Mana antara lemak yang manakah yang terbaik untuk digunakan di dapur?
Peraturan umum kini diketahui ramai: lebihan lemak tepu (terkandung dalam mentega) dan asid lemak trans atau hidrogenasi (terkandung dalam marjerin) meningkatkan risiko mengembangkan penyakit kardiovaskular dan beberapa bentuk kanser.
Walau bagaimanapun, ia sering ditanya yang mana kedua-dua jenis lemak itu adalah yang paling berbahaya. Jadi di dapur lebih baik menggunakan mentega atau marjerin?
Untuk mengehadkan kedua-duanya tentu saja akan menjadi jawapan yang paling mudah dan paling spontan; Walau bagaimanapun, yang ingin menyiasat perkara itu dari sudut pandang biokimia kita sampai pada kesimpulan bahawa antara keduanya ia lebih baik untuk menggunakan mentega.
Malah, marjerin adalah lemak yang tidak wujud dalam alam tetapi berasal dari campuran minyak sayuran - kadang-kadang dengan penambahan lemak haiwan - diproses melalui proses kimia industri.
Titik pertama terhadap marjerin : lemak dan minyak digunakan untuk menjadikannya selalunya berkualiti rendah dan dengan nilai makanan yang sangat rendah. Sebagai contoh, minyak tropika digunakan, seperti minyak sawit dan minyak kelapa sawit.
Oleh kerana minyak sayur-sayuran adalah cecair, mereka dibuat pepejal oleh proses kimia, di antaranya hidrogenasi yang menonjol .
Titik kedua terhadap marjerin : proses penghidrogenan tidak mengaktifkan beberapa bahan yang positif untuk badan; Lebih-lebih lagi, ia mengubah struktur beberapa asid lemak dengan kesan negatif terhadap kesihatan kardiovaskular: sebenarnya telah dilihat bahawa diet yang kaya dengan lemak trans hidrogenasi meningkatkan tahap lipoprotein berkepadatan rendah, LDL yang terkenal atau kolesterol jahat.
Titik ketiga terhadap marjerin : kajian baru-baru ini menunjukkan bahawa marjerin yang kaya dengan asid lemak trans, tidak seperti mentega, tidak hanya meningkatkan kolesterol yang buruk, tetapi pada masa yang sama menurunkan yang baik, dengan kesan yang sangat merosakkan pada kesihatan kita.
Oleh itu, untuk memilih antara mentega dan marjerin maka lebih baik memilih yang pertama, memperhatikan kualiti dan asalnya dan, tentu saja, tanpa membesar dengan kuantiti. Dari sudut pandangan tenaga kedua-dua makanan mempunyai nilai kalori yang sama.
Margarin sayur-sayuran 100% adalah kolesterol percuma dan sering ciri ini disiarkan dengan baik pada pembungkusan, hampir seolah-olah ia adalah makanan yang sihat dan lebih baik untuk mentega.
Revenge of Margarines - Margarine Diet atau Fungsional
Industri makanan telah memberi respons kepada ketakutan tentang lemak trans yang berlebihan dalam diet dengan membangunkan proses pengeluaran yang memotong hidrogenasi tradisional. Hari ini, ia juga mungkin untuk mencari marjerin "tanpa asid lemak hidrogenasi" (dengan kandungan asid lemak trans diabaikan); Bukan itu sahaja, kita juga boleh mencari marjerin yang diperkaya dengan sterol tumbuhan dan omega-tiga, kedua-duanya mempunyai kesan positif ke atas paras kolesterol dan trigliserida dalam darah, tetapi juga dengan Vitamin D, yang selain kesan yang diketahui pada kesihatan tulang dapat menyumbang kepada pengurangan risiko kardiovaskular . Produk generasi baru ini boleh dipertimbangkan sebagai sejenis "membalas dendam marjerin" yang dengan cara ini menjadi makanan yang lebih baik daripada mentega dari segi kesan metabolik dan kesihatan kardiovaskular. Walau bagaimanapun, keraguan itu tetap sama dengan kualiti minyak yang digunakan dalam pengeluaran mereka, yang sekurang-kurangnya dalam teori tidak boleh mengabaikan penggunaan peratusan tertentu kelapa dan minyak kelapa sawit. Secara umumnya, kepekaan marjerin memerlukan, untuk sebab-sebab fizikal, kehadiran sejumlah asid lemak tepu. Oleh itu, jika tiada molekul fungsian tambahan (omega-tiga, sterol, vitamin D, Vitamin E dan sebagainya) adalah dipertimbangkan untuk mempertimbangkan margarin sayur-sayuran yang tidak terhidrogenasi lebih baik daripada mentega, juga dengan mempertimbangkan sifatnya yang sangat rumit (pengekstrakan dan penyulingan kimia minyak, pemesinan dengan pemangkin kimia dll).
Akhirnya, perlu diingat bahawa marjerin terdapat dalam banyak makanan pra-bungkusan seperti pasta, biskut dan sebagainya, oleh sebab itu disarankan untuk membatasi pengambilan makanan ini dan baca dengan teliti label nutrisi pada saat pembelian. Bagi kegunaan ini, sebenarnya, sering kali marginal perindustrian "generasi lama" ekonomi digunakan, oleh itu kaya dengan asid lemak trans.
