Buah-buahan dan sayur-sayuran yang disimpan untuk masa yang lama sebelum dimakan mengalami kerugian vitamin yang besar disebabkan oleh perkembangan perlahan penguraian enzim. Vitamin C dalam hal ini sangat sensitif: dalam epal yang disimpan di rumah kandungan vitamin C boleh dikurangkan dengan kira-kira satu pertiga daripada nilai awal selepas hanya dua atau tiga bulan, manakala vitamin B kumpulan mengalami sedikit variasi.
Pembungkusan: riboflavin, cobalamia, folat, asid askorbik, tocopherols dan vitamin K amat sensitif terhadap cahaya .
PERCUMA: Thiamine, riboflavin, asid nikotinik dan pyridoxine dipelihara dengan baik dalam daging beku. Dalam tumbuh-tumbuhan ia mungkin mempunyai kehilangan asid askorbik sehingga 25%.
WHITENING: rawatan, untuk mengaktifkan enzim, yang tumbuhan tertakluk sebelum dikurung atau dibekukan. Pengurangan kandungan vitamin berbeza mengikut masa dan suhu di mana proses berlaku. Diyakini bahawa kerugian antara 13 dan 60% untuk vitamin C, antara 2 dan 30% untuk tiamin dan antara 5 dan 40% untuk riboflavin.
DEHYDRATION: Kerugian yang paling ketara adalah asid askorbik (10 - 15%).
PENYIMPAN BOX: Kerosakan berlaku semasa fasa penyediaan (pemanasan dan pensterilan). Kerugian boleh diabaikan semasa tempoh penyimpanan.
PENGUATKUASAAN: Kebimbangan di atas semua vitamin yang mengalir. Sebagai contoh, pensterilan pada suhu tinggi dan pasteurisasi susu boleh mengakibatkan kehilangan vitamin C sehingga 20%, sementara tidak ada banyak vitamin A dan D.
MELAKUKAN: Semasa operasi memasak sayur-sayuran segar dalam air, kehilangan vitamin sehingga 60 - 70% boleh dielakkan, khususnya vitamin larut air seperti B1, B2 dan C.
PENGURANGAN KANDUNGAN LIPID: melibatkan pengurangan kandungan vitamin liposoluble.
