keluasan
Puff pastry adalah penyediaan pastri asas, digunakan untuk banyak resipi manis atau gurih; makanan berasaskan pastri yang paling terkenal adalah: pretzels, pie gurih, kek manis, "pasta bar masin" (jenis amberjack), "pasta bar manis" (disumbat atau tidak, "cannoncino", "trecce" .) dan lain-lain.
Puff pastry dianggap sebagai makanan khas Perancis, walaupun asalnya sangat mengingatkan diet tengah-Mediterranean. Jelas sekali, resipi kuno berbeza dari yang kontemporari: sementara pastri puff moden disediakan dengan air, tepung, garam dan mentega, resipi pertama (mungkin Mesir dan kemudian Yunani) melibatkan penggunaan minyak zaitun. Walau bagaimanapun, kedua-dua formula kuno dan moden memerlukan penggunaan lemak perasa yang tinggi, yang digabungkan dengan karbohidrat kompleks tepung, struktur nilai kalori pastri puff.
Ciri-ciri bahan dan langkah berjaga-jaga
Bahan-bahan pastri puff pada dasarnya adalah 4: tepung gandum, mentega, air dan garam.
Puff pastry harus dianggap sebagai "segera" adonan penaik, maka dengan cara memasak. Ini adalah TIDAK kerana adanya permulaan mikrobiologi (seperti yis bir, madu, dan sebagainya), atau kepada natrium bikarbonat, amonium bikarbonat atau yis kimia, tetapi kepada pengubahsuaian kimia fizikal air, protein dan gas hadir dalam doh. Ia juga penting untuk diingat bahawa pembukaan segera pastri puff bergantung pada proses menguli ( lipat ); kesilapan dalam pengendalian yang tidak dapat dikompromi menjejaskan kejayaan produk akhir. Atas sebab yang sama, keratan pastri pastri TIDAK akan dipulihkan semula seperti yang boleh dilakukan dengan roti atau pasta.
BAHAN
- Tepung gandum: mestilah jenis 00 dan mempunyai kekuatan "purata", kira-kira 230 W. Adalah sama digunakan untuk "doh lembut" (roti membuat Pugliese, Ciabatta, Perancis), "untuk pasta keras" (pasangan Ferrarese) atau untuk penyegaran masam / masam.
Mengurangkan kekuatan tepung untuk menghasilkan pastry puff dalam kebolehpercayaan yang lebih besar, kurang berkilat dan kurang berat dalam produk siap; sebaliknya, dengan tepung yang lebih kuat anda mendapat produk yang sangat kupas, ringan tetapi dengan kebolehdaya yang kurang baik kerana penyerapan air yang lebih besar oleh gluten.
- Untuk air tidak ada tanda-tanda tertentu, selain menggunakannya sebagai nipis garam. Ia mempunyai fungsi melembutkan pastel (kemudian kita akan melihat apa itu), memihak kepada lapisan pastri puff dan homogenize rasa asin.
- Mentega biasanya putih dan susu lembu. Variasi seperti mentega Norman atau jenis lain tidak dikecualikan, selagi ada yang mengingati bahawa sesetengahnya mempunyai rasa dan rasa yang sangat berbeza. Lebih baik untuk mengelakkan marjerin, ia mempunyai rasa kurang berharga dan kesan metabolik hampir sama dengan mentega (tidak ada sebab untuk lebih suka, jika tidak kos yang lebih rendah).
- Bagi mentega, walaupun garam tidak memerlukan penjagaan khas. Denda dan biasa adalah baik; jelasnya, menggunakan garam laut yang penting dan / atau diperkaya dalam iodin akan memberikan nilai pemakanan yang lebih besar kepada pastri puff. Bahagian garam yang disyorkan kira-kira 20g / kg tepung.
- Sesetengah menambah air dengan sedikit jus lemon untuk mengurangkan rasa kenyang pastri jerami.
prosedur
Proses pembuatan pastri puff memerlukan, pertama sekali, pembentukan dua doh: satu air, garam dan tepung, yang dipanggil pastel ; yang lain hanya mentega dan tepung, untuk membentuk roti. AMARAN! Untuk hasil optimum adalah perlu: bahan-bahan (di atas semua air dan mentega), alat dan mungkin juga persekitaran kerja benar-benar COLD.
Pastel boleh dihasilkan dalam tiga cara yang berbeza:
- mencampurkan sedikit, mempercepatkan masa dan meningkatkan kapasiti pulpa (bagaimanapun tidak teratur) daripada pasta;
- mencampurinya dengan banyak, mendapatkan lebih teratur dan kurang mengelupas (ini disebabkan oleh fakta bahawa apabila gluten memasuki masakan, ia sudah berada di bawah ketegangan dan menahan tekanan wap);
- pastel lemak, lebih padat daripada bersandar dan itu tidak memerlukan penggabungan selanjutnya bahan-bahan lain.
Adonan mentega dan tepung mesti dibuat dari mentega yang sangat sejuk, kemudian dikeluarkan dari peti sejuk. Ini kemudian dipukul dengan pin bergulung, menjadikannya lebih mudah dimanipulasi, dan disepadukan dengan tepung (yang terakhir, dalam kadar 30% berbanding dengan mentega). Kemudian pemodelan berlaku, untuk membentuk parallelepiped kira-kira 1 cm tinggi, yang kemudian akan berehat di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya satu jam. NB . Satu jenis mentega yang sudah disepadukan dengan tepung yang dipanggil platte juga tersedia di pasaran.
