Apakah monosodium glutamat?
Monosodium glutamat adalah penambah rasa, yang ditambah kepada aroma lain untuk mengelakkan penggunaannya pada dos yang tinggi.
Kapasiti perisa glutamat dieksploitasi oleh industri makanan untuk meningkatkan rasa produk, daging, ikan dan beberapa jenis sayuran.
Beberapa tahun yang lalu, penyelidikan telah dijalankan di Amerika Syarikat di mana sekumpulan kanak-kanak dibuat untuk merasakan kaki ayam goreng yang dirawat dengan glutamat atau tidak. Sebanyak 95% kanak-kanak menyatakan pilihan mereka untuk ayam glutamat. Malah, ada reseptor rasa khusus pada bahasa kita dengan sensitiviti yang ketara terhadap bahan ini; penemuan baru-baru ini kewujudan mereka tidak dapat dipertikaikan menunjukkan kehadiran rasa kelima, sebagai tambahan kepada kuartet klasik yang diberikan oleh manis, asin, masam dan pahit.
ciri-ciri
Kimia dan pengeluaran monosodium glutamat
Monosodium glutamat adalah serbuk kristal putih, yang diperoleh daripada asid glutamat, asid amino yang tidak penting tetapi sangat meluas (terutamanya dalam alga laut, dalam sayur-sayuran dan bit gula).
Penggunaan sedunia di dunia ini diperkirakan kira-kira dua ratus ribu tan setahun, bilangan yang dihormati, terutama jika kita menganggap bahawa beberapa mg cukup untuk meningkatkan rasa makanan. Dalam makan biasa kita boleh mengambil walaupun dua puluh kali lebih banyak daripada mereka yang biasanya hadir dalam makanan.
Pada tahun 1925 pemilik industri penggilingan Amerika Syarikat telah menemui satu kaedah inovatif untuk mengeluarkan glutamat dari air buangan hasil daripada penapaian molase, borlande dan juga syrup glukosa.
Dalam makanan
Apakah makanan yang kaya dengan natrium glutamat?
Makanan di mana natrium glutamat digunakan secara meluas adalah kacang sup, daging kalengan dan sayur-sayuran, daging sembuh, produk beku atau beku dan beberapa makanan siap sedia.
Selalunya penggunaan aditif ini disembunyikan oleh singkatan dari E620 hingga E625 . Keju Parmesan, bersama-sama dengan kacang sayur dan kacang tin, adalah salah satu makanan yang paling kaya pernah monosodium glutamat.
Parmigiano Reggiano adalah salah satu makanan terkaya dalam monosodium glutamat. Jumlah purata dalam 100 gram Parmesan adalah kira-kira 1.6 gram. Ia harus dinyatakan bahawa ini adalah glutamat semula jadi, iaitu, pada asalnya terkandung dalam susu yang digunakan untuk menghasilkan keju; Oleh itu, Parmesan glutamat bukanlah aditif yang diperkenalkan semasa pengeluaran.
Masakan Cina, khususnya, menggunakan alga yang luas yang mempunyai garam natrium asid glutamat sebagai bahan aktifnya.
Siapa yang perlu menghadkan penggunaan monosodium glutamat?
Monosodium glutamat juga harus dielakkan oleh orang yang mempunyai asma atau alergi terhadap aspirin.
Kesan sampingan
Adakah monosodium glutamat sakit?
Hari ini glutamat dianggap sebagai bahan tambahan yang selamat, walaupun pada masa lalu tidak ada kekurangan kontroversi terhadap keselamatannya. Pada tahun 1960-an, contohnya, " sindrom restoran Cina " yang tersebar, yang menyebabkan keraguan terhadap ramuan ini tumbuh dari semua perkadaran. Pada tahun-tahun tersebut, kewujudan hubungan antara penggunaan glutamat dan penampilan gejala seperti sakit kepala, pening, berdebar-debar dan membengkak panas dalam subjek yang disebelahi telah ditunjukkan.
Kuasa glutamat "alergenik" berasal dari keupayaannya untuk menurunkan ambang keupayaan neuron.
Hasil kajian lain yang berkaitan penggunaan monosodium glutamat yang berpanjangan dengan penipisan retina okular progresif diketahui sejak awal tahun 1950-an; menurut hasil penyelidikan yang paling terkini, pengambilan kronik aditif ini akan menyebabkan gangguan neurologi, memudahkan timbulnya penyakit neurodegenerative.
