Memasak wap

Apa yang mengukus?

Steaming adalah teknik memasak; khususnya ia adalah kaedah "perolakan", iaitu, ia menghantar haba melalui cara sekunder yang ditempatkan di antara penjana haba dan makanan yang dirawat.

Dalam hal memasak stim, medium pertengahan terdiri daripada campuran gas yang terdiri daripada wap air dan udara atmosfera (nitrogen, oksigen dan karbon dioksida). Dua lagi teknik memasak adalah pengaliran dan radiasi.

Memasak wap boleh diamalkan dengan:

Pot, kaserol dan muffler dengan bakul mengukus khas
penguap
Oven dengan fungsi stim
Periuk tekanan.

Biasanya pengukus boleh menghantar sekitar 100 ° C (suhu penyejatan air) tetapi, jika digabungkan dengan peningkatan tekanan (sehingga 2 bar), keamatan boleh meningkat sebanyak 20%.

Terdapat kemungkinan mengukus walaupun di bawah vakum, berkat penggunaan sistem pemeliharaan khas. Ia adalah kaedah yang tidak digunakan kerana ia kurang berkesan daripada memasak vakum untuk tenggelam atau pembentukan periuk.

Ciri-ciri dan Perbezaan

Ciri-ciri masakan stim

Secara umumnya dapat ditakrifkan bahawa ciri-ciri stim memasak adalah seperti berikut:

Ia perlahan
Ia kurang sengit
Mengekalkan ciri-ciri organoleptik dan rasa
Elakkan penyebaran nutrien
Tidak menghasilkan reaksi Maillard
Ia tidak menghasilkan molekul toksik
Ia hanya sesuai untuk rawatan bahan mentah pepejal
Ia amat sesuai untuk rawatan bahan mentah yang tidak memerlukan masa memasak yang terlalu lama, seperti produk daging dan ikan yang kaya dengan tisu penghubung
Ia amat sesuai untuk makanan halus seperti ikan, daging putih
(ayam, ayam belanda, dan lain-lain), kerang (udang, udang karang, dan lain-lain), umbi (kentang, Yerusalem artichokes) dan sayur-sayuran
Tidak memerlukan lemak untuk memasak.

Bagaimanakah ia berbeza dengan teknik memasak yang lain?

Memasak wap berbeza dari teknik memasak lain dalam beberapa aspek.

Pemanis konduksi menggunakan sentuhan langsung antara bahan / permukaan dan makanan, yang memberikan laluan haba antara dua badan pepejal berpegang (pan, plat). Sinaran ini berdasarkan pemindahan radiasi elektromagnet (inframerah dan gelombang mikro - kebakaran / embers dan ketuhar elektrik khas) dari sumber ke makanan, tanpa sebarang hubungan fizikal. Berbanding dengan dua yang terakhir, yang memerlukan memindahkan makanan untuk membuat pakaian seragam, di dalam perolakan itu sebaliknya bermakna sekunder untuk bergerak ke ruang yang mengelilingi makanan. Selain itu, semasa lemas (pelunturan / pelunturan) dan menggoreng (dua teknik konveksi lain) mengeksploitasi satu medium konveksi bendalir (air dan minyak), pengukus menggunakan gas.

Memasak wap juga mempunyai ciri-ciri khusus yang lebih sedikit yang membantu membezakannya dari teknik lain. Mari kita lihat mereka dengan lebih terperinci.

faedah

Apakah faedah mengukus?

Memasak wap adalah sebulat suara yang dianggap sebagai kaedah memasak yang paling sihat, ideal - di atas semua - untuk mengekalkan kandungan vitamin dan mineral maksimum makanan.

Pelbagai dan kelebihan penting dikaitkan dengan memasak stim daging, ikan dan sayur-sayuran, berbanding penggunaan teknik lain:

Mengekalkan lebih banyak ciri-ciri organoleptik asli makanan, bukan hanya dari segi rasa yang lebih meriah, tetapi juga dari segi penampilan (warna) dan tekstur. Ini disebabkan oleh suhu rawatan (agak rendah) dan kelambatan yang mana ia mencapai teras makanan. Selain itu, ia tidak menyebabkan pencairan komponen aromatik yang kekal terutamanya di dalam tisu.
Juga kerana kelambatan dan keseragaman penghantaran haba, ia tidak membawa kepada pembentukan bahan-bahan yang sukar dicerna, walaupun tidak beracun atau karsinogenik, yang dihasilkan dari memasak pada suhu tinggi (seperti yang berlaku ketika memanggang atau menggoreng makanan). Walau bagaimanapun, ia tidak sesuai untuk menimbulkan kolagen daging tertentu (digunakan untuk memasak atau untuk sup) dan tisu penghubung moluska cephalopod (sotong, sotong, dan lain-lain)
Ia tidak memerlukan penambahan pelbagai minyak dan bumbu, yang mungkin boleh ditambah mentah pada akhir memasak. Selain itu, komponen lemak yang "cair" disebabkan oleh kesan haba tidak kekal bersentuhan langsung dengan makanan tetapi turun ke dalam air mendidih (yang tidak berlaku, selain teknik pengalihan tradisional, bahkan dalam memasak vakum dan dalam vasocottura). Dengan cara ini, makanan kukus lebih mudah dicerna dan kurang kalori; Oleh itu, stim adalah kaedah memasak terutamanya ditunjukkan dalam kes diet pelangsingan
Seperti yang dijangkakan, disebabkan suhu yang terkandung dan kekurangan sentuhan langsung dengan air memasak, stim membolehkan pemeliharaan sebahagian besar vitamin termolabile yang terkandung dalam makanan (terutama dalam sayur-sayuran) dan garam mineral
Ini adalah cara memasak yang agak praktikal tetapi tidak selalu cepat. Kita dapat menentukan bahawa memasak stim yang lebih pendek, lebih banyak kuantiti vitamin yang dipelihara; Kadang-kadang bagaimanapun, dengan mengorbankan kecernaan.
Ia tidak memerlukan periuk dan perkakas yang sangat mahal, yang antara lain mudah dibersihkan pada akhir memasak dengan penjimatan penggunaan detergen.

