Spaghetti dengan Scoglio

Apakah mereka?

Spaghetti allo scoglio adalah kursus pertama yang tipikal di semenanjung Itali.

Ia adalah produk makanan dengan pengambilan tenaga sederhana, kaya dengan karbohidrat kompleks, pengambilan protein yang rendah lemak dan sederhana; ia juga dicirikan oleh kehadiran gluten dan kandungan sederhana kolesterol.

Spaghetti dengan makanan laut agak mudah untuk disediakan, walaupun (seperti yang sering berlaku) variasi tertentu adalah lebih rumit daripada biasa. Pada umumnya, untuk mendapatkan "spago allo scoglio" yang baik (nama samaran hidangan), sekurang-kurangnya 45 minit diperlukan.

Origins

Spaghetti allo Scoglio: Bukankah mereka hidangan miskin?

Ramuan spageti dengan makanan laut harus "MENGURUS" dan mudah dicari, oleh itu bermusim. Jelas, kemajuan teknologi penangkapan ikan telah merosakkan prinsip ini, memperkaya pilihan ikan dan membuat banyak produk tersedia pada semua musim tahun ini (walaupun dengan mengorbankan baki biologi laut); Di sisi lain, ia juga menyumbang kepada penyeragaman resipi spageti dengan makanan laut yang ditawarkan di sektor restoran, menjadikannya tidak hanya sama tetapi juga halus dalam beberapa aspek.

Akhirnya, walaupun dilahirkan sebagai makanan yang "popular", spageti dengan makanan laut telah menjadi semakin dicari dan superfine, kehilangan, pada pandangan saya, logik resipi.

Mutasi komposisi spageti dengan makanan laut bukan hanya tentang ikan, tetapi juga bahan-bahan lain, termasuk spageti dan tomato. Sebenarnya, jenis pasta, secara amnya "kering semolina", kini sering digantikan oleh "telur segar" produk, atau "spaghetti al torchio" dan / atau "alla chitarra". Begitu juga, tomato yang digunakan untuk jenis resipi ini (JIKA PRESENT) adalah tertakluk kepada bermusim dan tipikal; pada ketinggian musim panas ia cenderung menjadi sejuk, dengan atau tanpa kulit, dan pelbagai yang dipinjamkan sendiri paling kepada penanaman tanah pesisir. Sebaliknya, pada musim sejuk penggunaan kupas, dipelihara atau purée adalah lebih biasa. Hari ini, terima kasih kepada pengeluaran "rumah hijau" pertanian, adalah mungkin untuk mencari tomato segar dalam semua musim tahun ini dan, kerana varietas yang terkenal adalah "pachino" kecil dan "S. Marzano" yang panjang, yang lain dikecualikan automasi.

Nama "spaghetti allo scoglio" sepatutnya merujuk kepada resipi berasaskan bahan-bahan dari memancing berskala kecil, terutamanya ditemui di sub-pantai atau bahkan dari pantai. Sebenarnya, dengan "da posta" bersih dan beberapa periuk, yang diletakkan pada waktu senja dan pulih pada fajar yang berikut, adalah mungkin untuk mendapatkan semua ramuan khas hidangan dengan hampir tidak ada IMPACT ALAM SEKITAR (kecuali untuk moluska bivalve yang memerlukan buruh selanjutnya).

Berhati-hati walaupun! Meninggalkan romantisisme, etika logik dan profesional, akar spageti dengan makanan laut sangat berbeza. Nampaknya di kawasan Trapani, di masa lalu yang tidak terlalu jauh, pada hari yang kurang bernasib baik (atau mungkin untuk rasa peribadi ...) ia biasa untuk membangkitkan saus pasta dengan batu-batu yang ditutupi dengan tumbuh-tumbuhan laut yang berkumpul di sepanjang pantai. Selain scampi dan udang ... batu, alga dan beberapa cerita!

Pilihan Ikan

Pilih produk Spaghetti dengan makanan laut

Mari kita mulakan dengan mengingatkan anda bahawa penyediaan spageti dengan makanan laut tidak boleh memudaratkan dompet anda! Sekiranya ini tidak berlaku, lebih baik mengkaji kriteria untuk memilih makanan yang terlibat.

