Cendawan Champignon oleh R.Borgacci

Apakah mereka?

Apakah cendawan champignon?

Cendawan Champignon adalah cendawan basidiomycete yang tumbuh secara spontan di padang rumput (terutamanya di padang rumput), di pinggir tanaman dan di bawah semak (tidak terlalu tebal).

Cendawan Champignon adalah makanan yang sangat popular dan digunakan secara meluas di kalangan penduduk umum. Terutama seperti cendawan porcini dan truffles, mereka tidak begitu sama pentingnya. Walau bagaimanapun, disebabkan oleh ciri-ciri organoleptik dan gustatory mereka yang ringan dan lazat, kesederhanaan penggunaan dan kemudahan pembiakan buatan relatif, cendawan itu sudah tentu mewakili jenis cendawan yang paling ditanam - atau lebih baik, dibiakkan - di seluruh Itali.

Cendawan Champignon, seperti cendawan lain, tidak termasuk dalam mana-mana kumpulan makanan asas VII. Mereka mempunyai ciri-ciri pemakanan yang banyak diabaikan, dengan beberapa pengecualian seperti kandungan zink mineral zink yang rendah. Cendawan Champignon boleh dimakan mentah atau dimasak, dengan fungsi bahan utama atau sekunder, dalam pelbagai resipi termasuk dalam kumpulan: pembuka selera, kursus pertama, kursus utama dan hidangan sampingan.

Champignon juga boleh mempunyai kontraindikasi. Ramai tidak tahu bahawa semua kulat menghasilkan toksin. Sesetengahnya, seperti dalam kes ini, tidak berbahaya kepada manusia; Walau bagaimanapun, dalam situasi tertentu, adalah dinasihatkan untuk mengelakkan atau mengurangkannya dengan ketara. Bilangan amaran meningkat jika cendawan dituai di dalam hutan dan tidak datang dari ladang rasmi.

Daripada keluarga Agaricaceae (dari bidang agarikón Yunani = Agaricus ) dan Genus Agaricus, terdapat pelbagai spesies kulat yang berkaitan erat yang diklasifikasikan kepada dua kumpulan: dengan daging dan kutikula yang menguning dan dengan keratan daging dan kutikula. Spesies champignon yang paling terkenal dan dimakan adalah:

• A. campestris : champignon kecil. Ia adalah yang paling meluas. Mutabilitasnya telah memungkinkan untuk membezakan pelbagai bentuk atau jenis, contohnya squamulosus
• A. arvensis : champignon lebih besar. Warna cenderung menjadi kekuningan dan batangnya lebih luas di pangkalan
• A. bisporus : ia adalah juara sebenar. Ia mempunyai topi coklat, fibrillose dan ditutup dengan kepingan dengan batang diperbesarkan di pangkalan
• A. bitorquis : mempunyai dua cincin berasingan di batang.

Nota : Di Itali istilah champignon digunakan sebagai sinonim untuk champignon. Sebenarnya, walaupun hampir tidak ada yang menyedari perbezaan ini, seperti yang telah kami nyatakan, champignon adalah spesies tertentu dari genus Agaricus .

Istilah champignon bermakna hanya satu jenis cendawan yang boleh dimakan dan baik dari genus Agaricus ( bisporus ). Walau bagaimanapun, terdapat sifat yang tidak boleh dimakan atau bahkan toksik yang sangat serupa (seperti A. xanthoderma ). Lebih-lebih lagi, secara semula jadi anda juga boleh menemui "nampaknya" cendawan yang serupa tetapi sangat beracun (seperti genus Amanita ).

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan juara

Cendawan tidak sayur-sayuran dan juga di katalog dalam kerajaan biologi yang berasingan. Tidak mempunyai apa-apa peranan pemakanan tertentu dan tidak boleh digantikan, cendawan (oleh itu juga champignons) tidak termasuk dalam mana-mana kumpulan makanan asas VII. Walau bagaimanapun ini tidak bermakna bahawa mereka mempunyai "sepenuhnya" harta yang tidak dapat dielakkan; kita akan terperinci.

Cendawan Champignon adalah rendah kalori; Tenaga dibekalkan terutamanya oleh sebatian nitrogen, diikuti oleh karbohidrat dan lebih rendah oleh lipid. Protein mempunyai nilai biologi yang rendah, iaitu mereka tidak mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang betul - berkaitan dengan model manusia. Karbohidrat cenderung mudah. Di antara asid lemak, terdapat kelaziman yang tidak tepu dan yang minoriti yang tepu; monounsaturates tidak hadir.

