Sebelum bercakap tentang lemak tepu dan tak tepu dari sudut kesihatan, diperlukan premis kimia yang luas; mereka yang tidak berminat atau sudah mengetahui topik dengan sempurna, boleh pergi terus ke bahagian kedua artikel itu.
Definisi dan Perbezaan
Selalunya istilah "lipid", "lemak" dan "asid lemak" cenderung digunakan secara sembarangan, seolah-olah mereka adalah sinonim. Sebenarnya istilah-istilah ini mempunyai makna yang sangat tepat dan tidak dapat digunakan secara rawak. Ketetapan istilah ini, hanya untuk kekal pada subjek, bukan hasil dari pilihan rawak, tetapi dari klasifikasi dengan meningkatkan tahap kekhususan. Asid lemak, sebenarnya, adalah komponen struktur lemak, yang seterusnya jatuh dalam kategori lipid.
Tetapi mari meneruskan pesanan.
Lipid adalah bahan asal biologi, larut dalam pelarut organik (aseton, heksana, dan lain-lain), tetapi tidak larut dalam air. Memandangkan sifat generik definisi, kategori lipid menyatukan banyak bahan, seperti trigliserida, fosfolipid, kolesterol, sphingolipid, alkohol aliphatik, lilin, terpenes, steroid dan asid lemak.
| KLASIFIKASI LIPIDS UTAMA | ||
| Lipid yang mengandungi gliserol | Lemak neutral | Monoglycerides, diglycerides, triglycerides (atau mono, di dan triacylglycerols), eter gliserol, glikosilgliserida |
| phosphoglycerides | Phosphatides, phosphatidylglycerols dan phosphoinositides | |
| Lipid tidak mengandungi gliserol | sphingolipids | Ceramides, sphingomyelins, glycosphingolipids |
| Alkohol dan lilin alifatik | ||
| Terpenes dan steroid | ||
| Asid lemak | ||
Struktur Kimia
Struktur kimia asid lemak
Dalam kebanyakan kes (90-98%), lipid yang diperkenalkan dengan makanan diwakili oleh trigliserida, juga dikenali sebagai lemak; Oleh itu, sebagai peraturan, lemak adalah sinonim dengan trigliserida.
Trigliserida dibentuk oleh kesatuan satu molekul gliserol dengan tiga asid lemak, yang membezakan kepada tepu dan tak tepu, berdasarkan kehadiran atau ketiadaan ikatan berganda.
Asid lemak tepu dibentuk oleh rantaian karbon yang lebih panjang, yang bermula dengan kumpulan karboksil (-COOH), berakhir dengan kumpulan metil (CH3) dan mempunyai siri atom karbon di bahagian tengah, masing-masing ditambah pula dengan dua atom hidrogen (CH2).
Jika penggabungan ini mencerminkan apa yang diterangkan di setiap titik, kita bercakap tentang asid lemak tepu; Sebaliknya, jika di sepanjang rantai satu atau lebih pasang atom karbon mengikat hanya satu atom hidrogen per unit, asid lemak ditakrifkan sebagai tak tepu (ia mempunyai satu atau lebih rangkap dua C = C). Sekiranya defisit ini direkodkan hanya di satu titik rantai, asid lemak dipanggil tanpa monounsaturated, sebaliknya, apabila dua atau lebih pasang hidrogen hilang, ia dipanggil polyunsaturated.
Imej di sebelah dan yang di bawah dapat membantu anda memahami konsep yang baru dijelaskan.
LEGEND:
Asid lemak tergolong dalam kategori asid karboksilik; ini adalah asid yang sangat lemah, berbeza, boleh dikatakan, dari asid sulfurik, yang merupakan cecair yang sangat menghakis. Secara amnya, asid lemak bebas mempunyai rasa dan bau yang tidak menyenangkan, tetapi mujurlah mereka tidak hadir dalam bentuk bebas dalam makanan, kecuali dalam kuantiti yang sangat kecil; Kepekatan penting yang terdapat dalam makanan rancid dan minyak benih yang tidak disesuaikan, yang sebelum memasuki pasaran mestilah dikurangkan kandungannya dalam asid lemak bebas (pembetulan minyak benih).