Dalam pelbagai persediaan restoran, krustasea seperti lobak, udang dan udang, moluska cephalopod seperti cumi-cumi, sotong dan sotong, dan moluska bivalve seperti peluru cukur, truffle laut, kerang dan kerang tidak pernah hilang. Dalam pendapat peribadi saya, pilihan boleh dibuat dengan lebih teliti.

Di bawah ini saya akan menyenaraikan beberapa spesies yang kurang sesuai dan spesifik untuk menyediakan spageti dengan makanan laut, tetapi PERHATIAN! Memancing pantai sangat tertakluk kepada variasi bermusim dan geografi. Sebagai contoh, spageti khas kawasan sekitar delta sungai Po sama sekali berbeza dari kawasan Tyrrhenian.

Kerang untuk spageti dengan makanan laut

Krustasea untuk resipi ini tidak termasuk priori semua yang ditangkap pada kedalaman yang penting. Mereka TIDAK sebahagian daripadanya: udang galah, udang karang, scampi besar dan udang belang raksasa (atau spesies asing). Sebaliknya, spesimen kecil atau sederhana udang tempatan, kadang-kadang scampi, memanjakan diri lebih kerap, ketam pasir, udang, ketam labah-labah (saiz besar hanya di lokasi tertentu dan musim bunga), cicadas (hanya di kawasan tertentu, musim bunga masih jarang), porter kepiting (sangat jarang) dan ketam (jarang).

Moluska Cephalopod untuk spageti dengan makanan laut

Pertama sekali, saya sendiri tidak suka penggunaan sotong, kerana ia memerlukan masa memasak yang sangat lama yang mengganggu kelajuan resipi. Untuk penyediaan spageti dengan makanan laut, sotong bayi (tipikal dari musim sejuk dan, tidak seperti sotong, juga ditemui di pertengahan atas Adriatik Itali) dan sotong (khas musim bunga, sangat banyak di sebelah Adriatik) adalah lebih sesuai. Di kawasan tertentu Bel Paese, terdapat juga pendekatan yang kerap ke pantai dengan cumi, walaupun pada musim yang sangat berbeza bergantung pada kawasan tertentu.

Moluska bivalve untuk spageti dengan makanan laut

Adalah penting untuk menentukan bahawa, berbanding dengan Laut Tyrrhenian, Adriatic pasti menawarkan lebih banyak kerang yang sesuai untuk spageti dengan makanan laut; ini adalah: kerang (juga pelbagai "mosciolo", khusus untuk Portonovo - Marche), kerang (lebih baik jika Veraci dan Filipina, kerana mereka lebih banyak berada di bawah pantai), kerang cukur (juga terdapat di pantai Adriatik) (tidak dikenali sebagai telline), tiram (kedua-dua spesies, tempatan dan lautan, baru-baru ini tersebar) dan hati yang boleh dimakan. Kurang kerap adalah kerang dan truffles laut, kerana: mereka memerlukan kaedah pensampelan yang berbeza daripada yang diterangkan di atas, mereka tidak tetap terperangkap dalam perangkap atau jaring, dan tidak tersedia di pantai; di dasar batu-batu, kadang-kadang, kita dapat mencari sisisan pic atau, di atas batu-batu, spesies lain kerang.

Sebaliknya, kerang besar (yang terlalu mendalam), tarikh laut (ini untuk sebab-sebab alam sekitar dan perundangan) dan fasolari (yang terlalu hidup terlalu dalam) tidak digalakkan. Ia sangat jarang menggunakan bivalves kecil (yang hampir tidak diketahui dengan kurang berpengalaman) seperti: spondilo, tabut noah, nacchera (atau pinna nobilis - dilindungi) dll. Ada yang tidak begitu menyenangkan, seperti donax.

Moluska Gastropod untuk spageti dengan makanan laut

Selalunya snubbed, mereka adalah bahan lazat dan boleh membuat perbezaan antara "biasa" dan spageti yang sangat baik. Pada pendapat saya, produk yang paling banyak diberikan kepada perumusan sos yang dimaksud adalah: murici, murici dipotong, galeodea, rapari atau rapani ( Rapana venosa ), telinga laut dan limpet. Untuk mengecualikan, gastropod yang lebih kecil seperti tombolini dan maruzzelle dengan shell (untuk bahaya yang mereka dapat jika keseluruhan dan tersembunyi di dalam piring).

