Gula dalam ais krim

Bersama air, gula adalah bahan utama untuk membuat ais krim. Jika, sebenarnya, adalah mungkin untuk mendapatkan produk yang baik tidak termasuk susu dan lemak dari campuran, tidak mungkin untuk merangka ais krim tanpa gula.

Tujuan gula dalam ais krim jauh melebihi kapasiti pemanisnya: bahan mentah penting ini, sebenarnya, juga dieksploitasi untuk keupayaan anti-pembekuan yang mengejutkan. Dalam erti kata lain, penambahan gula dalam campuran ais krim mengurangkan keupayaan beku air sekarang, menghalangnya daripada muncul sebagai jisim keras dan kristal sekali tertakluk kepada proses pembekuan. Oleh itu, di antara dua campuran (dengan sejuk yang sama), satu dengan lebih banyak gula cenderung kekal lebih lembut dan dapat disebarkan dengan tepat kerana keupayaan intrinsik untuk membekukan adalah lebih sukar. Secara amnya, jumlah gula dalam campuran ais krim mestilah antara 16 dan 30%.

Apakah gula yang paling banyak digunakan dalam campuran ais krim?

Gula yang paling banyak digunakan dalam campuran ais krim adalah Saccharose kerana, yang sama sekali terdiri daripada residu kering, ia adalah bahan utama yang membawa bahan-bahan padat. Walau bagaimanapun, dalam penggubalan campuran ais krim, biasanya untuk mencampur sukrosa dengan "gula sekunder" - yang tidak boleh dalam mana-mana lebih daripada 20% sukrosa - untuk mengelakkan terlalu banyak krim ais atau lebih rendah titik pembekuan massa.
Antara gula sekunder, nota merit tidak semestinya milik DESTROSIO (juga dikenali sebagai glukosa atau gula anggur). Ia adalah monosakarida dengan kuasa pemanis yang lebih rendah daripada sukrosa (kira-kira 70%) tetapi mempunyai nilai tenaga yang sama. Walau bagaimanapun, dalam rumusan ais krim, apa yang penting tentang dextrose tidak begitu banyak kapasiti pemanis, melainkan kuasa anti-pembekuan yang sangat baik dan kualiti pengawetnya. Cukuplah untuk mengatakan bahawa dextrose dapat menurunkan titik beku air (terkandung dalam campuran) yang tidak mungkin menggunakannya sendiri atau sebagai pengganti jumlah sukrosa. Ini gula sekunder penting juga digunakan untuk meningkatkan aroma yang terkandung dalam ais krim. Dextrose digunakan dalam campuran dalam kepekatan yang sama dengan 15-20% kuantiti sukrosa.
GLUCOSE SYRUP : ia adalah campuran pelbagai gula (glukosa, maltosa, maltodekstrin dan lain-lain) dan air, dengan konsistensi cair-padat dan penampilan yang berkilat dan telus. Jelas, terdapat pelbagai jenis sirap glukosa, yang berbeza mengikut jenis gula yang membentuknya. Bahan kering yang terdapat dalam sirap glukosa adalah berubah-ubah, antara 80% dan 85%. Sirap glukosa perlu dipilih berdasarkan peratusan dextrose hadir, yang dinyatakan dengan singkatan "DE". Khususnya, singkatan disebutkan sebagai " Dextrose Equivalent " dan menunjukkan kuantiti (peratusan) pengurangan gula yang dikira pada bahan kering, dinyatakan tepat dalam dextrose. Secara ringkasnya, ini bermakna sirap ED yang rendah mengandungi jumlah dextrose yang rendah dan akan menimbulkan es krim yang sedikit manis dan keras. Sebaliknya, apabila sirap glukosa DE tinggi digunakan, ia akan dapat memperoleh ais krim yang lebih manis dan lebih baik. Sirap glukosa DE yang rendah ditunjukkan, sebagai contoh, untuk penyediaan minuman keras ais. Susu glukosa yang dipasarkan mempunyai DE antara nilai 38 dan 60.