Walau bagaimanapun, perlu ditekankan bahawa kebanyakan penyelidikan yang dijalankan setakat ini telah menafikan masalah yang dikatakan sebagai keracunan kronik dan karsinogenik yang diperolehi daripada penggunaan bahan tambahan bahan tambahan artikel ini.
Langkah berjaga-jaga dan Amaran
Sindrom restoran Cina: adakah ia wujud?
"Kenapa saya mengalami sakit kepala setiap kali saya makan di restoran Cina?"
Dalam masakan Cina jumlah besar monosodium glutamat digunakan untuk meningkatkan rasa resipi; Walau bagaimanapun, ramai orang kelihatan menunjukkan toleransi yang tidak baik kepada bahan tambahan ini, sering mengadu sakit kepala dan mati rasa di belakang leher, yang dapat memancar ke tangan. Lain-lain melaporkan simptom-simptom yang sedikit berbeza, di antaranya selalu sakit kepala (dari ringan hingga parah), rasa penyempitan di dada, tekanan pada pipi dan rahang, sedikit perubahan mood, kelemahan, kesemutan, sensasi pembakaran, pendarahan jantung atau gangguan tidur. Ada yang mengatakan mereka telah mengalami gejala seperti asma selepas memakan sejumlah kecil monosodium glutamat.
Simptom-simptom ini sementara tetapi tidak menyenangkan seringkali sangat ringan sehingga tidak disedari, sehingga sukar untuk menganggarkan berapa banyak orang yang sensitif terhadap monosodium glutamat. Tambahan pula, rupa APA-APA gejala tidak boleh dikaitkan dengan kesan monosodium glutamat; Malah, terdapat satu lagi komplikasi yang kerap berlaku yang menyebabkan kemunculan gejala-gejala seperti: kemerahan kulit, gatal-gatal, gangguan gastrointestinal, hipotensi, pening, takikardia dan rinitis dengan bersin. Ini adalah intoleransi histamin, yang dapat dilihat dengan mengkonsumsi makanan yang kaya dengan histamin (seperti ikan yang tidak dipelihara, keju biru, bir, wain, dll.) Dan mereka yang liberators (coklat, makanan laut, strawberi, susu, telur, alkohol dan lain-lain).
Sebaliknya, tindak balas antara monosodium glutamat resipi Cina dan penampilan gejala-gejala tertentu sangat meluas yang dipanggil sindrom restoran Cina.
Dalam kes kepekaan terhadap monosodium glutamat, perlu mengurangkan pengambilan aditif atau menghapuskannya sepenuhnya. Doktor belum menetapkan dos selamat maksimum kerana toleransi sangat individu. Secara umum, semakin besar jumlah monosodium glutamat yang diambil dengan diet, semakin besar kemungkinan gejala muncul. Selain itu, seperti yang dijangkakan, mereka yang mengalami hipertensi arteri utama sensitif natrium perlu mengurangkan atau lebih baik menghapuskan jumlah monosodium glutamat dalam diet.
Sekiranya gejala menjadi menjengkelkan untuk menjejaskan kesejahteraan psikofisikal umum, disyorkan untuk merujuk kepada alergi dan untuk menghapuskan semua makanan yang mengandungi monosodium glutamat selama sekurang-kurangnya dua minggu. Operasi terakhir ini mungkin tidak mudah, terutama bagi mereka yang sering makan di luar rumah dan / atau menggunakan produk yang dibungkus; adalah disyorkan untuk merujuk label nutrisi dengan hati-hati dan / atau menasihati kakitangan katering tentang keadaan mereka.
Antara ramuan buatan sendiri, yang paling banyak dimiliki adalah kubus bouillon klasik dan kicap.
Di dalam label makanan, kehadiran penambah rasa yang mengandungi atau glutamat yang sama juga boleh didedahkan dengan perkataan: ekstrak yis, protein sayuran terhidrolisis atau HVP, kalium glutamat, sodium caseinate, sup, rasa semula jadi atau hanya aroma.
Monosodium glutamat dan pemakanan bayi
Kini di Eropah penggunaan monosodium glutamat telah dilarang dengan bijak dalam produk makanan yang dimaksudkan untuk kanak-kanak awal.
Penggunaan monosodium glutamat yang mengelirukan
Di luar ketoksikan yang dianggapnya atau nyata (perdebatan antara pengguna yang sedar dengan kesihatan, pengguna, pengusaha dan industrialisasi masih pada hari ini), penggunaan glutamat kekal sangat "penipuan untuk pengguna", kerana ia sering digunakan untuk meningkatkan rasa produk makanan yang disediakan dengan bahan mentah yang berkualiti rendah.