Ikan Untuk spageti dengan makanan laut

Ia adalah bahan yang umumnya dihindarkan, bukan kerana ketidakberilan, tetapi kerana mereka mempunyai tujuan alternatif, iaitu sup (seperti sup Fano atau caciucco).

Ciri Pemakanan

Spaghetti dengan makanan laut adalah kursus pertama yang cukup energik.

Memandangkan kekayaan dan rasa sos yang disertakan, spageti dengan makanan laut boleh ditakrifkan sebagai makanan yang juga sesuai untuk memberi makan subjek yang berlebihan berat badan dan dalam terapi slimming; dalam kes ini, perhatian mesti tertumpu di atas semua pada berat pasta (tidak pernah melebihi 80g) dan minyak (tidak pernah melebihi 10g).

Ia juga harus dikatakan bahawa, dari sudut pandangan penyakit metabolik, spageti dengan makanan laut harus menjadi objek perhatian khusus. Pertama sekali, beban glisemik yang berlebihan (hasil daripada berat badan yang tinggi pes) boleh merosakkan kemungkinan hiperglikemia yang lemah, atau hypertriglyceridemia; Oleh itu, walaupun indeks glikemik spaghetti adalah yang paling rendah dari semua pasta, bahagian-bahagian mesti ditentukur dengan teliti.

Kemudian, perlu diingat bahawa - walaupun produk perikanan yang disebutkan nampaknya nipis dan dengan kehadiran asid lemak tak tepu omega 3 yang baik - sumbangan kolesterol dari spageti ke makanan laut tidak boleh diabaikan dan bertambah apabila pasta telur digunakan . Oleh itu, bagi mereka yang terjejas oleh dislipidemia ini, adalah disyorkan untuk mengambil kira mengenai krustasea, moluska bivalve tertentu dan gastropoda.

Akhirnya, bagi orang yang mempunyai hipertensi arteri, ingat bahawa cecair yang tersembunyi di dalam bivalves terdiri daripada air laut, oleh itu ia mengandungi jumlah natrium yang tinggi.

Bahagian serat spageti di atas batu adalah sederhana, jadi ia berguna untuk menambah hidangan dengan hidangan sampingan berasaskan sayuran.

Walaupun ia adalah kursus pertama dan bukan hidangan, protein hadir dalam jumlah yang saksama dan mempunyai nilai biologi yang baik. Kami menggariskan bahawa, sebagai pasta gandum, spageti tidak sesuai untuk diet seliak. Selain itu, yang mengandungi krustasea dan moluska, kursus pertama ini tidak sesuai untuk memberi makan kepada bayi, kerana alergi terhadap makanan ini adalah salah satu daripada peristiwa buruk yang paling meluas.

Profil salin kaya dan terdapat sejumlah besar besi dan yodium; sejauh vitamin bimbang, sesetengah kumpulan B dan persamaan retinol tertentu (pro-vit A) pasti menonjol.

Penyediaan dan Memasak

Sediakan Spaghetti allo Scoglio: Pelbagai Spaghetti Cooking

Masa persediaan untuk spageti dengan makanan laut: spageti dengan makanan laut TIDAK memerlukan persediaan yang panjang dan susah payah; Walau bagaimanapun, ini banyak bergantung pada ramuan yang digunakan dan kemahiran pengendali. Dalam hal ini, contohnya, memilih untuk menggunakan sotong, seluruh resep bahkan dapat mencapai 90 '(bergantung pada ukuran moluska).

Apa yang orang ramai tidak tahu ialah untuk menyediakan sos yang baik "dengan makanan laut" ia tidak semestinya diperlukan untuk memasak ramuan secara berasingan. Sudah tentu, untuk ketepatan yang lebih tinggi sepadan dengan hasil yang lebih tinggi tetapi (sejauh mana cephalopods berkenaan), menjaga penggunaan saiz kecil, adalah mungkin untuk mendapatkan yang sangat cepat dan, akhirnya, tali rasa yang baik.