GULA YANG DIPERLUKAN : ia tidak lebih daripada pembahagian sukrosa - sebahagian atau keseluruhan - ke dalam glukosa dan fruktosa. Ia adalah gula sekunder yang diperolehi oleh enzimatik atau kimia sukrosa hidrolisis. Nama "terbalik" merujuk kepada tingkah laku yang dipegang oleh cahaya terpolarisasi apabila ia disalurkan melalui penyelesaian berair yang terdiri daripada glukosa dan fruktosa: dalam kes sukrosa, cahaya polarisasi berputar ke kanan (senyawa dextrorotation), manakala gula terbalik berputar pesawat ke kiri (kompaun levografik). Transformasi sukrosa (tidak dapat dipulihkan) ke dalam gula terbalik memberikan sifat-sifat terakhir yang menyimpang sepenuhnya dari molekul asal. Sekiranya 100 sepadan dengan kekayaan sucrose (gula rujukan), gula yang terbalik bersesuaian dengan 125-130: maka dapat difahami bahawa kapasiti manis gula invert sangat tinggi. Ciri ini boleh dieksploitasi apabila anda ingin menyediakan campuran yang sangat manis, tanpa meningkatkan jumlah pepejal total. Di samping itu, gula terbalik mempunyai kapasiti anti pembekuan / anti-kristal luar biasa, ciri yang tidak selalu positif kerana dos yang tidak betul dan berlebihan akan menghasilkan ais krim yang terlalu lembut, dengan kecenderungan mencairkan dengan mudah. Invert sugar digunakan dalam kepekatan antara 10 dan 15% daripada jumlah gula.
SELAMAT : walaupun menjadi makanan yang menarik kerana kualiti pemakanannya yang banyak, madu tidak digunakan secara meluas dalam ais krim sekurang-kurangnya dua sebab. Pertama sekali, ia adalah produk yang sangat aromatik dan penggunaannya dalam campuran akan meresap rasa bahan-bahan utama. Tambahan pula, madu menimbulkan kuasa anti-pembekuan yang begitu tinggi sehingga perlu untuk membatasi peratusannya dalam perumusan campuran. Dalam ais krim, kebanyakannya digunakan sebagai agen perasa dan untuk menghasilkan "krim ais madu" tertentu. Produk lebah ini mempunyai komposisi yang sama seperti gula invert, yang sebenarnya terdiri daripada glukosa dan levulosa (fruktosa).
MALTOSIUM : ia adalah disaccharide yang dikurangkan terdiri daripada 2 molekul glukosa. Walaupun ia mempunyai kuasa manis kira-kira 1/3 berbanding sukrosa, ia tidak digunakan terutamanya dalam pembuatan ais krim kerana ia tidak menjejaskan titik pembekuan campuran.
MALTITOLUS dan SORBITOL : mereka adalah polyalcohols khas buah-buahan, yang digunakan secara umum untuk membuat rendah kalori atau produk acariogen (tidak menghairankan, polyalcohols adalah sebahagian daripada rumusan chewingum dan gula-gula). Disebabkan oleh ciri-ciri pelastik dan humectant mereka, mereka juga digunakan dalam kuih-muih, untuk pengeluaran nougats, crisps, meringues dan produk diet. Dalam ais krim, poliol yang paling biasa digunakan ialah maltitol: apabila diganti dengan bahagian sucrose yang berkurangan, maltitol menyokong pengurangan titik beku tanpa bagaimanapun memberikan kuasa pemanis yang tinggi (seperti yang berlaku apabila menggunakan madu atau gula terbalik). Dalam campuran ais krim, dos sorbitol atau maltitol yang disyorkan tidak boleh melebihi 5% daripada jumlah berat gula. Tambahan pula, sorbitol digunakan di kedai ais krim kerana potensi yang menarik: selain menjadi pemanis lembut, sorbitol juga dianggap sebagai penstabil, pemekat dan sokongan untuk meningkatkan rasa ais krim. Lebihan alkohol poliid dalam ais krim boleh menghasilkan kesan pencahar.

Jadual menunjukkan gula utama yang digunakan untuk perumusan campuran, menyatakan titik pembekuan masing-masing dan kapasiti anti-pembekuan mereka, dinyatakan sebagai nilai. Rujukan gula adalah sukrosa, yang mempunyai kekuatan pemanis 100 dan kapasiti anti-pembekuan 100.