Serat, yang terdapat dalam kuantiti banyak, pada dasarnya tidak larut; mereka disertai oleh molekul prebiotik yang lain. Cendawan Champignon tidak mengandungi kolesterol; Mereka juga bebas daripada laktosa dan gluten, manakala kepekatan histamin belum dijelaskan.

Cendawan Champignon mengandungi kepekatan yang adil bagi larut air kepunyaan kumpulan B yang dipanggil niacin (vit PP); Walau bagaimanapun, bahawa liposoluble yang dipanggil colecalciferol atau vitamin D juga ketara. Berkenaan dengan garam mineral, tahap zink, kalium dan fosforus dihargai.

* Persentase (perkiraan) merujuk kepada catuan AS yang disyorkan (AS) untuk penduduk dewasa.

diet

Champignon dalam diet

Champignons meminjamkan diri kepada kebanyakan diet. Mereka tidak kelihatan mempunyai kontraindikasi untuk penyakit berlebihan dan metabolik. Sebaliknya, nilai tenaga yang rendah, banyaknya serat, ketiadaan kolesterol dan profil lipid neutral menyumbang kepada menjadikan makanan champignon yang disyorkan dalam diet terhadap: kelebihan berat badan, diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia, hypercholesterolemia dan hipertensi. Nota : pengecualian dibuat untuk cendawan jeruk, yang lebih berlemak dan kalori daripada yang segar. Mempunyai kandungan purin purata, mereka kadang-kadang dibenarkan dan dalam bahagian yang sederhana juga dalam diet untuk hiperurikemia dan gout.

Banyaknya serat dan komponen prebiotik (khasiat untuk flora bakteria usus) membuat sekelompok koktel champignon cemerlang untuk mencegah dan merawat sembelit atau sembelit. Memandangkan yang kedua juga menyebabkan buasir, fisur dan peningkatan kemungkinan barah kolon, kaitannya juga diperluaskan kepada pencegahan keadaan ini. Sebaliknya ia adalah dinasihatkan untuk mengehadkannya jika berlaku usus besar, kolitis dan cirit-birit pada umumnya.

Sebaliknya ia adalah dinasihatkan untuk mengelakkan jumlah besar champignon dalam rejim pemakanan pencegahan terhadap intoleransi histamin. Menurut beberapa pandangan, cendawan yang boleh dimakan tidak boleh mengandungi histamin; Walau bagaimanapun, ragi dan cetakan, yang mana mereka berkait rapat, sangat kaya. Menurut sumber-sumber lain, maka, cendawan akan diberkati dengan potensi yang disebut histaminoliberator; Oleh itu, kandungan makanan histamine akan memudaratkan sekiranya intoleransi, tetapi keupayaan untuk meningkatkannya secara tidak langsung dalam organisma. Ini menjelaskan kebimbangan dalam mengesyorkan atau tidak cendawan dalam diet terhadap intoleransi histamin.

Atas sebab keselamatan, semasa kehamilan dan penyusuan, mereka harus dielakkan dalam bahagian dan dengan frekuensi penggunaan yang terlalu murah hati (baca artikel berdedikasi dengan mengklik di sini). Cadangan ini terletak di atas semua dari prinsip bahawa, seperti yang dijangkakan, semua kulat mengeluarkan toksin. Mereka yang champignon seharusnya tidak berbahaya kepada manusia tetapi, kerana ia juga "dos untuk membuat racun", berhati-hati adalah disyorkan. Dalam kehamilan, ia juga dinasihatkan untuk memilih cendawan masak untuk bahan mentah, kerana mana-mana toksin dari sifat protein dinyahaktifkan kerana panas. Nota : terutamanya dalam keadaan ini, ia tidak boleh diguna untuk makan cendawan liar. Pertama sekali kerana ada kemungkinan bahawa ini adalah spesies yang tidak dapat dimakan, beracun atau beracun; Kedua, kerana cendawan liar, terutamanya apabila ditangkap di kawasan berisiko tinggi, boleh menjadi "pencemar" sebenar pencemar; contohnya ferodo, jika diambil dari pinggir jalan, atau racun perosak, jika ditemui di kebun atau dalam bidang yang ditanam.

Champignons meminjamkan diri kepada rejim pemakanan terhadap intolerans gluten dan laktosa. Mereka tidak mempunyai contraindications untuk vegetarian, vegan, falsafah dan agama dalam apa jua bentuk.