Pembolehubah penting lain yang mengubah masa penyediaan adalah ketebalan spageti (saiz yang berbeza), jenis spageti (pasta semolina kering atau pasta telur kering atau pasta telur segar) dan kaedah memasak. Adalah logik untuk berfikir bahawa spaghetti (termasuk jenis yang serupa seperti capellini dan vermicelli) pasta semolina kering boleh memasak berayun dari 3 'hingga 13', bergantung pada saiz; Lebih-lebih lagi, spageti telur kering memasak lebih perlahan daripada yang segar (10 'vs 4'). Oleh itu, dari sekarang kita akan mengambil kira jenis spageti paling biasa, iaitu pasta semolina kering n ° 5.

Yang berkata, mari kita mengambil pengenalan ringkas kepada teknik memasak spageti yang berbeza dengan makanan laut.

Jumlah memasak di dalam air: ia adalah yang terpantas dan paling mudah. Spaghetti dicelup dalam air masin mendidih (bergantung kepada salinasi sos) sehingga dimasak; maka, ia disalirkan sepenuhnya dan disemai dengan iringan yang telah mencapai konsistensi yang betul (penyejatan).
Memasak separa dalam air dan disiapkan dalam saus: ia kurang cepat; spaghetti perlu disejukkan kira-kira separuh jalan dan selesai dalam sos cair. Dalam kes ini, masa memasak dalam sos meningkat sebanyak sekurang-kurangnya 50%; ini bermakna bahawa untuk memasak di dalam air 8 ', spaghetti harus dikeringkan pada 4' dan terus dalam kuali untuk 6-7 lagi '. Ia adalah perlu untuk memberi tumpuan kepada kemasinan sos dan air, tambahan pula, apabila menambah pasta, bahan-bahan iringan mesti masih memasak. Sesetengah memilih menggunakan tudung dan menamatkan masakan dengan api yang sangat rendah, tanpa menambah cecair, yang lain mengetepikan air berlebihan saus itu sendiri dan menambah sedikit demi sedikit.
Jumlah memasak dalam sos: ia adalah yang paling lambat dan memerlukan tumis yang sangat besar (pan). Sekiranya dimasak dengan tudung dan lebih haba sederhana, ia memerlukan kuantiti cecair yang sepadan dengan sekurang-kurangnya 300% daripada berat pasta kering. Ia mesti bertukar dengan kerap untuk mengelakkannya daripada melekat dan, hingga 4 'yang terakhir, ia mesti direndam dengan selesa. Dalam kes ini, hampir perlu bekalan bekalan cecair memasak ikan atau komik tambahan untuk meningkatkan dos. Menggunakan pasta semolina kering (dimasak di dalam air untuk 8 '), jumlah masa adalah sekurang-kurangnya 16'. Telur segar lebih sesuai untuk kelajuan dan kemampuannya untuk mengeluarkan kanji (yang cenderung melekat spageti pada akhir memasak). AMARAN! Dalam kes ini ikan mesti dimasak dan dikeluarkan dari cecair masak sebelum memulakan pemprosesan pasta; akan diintegrasikan hanya pada akhir. Jika terdapat banyak kerang dan kerang dalam saus, lebih baik untuk mengelakkan penambahan garam atau bahkan merentangkan sos dengan air / asap neutral.

Berkenaan dengan masa memasak pelbagai ramuan sos, ini berbeza-beza mengikut jenis produk pic. Sudah tentu, yang pertama untuk dirawat adalah pasti moluska cephalopod (sotong, sotong dan sotong), selari gastropods (biasanya dalam periuk yang berasingan dan dalam air mendidih), akan mengikuti bivalves dan akhirnya krustasea.

Saya merujuk butir-butir kepada resipi yang akan diikuti.

A Resep Khusus

Ini spageti kegemaran saya dengan resipi makanan laut. Kuantiti untuk 2-3 pengunjung.

bahan-bahan

Bahan laut

Crustaceans: 1 kepiting, 2-3 udang kecil dan 1 kanopi
Cephalopods: 1 sotong kecil dan 1 sotong kecil
Bivalves: QB kerang, kerang QB, sisir kaki kucing QB, hati QB yang boleh dimakan dan 1 tiram (mungkin sepasang kelopak pisau cukur)
Gastropods: 2-3 Telinga laut dan 2-3 murici (berduri atau dipenggal), atau 2-3 galenodee atau 1 raparo sederhana.