Pengesahan molekul dan panjang asid lemak
Seperti yang ditunjukkan dalam angka (struktur kimia dan molekul asid oleik), pada ikatan berganda molekul kehilangan struktur linearnya dan membentuk lipat; ini adalah kerana dalam sesetengah bon berganda mempunyai konfigurasi jenis cis.
Satu contoh diberikan oleh asid oleik, di mana kedua-dua atom karbon yang terlibat dalam ikatan berganda terikat kepada hidrogen mereka sendiri pada satah yang sama; Oleh itu, sejenis lutut terbentuk, yang menggulingkan struktur linear asal molekul asid lemak. Semua ini mempunyai kesan ke atas tahap ketidakstabilan makanan, semakin besar semakin banyak ikatan berganda. Inilah sebabnya mengapa minyak sayuran, kaya dengan lemak tak tepu, umumnya cair pada suhu bilik, sementara dalam keadaan yang sama lemak haiwan mempunyai konsistensi yang padat.
Dalam asid elaidik, kita boleh memerhatikan bagaimana kedua-dua atom karbon terlibat dalam ikatan berganda pada pesawat molekul yang bertentangan. Dalam kes ini molekul asid lemak mengekalkan struktur linear dan makanan yang mengandunginya akan menjadi kurang cair daripada dalam kes sebelumnya. Ini dan lain-lain asid lemak trans agak jarang berlaku, tetapi dihasilkan oleh industri makanan semasa transformasi minyak menjadi lemak pepejal (marjerin); hasil ini diperoleh melalui proses yang dikenali sebagai hidrogresi, yang mana hidrogen perlu untuk menembusi ikatan berganda ditambah, oleh itu dua atom hidrogen untuk setiap pasangan C = C).
Oleh itu, meringkaskan: kehadiran ikatan berganda dalam rantai alifatik membayangkan kewujudan dua kesesuaian:
- cis jika kedua-dua atom hidrogen terikat kepada karbon yang terlibat dalam ikatan berganda diletakkan pada satah yang sama;
- trans jika susunan ruang bertentangan.
Bentuk cis menurunkan titik lebur asid lemak dan meningkatkan ketidakstabilannya.
Panjang asid lemak
Satu lagi ciri penting asid lemak adalah mengenai rantaian karbon yang membentuknya. Malah, asid lemak rantaian pendek boleh larut dalam air (oleh itu, tegasnya mereka bukan lipid); Oleh itu, mereka tidak memerlukan tindakan pengemulsian hempedu dan bukan sebahagian daripada komposisi micelles usus, oleh itu mereka memintas peredaran limfatik untuk disampaikan terus ke dalam darah yang diarahkan ke hati.
Apabila rantai memanjang, kelarutan dalam air asid lemak berkurangan dan proses penyerapan menjadi rumit (lihat: pencernaan dan penyerapan lemak).
Panjang rantai karbon juga mempengaruhi titik lebur lemak, meningkatkan atau menurunkannya dengan cara yang berkadar (jika rantai memanjang, titik lebur bertambah, iaitu lemak lebih padat, dan sebaliknya).
Komposisi trigliserida
Dalam molekul trigliserida, asid lemak boleh menjadi homogen panjang dan tidak jenuh, atau berbeza-beza. Sebagai contoh, trigliserida boleh terdiri daripada dua asid lemak tepu dan satu poli tak tepu, atau tanpa mono tak tepu, jenuh dan poli tak tepu, atau sekali lagi dari tiga tak tepu dan sebagainya.
Secara semulajadi, setiap lemak haiwan (lemak) atau lemak sayuran (minyak) adalah terdiri daripada campuran pelbagai molekul lipid, terutama trigliserida yang mengandungi kombinasi asid lemak yang berlainan. Apabila kita baca pada label atau pada jadual pemakanan bahawa makanan yang diberikan mengandungi peratusan tertentu lemak tepu dan tidak tepu, ini bermakna angka tersebut mencerminkan kandungan kedua-dua jenis asid lemak (tepu dan tidak tepu). Oleh itu, tidak kira bagaimana molekul asid lemak diagihkan di dalam trigliserida, kerana kesan kesihatan makanan hanya bergantung kepada peratusan mereka berkaitan dengan jumlah warisan asid lemak.
Peratusan optimum lemak jenuh dan tak tepu ยป