Sekarang kita berpaling kepada kue pastri, yang merupakan prosedur penting untuk "mengupas" yang betul. Pertama, sebarkan pastel nipis dengan pin bergulir sehingga membentuk persegi. Di pusat, adonan mentega dan tepung kemudian diletakkan; maka semuanya ditutup dengan menggabungkan telinga pastel berlebihan sebagai pek. Campurkan segalanya dengan pin bergulung untuk membuat lembaran nipis yang akan berehat di dalam peti sejuk selama kira-kira 15 '. Selepas itu satu siri lipatan (atau lilitan) akan dijalankan untuk dijalankan secara metodis dan untuk beberapa kali. Untuk lebih memahami bagaimana untuk melaksanakan lipatan ini saya cadangkan anda merujuk kepada resipi video Alice: Puff pastry -Recipe untuk menyediakannya di rumah; secara umum, lipatan berlaku dengan cara berikut: 4 by 4, 5 by 3 or 6 by 3. PERHATIAN! Untuk hasil optimum, disarankan untuk melepaskan adunan adunan selama 15 'selepas setiap kali ganda.
Pasti puff mudah
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeSaya mengingatkan pembaca jenis bahawa hasil (potensi mengupas) pastri jerami bergantung kepada kedua-dua bilangan dan ketebalan lipatan. Lipatan tinggi memihak kepada peningkatan ketebalan pasta yang dimasak, sementara yang rendah menentukan hasil yang bertentangan.
memasak
Seperti yang dijangkakan, pertumbuhan doh dalam penaik adalah disebabkan oleh penyejatan air yang terkandung di dalam mentega dan pastel yang, mencari rangkaian gluten untuk menghalang kebocoran dan lapisan lipid yang tidak dapat dipertahankan, membengkak dengan cara yang lebih seragam. Oleh itu, salah satu rahsia untuk menyediakan pastry puff adalah penjagaan dalam pelapis doh. Setiap lilitan mesti diketatkan dengan baik dan TIDAK perlu membuang lubang atau air mata; jika tidak, ia akan mewujudkan laluan melarikan diri untuk gas yang menyebabkan penyimpangan atau buih besar dalam produk. Selain itu, berdasarkan kekuatan tepung yang digunakan dan tahap pengendalian pastel, pastri puff harus ditinggalkan untuk berehat lebih lama sebelum memasak. Ini membolehkan untuk mengaktifkan lebih baik gluten MA juga untuk membolehkan ia kehilangan banyak yang disebut "saraf"; dalam praktiknya, dengan membiarkan rehat adonan itu adalah mungkin untuk "berehat" gluten dan membolehkan bengkak yang lebih besar dari produk siap.
| Komposisi untuk: 100g Puff Pastry | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Untuk memasak kek pastri, ingat bahawa, kerana ia kaya dengan air, ia memerlukan masa memasak lebih lama daripada yang anda fikirkan; Walau bagaimanapun, ia juga merupakan adunan yang membakar dengan cepat. Masa dan suhu tidak seragam; mereka bergantung pada ketebalan, saiz dan pada pengeboran akhirnya pastri puff, seterusnya bergoncang mengikut resipi khusus. Secara umumnya, suhu 220-230 ° C digunakan SAHAJA untuk asas nipis, lubang dan pretzels, manakala untuk campuran yang lebih tebal haba 160-180 ° C diperlukan. Warna yang ideal untuk pastri puff NON-brushed adalah berambut gelap, lebih ringan di mana ia berada di atas pinggan (akhirnya diganti dengan panggangan) tetapi sentiasa rapuh.
Varian lain
Pada dasarnya, jika pastri puff ditakdirkan untuk penghasilan kek dan vol-au-vent, disarankan untuk mendapatkan campuran tepung dan mentega dalam ukuran yang sama (200g + 200g), garam dan 1 EGG.
Untuk pizza dan pretzels, bagaimana untuk tidak menyebutkan pastri puff Perancis yang terkenal, yang menggunakan 300g tepung "0", 200g mentega, 100g air dan garam.
Akhirnya, kerana ia kurang diketahui tetapi masih menarik, pastri puff bahasa Inggeris. Ia dibuat dengan 250g tepung kuat, 250g mentega, 100g air dan ½ sudu jus lemon; prosedur ini hampir sama sekali berbeza dari yang lain. Ini diperoleh dengan pastel lemak, tersebar dan diperkaya dengan selebihnya mentega dalam serpihan; ia kemudian dilipat dalam 3 kali ganda.
Ciri-ciri pemakanan
Puff pastry adalah makanan yang dibuat dari tepung gandum, air dan mentega. Pengambilan tenaga adalah sangat tinggi, terutamanya diberikan: dari karbohidrat kompleks tepung dan dari trigliserida mentega. Oleh itu, dapat disimpulkan bahawa pastri ayam bukanlah makanan yang boleh digunakan dalam rejim nutrisi rendah kalori berbanding berat badan berlebihan.
Asid lemak kebanyakannya tidak mono tak tepu, tetapi pecahan saturat tidak boleh diabaikan seperti kolesterol; untuk kedua-dua ciri ini, pastri puff TIDAK meminjamkan dirinya untuk memberi makan terhadap hiperkolesterolemia.
Protein adalah sedikit dan nilai biologi sederhana; walaupun kandungan seratnya tidak ketara.
Dari sudut pandangan asin dan vitamin, pastri puff tidak mempunyai kepekatan yang patut dicatat; biasa-biasa saja, walaupun lebih menentukan daripada yang lain, adalah pengambilan kalsium, sedangkan kandungan setara retinol (vit A) dapat didefinisikan sebagai "diskrit".
Pengambilan natrium adalah ketara dan tidak diingini, terutamanya dalam diet mereka yang mengalami tekanan darah tinggi.
