ia mempunyai urat kebiruan dan / atau kehijauan, sama seperti gorgonzola; Sebaliknya, berbanding dengan yang kedua, Roquefort muda adalah SELALU dari konsistensi yang lebih padat, seragam, elastik dan kurang bising; ciri ini cenderung untuk mengurangkan dalam produk berpengalaman.
| Komposisi 100g Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Jelasnya, perbezaan besar antara Roquefort dan gorgonzola terdiri daripada bahan mentah asal, atau susu; manakala keju Perancis adalah produk domba, keju Itali berasal dari susu lembu. Antara lain, bertentangan dengan apa yang mungkin dibayangkan, gorgonzola (walaupun berasaskan vaksin) mempunyai rasa dan aroma SANG lebih kuat dan tajam daripada Roquefort; Walau bagaimanapun, pengambilan tenaga, lipid dan natrium lebih tinggi dalam keju Perancis daripada produk tenusu Itali.
Roquefort adalah keju yang meminjamkan dirinya dengan baik untuk merasakan dan menstrukturkan resipi kompleks. Dalam kes pertama ia sesuai di atas semua sebagai hidangan atau sebagai pencuci mulut, sementara dalam hipotesis kedua ia menggembirakan perumusan sos untuk hidangan pasta dan fondues. Tidak ada kekurangan aplikasi dalam pelbagai tampalan seperti, contohnya, " CheeseCacke al Roquefort dengan jem pir (atau pir dalam sirap) dan kacang Pecan ".
Roquefort adalah keju yang bertenaga, lipid, kaya dengan asid lemak tepu dan kolesterol; kerana sebab-sebab ini ia tidak meminjamkan dirinya kepada diet subjek berat badan yang berlebihan, atau dengan hiperkolesterolemik.
Protein Roquefort terkandung dalam kuantiti yang baik, mempunyai nilai biologi yang tinggi dan harus mempunyai kelebihan asid amino: asid glutamat, proline dan leucine. Asid amino yang membatasi mungkin tryptophan (maklumat yang diperoleh daripada analisis protein susu keju yang serupa).
Menjadi kaya dengan natrium, Roquefort TIDAK meminjamkan dirinya kepada pemakanan terhadap tekanan darah tinggi; Di sisi lain, mengandung kalsium yang baik, dapat mewakili hidangan untuk dimakan bahkan dua kali seminggu (terutama pada usia pertumbuhan tulang).
Di Roquefort terdapat paras Riboflavin yang baik (vit. B2) dan vit. A (retinol).