Bahan-bahan lain

Spaghetti gitar tradisional 200g, sos tomato buatan sendiri (sangat tebal) 200g, 2 cengkih bawang putih sederhana, pasir QB segar, minyak zaitun tambahan tambahan QB, putih anggur Trebbiano 250ml, lada putih QB.

prosedur

Rebus seluruh gastropoda selama sekurang-kurangnya 5-10 'dari masa mendidih (bergantung kepada saiz) dan keluarkan telinga laut dengan mengeluarkan viskera.

Bersihkan semua produk perikanan lain: keluarkan ekor ketam, carapace udang dan bersihkan udang; menghilangkan mulut, mata, visera dan gladius (tulang sotong); keluarkan kerang kupang, mengalahkan kerang untuk memeriksa kehadiran pasir, buka kerang pisau dengan pisau untuk menghilangkan usus dan mengikis tiram jika kotor pada kulit. Ingatlah untuk membilas bahan-bahan (tindakan yang salah, tetapi penting untuk menghadkan kehadiran kekotoran). Ini lebih cepat untuk dilakukan daripada menggambarkan ...

Potong bawang putih, potong pasli dan letakkannya; potong ketam pada separuh; potong sotong bayi dan sotong kepada kepingan kecil (kira-kira 1.5 cm); memotong telinga laut mentah di setengah, dikupas dan dibongkar murici, atau dibongkar (memecahkan cangkang) dan galenodas eviscerated, atau dipotong dan dihancurkan raparo (yang terakhir, lebih baik menjadi kepingan kecil).

Dalam kuali yang cetek dan tidak terlalu besar, letakkan sedikit bawang putih dan minyak, dan biarkan coklat; tambahkan sotong bayi, sotong, telinga laut, murici atau galenodee atau raparo dan kepiting dipotong separuh. Belok perlahan-lahan dan, selepas 2 minit, tambahkan sedikit wain putih. Setelah alkohol telah menguap, tambah tomato dan biarkan masak masak tanpa menambah garam selama 10 minit.

Sementara itu, letakkan sedikit bawang putih dan minyak dalam kuali besar dan biarkan coklat. Kemudian tambah sikat dan kerang hati; selepas 2 'tambah kerang, kerang dan tiram. Sebaik sahaja mereka terbuka, letakkan kerang cukur dan adunan dengan sedikit wain putih. Tutup dan, tanpa berpaling, masak selama 2 minit lagi dengan api yang tinggi; kemudian matikan, penapis cecair dan terus mendidih. Yang lebih pemilih adalah dinasihatkan untuk memotong 50% daripada semua bivalves untuk mengurangkan kelantangan NON-EDIBLE. Adalah disyorkan untuk mengekalkan integriti kerang cukur untuk hiasan.

Pada ketika ini, tambah kanoki dan udang dalam saus merah dan angkat panas ke maksimum. Sekiranya terlalu tebal, tambahkan satu atau dua batang air bivalve, kemudian celupkan spageti tersebut. Teruskan memasak selama kira-kira 4 minit, kemudian tuangkannya ke seluruh kuali dengan bivalves dan selesakan rawatan haba pasta mengikut keperluan (mungkin menambah lebih banyak air masak yang bivalve). Masukkan lada putih, pasli segar dan minyak turun dari panas, tumis dan berkhidmat dalam dulang sambil menambah juga keropong pisau cukur.

NB. Varian yang menarik DI BIANCO melibatkan sotong dan sotong masak di dalam air, sementara krustasea dan gastropoda disatukan dengan sauté dengan bivalves. Dalam kes ini, ia akan sangat berkesan untuk menggunakan spageti segar dengan dakwat kerang dan roket liar bersama-sama dengan pasli (50/50). Untuk menggabungkan bahan dengan pasta, disarankan untuk mengikat cecair komik atau bivalve kecil dengan tepung jagung atau tepung beras dan melangkau campuran.