Bahagian rata-rata cendawan champignon (topi putih) adalah kira-kira 100-200 g (20-45 kcal).

dapur

Champignon di dapur

Cendawan champignon muda dan halus, ditutup dengan jalur masih merah jambu, dipotong menjadi jalur boleh dimakan mentah dalam salad. Resipi ini sering dikaitkan dengan ramuan keju roket dan parmesan. Salad champignon dengan jalur, roket dan parmesan, juga berpengalaman dengan minyak zaitun tambahan, jus lemon atau cuka balsamic, garam dan lada hitam tanah, sering dikaitkan dengan daging (daging lembu) atau ikan (tuna) yang dihiris. atau ikan todak) panggang, carpaccio daging lembu, daging asin dan brasseola dihiris.

Champignon boleh dimasak dalam pelbagai cara. Potong potongan-potongan yang dapat dimasak dalam panci dengan minyak, bawang putih, garam, lada hitam tanah dan pasli segar; kedua-duanya adalah hidangan sampingan dan sos untuk hidangan pasta berdasarkan pasta kering atau polenta. Mereka sangat baik dalam risotto, pizza (di pintu masuk atau di pintu keluar) atau di calzone yang disumbat.

Champignons juga boleh dibakar (topi dipenuhi dengan serbuk roti berperisa dan batang cincang), panggang atau panggang (semula jadi) dan goreng (hanya terapung atau dibekuk).

Di pasaran, cendawan terutamanya dibiakkan, dalam bentuk mentah, beku (terutamanya dalam cendawan campuran) dan minyak dalam balang.

Kombinasi oenologi, terutamanya terdiri daripada wain putih, berubah mengikut resipi.

Penerangan

Penerangan Champignon

Champignons mempunyai topi tebal dan bersisik. Di atasnya berwarna putih atau coklat, bergantung kepada kepelbagaian bispor ; cendawan padang lain adalah berwarna och. The insang, diletakkan di bawah topi, putih atau merah jambu sebelum dibuka dan coklat, berwarna coklat, serta spora, selepas penetasan. Batang, yang dikelilingi oleh cincin, boleh menjadi lebih kurang jongkong bergantung kepada pembangunan.

Bagaimana untuk mengenali mereka

Kenali seorang champignon dari amanita

AMARAN! Kami menasihatkan supaya tidak mengumpul dan memakan cendawan tanpa mengikuti kursus latihan yang mencukupi; Lebih-lebih lagi, di atas semua pengalaman pertama, perlu menunjukkan cendawan yang dikumpulkan oleh organ yang kompeten, untuk mengelakkan keracunan atau keracunan yang teruk.

Champignon boleh dikelirukan dengan beberapa cendawan toksik atau beracun. Ia perlu berhati-hati untuk tidak mengelirukan mereka dengan kulat genus Amanita dan spesies: ovoidae (bertanggungjawab untuk apa yang disebut sindrom norleucinic), proxima, strobiliformis dan verdognola, yang mungkin kelihatan sama dengan mata yang tidak berpengalaman.

Berbanding ahli-ahli genus Amanita dan A. xanthoderma, champignons dibezakan oleh:

• Roselle dengan penutup tertutup dan coklat dengan topi terbuka; Amanita ovoidae dan kehijauan diberikan dengan lamela putih sepenuhnya walaupun dengan topi terbuka
• Warna di atas topi putih, coklat muda atau kuning pucat. Amanita hijau bukan krom kuning. Amanita ovoidae, strobiliformis dan proxima sebaliknya, sayangnya mempunyai warna yang sama seperti cendawan padang (coklat champignon, oleh itu, boleh lebih mudah diakui)
• Batang yang tidak bersinar ke sentuhan dan dipotong, sementara A. xanthoderma cepat menjadi kuning di pangkalan
• Bau halus humus dan rumput. A. xanthoderma, sebaliknya, mempunyai bau amis yang tipikal dari dakwat India atau asid carbolik.

Nota : spesies A. arvensis dapat dikenali dengan mudah kerana, setelah disentuh dengan jari, ia berwarna kuning dan mengeluarkan bau aroma khas.

pengedaran

Di manakah cendawan tumbuh?

Champignons adalah cendawan musim bunga, musim panas dan musim luruh, dengan sikap yang berbeza bergantung kepada iklim dan ketinggian kawasan tersebut.

Mereka adalah daratan dan tumbuh di padang rumput subur hijau di kawasan luar bandar atau di padang rumput dan gunung, dan (tetapi tidak semua spesies) di kawasan hutan.

Secara tradisinya dianggap kulat saprophytic, champignons (atau sekurang-kurangnya beberapa spesies) boleh membentuk hubungan simbiosis dengan tumbuh-tumbuhan herba atau arboreal.

Adakah anda tahu bahawa ...

Hari ini aktiviti pembiakan rumah cendawan semakin berkembang. Bersama Pleurotus (sbrise atau orecchioni), pioppini (atau piopparelli) dan galletti (atau gallinacci), cendawan adalah spesies yang paling luas.