Semua kelebihan ini tentu saja sah jika peraturan tertentu dihormati semasa memasak.

prosedur

Bagaimana memasak dengan stim? Peraturan praktikal dan nasihat

Dua jenis memasak stim domestik

Kaedah memasak ini mengeksploitasi keupayaan wap air untuk memancarkan haba dari luar makanan, yang mana ia dapat dihubungkan, di dalamnya. Di peringkat domestik terdapat dua jenis memasak stim:

Pada tekanan sekeliling : di mana stim dihasilkan oleh mendidih air pada tekanan ambien (1 bar); sebaiknya mencapai 100 ° C ia menjadi wap dan suhunya tidak meningkat walaupun memberikan haba tambahan kepada sistem. Sebuah periuk, bakul tertentu dan penutup yang sesuai adalah mencukupi.
Pada tekanan yang lebih tinggi daripada tekanan persekitaran : ia adalah prinsip operasi periuk tekanan, di mana - terima kasih kepada kehadiran tudung kedap udara - suhu mendidih lebih tinggi (dalam susunan 120 ° C); ini membolehkan untuk mengurangkan masa memasak hingga kira-kira 1/3, menjadikannya lebih praktikal dan memelihara kelebihan yang dinyatakan dalam bahagian pengenalan. Penggunaan periuk tekanan dengan bakul memasak stim tertentu diperlukan.

Perasa tidak langsung

Satu lagi kelebihan mengukus adalah kemungkinan memasukkan pelbagai rempah dan aroma (cili, cuka, wain putih, cengkeh, daun telur, kayu manis, lada hitam, dan sebagainya) ke dalam air mendidih, yang akan menjadi makanan. dengan stim. Adalah penting untuk menekankan bahawa, dengan cara ini, penyerapan komponen aromatik hanya sebahagian. Ia tidak bermakna kurang sengit, tetapi terhad kepada komponen yang berpotensi tidak menentu seperti minyak penting. Sebaliknya, sebatian tidak berubah-ubah kekal di dalam air asas. Ini membenarkan perbezaan rasa antara lemas dan memasak stim. Selain itu, tidak mungkin untuk mengukus makanan dalam masakan (atau sebelum, atau selepas), kerana garam tidak masuk ke dalam air yang telah sejat.

Steam cooking "simple"

Secara umum, jika anda tidak mempunyai mesin periuk tekanan atau mesin bakul elektrik moden, anda hanya boleh mendapatkan periuk besar dengan tepi yang sangat tinggi dan mengisinya separuh dengan air yang dihiasi dengan penambahan pelbagai rempah. Pada ketika ini adalah perlu untuk menggunakan bakul mesh halus yang HARUS TIDAK PERNAH bersentuhan dengan air dan yang mesti dilindungi oleh penutup yang ketat untuk mengelakkan penyebaran wap.

Petua untuk mengukus

Tidak mempunyai penutup yang sesuai, sebagai alternatif ia boleh menggunakan lembaran aluminium atau filem telus untuk menghadkan penyebaran stim dari periuk.
Sebagai alternatif kepada bakul memasak stim, penapis logam boleh digunakan untuk eksperimen pertama.
Asas bakul, dalam keluli tahan karat, mungkin boleh dilapisi dengan kertas pembakar untuk menghalang makanan dari melekat; yang terakhir harus diletakkan di atas bakul apabila air sudah mendidih, sebaiknya dipotong menjadi lapisan nipis bahkan keluar memasak, mengedarkan panas lebih baik.
Untuk mengekalkan ciri-ciri nutrien dan organoleptik yang terbaik, sayuran perlu dipotong sebelum meletakkannya di dalam bakul.
Kebakaran akan menjadi sederhana sepanjang masa pengukus, untuk membatasi kemungkinan cecair mendidih mencapai bakul atau makanan.
Waktu memasak wap tergantung, tentu saja, mengenai jenis makanan dan ketebalannya; untuk sayur-sayuran berdaun hijau, ia mungkin mengambil masa beberapa minit, dan sebaliknya naik hingga 10 atau lebih untuk sayur-sayuran seperti kentang dan wortel.
Adalah mungkin untuk memasak kekacang segar (terutama kacang luas, kacang, jagung, kacang hijau) tetapi, kerana ketahanan kulit, yang kering (walaupun direhabilitasi) kurang sesuai.

Cotechino Light (kukus) dan Lentil