Lemak trans adalah molekul lipid UNDESIDERED kerana ia dikenali sebagai berbahaya. Mereka secara semulajadi hadir dalam beberapa makanan (terutama susu, derivatif dan beberapa daging), tetapi dalam kepekatannya benar-benar berkurangan berbanding dengan produk industri yang mengandungi lemak terhidrogenasi.
Lemak terhidrogenasi dan hidrogenasi
Tanpa masuk ke subjek (yang telah dibincangkan secara meluas dalam pelbagai artikel), mari kita beri makna yang boleh difahami untuk istilah "lemak terhidrogenasi": ia adalah lipid tak tepu (dengan satu atau lebih dua ikatan berganda, oleh itu pada awalnya konsistensi cair ) buatan secara buatan (memecahkan ikatan berganda dengan menambah hidrogens yang hilang, oleh itu berubah menjadi pepejal ) melalui proses kimia-fizikal yang dipanggil penghidrogenan; artifak ini dilakukan atas permintaan industri makanan yang, berdasarkan keperluan pelbagai persiapan (brioches, tongkat roti, dan sebagainya) memilih konsistensi khusus lemak hidrogenasi (terdapat tahap hidrogenasi yang berbeza).
NB . Terdapat banyak lemak hidrogenasi dan mereka berbeza antara satu sama lain untuk ciri-ciri yang berbeza: bermula asid lemak, tahap tepu (satu, dua atau lebih dua kali ganda ikatan hidrogenasi), kepekatan asid lemak trans (didapat secara sukarela oleh hidrogenasi), dan sebagainya.
Asid lemak trans
Dalam kimia organik, asid lemak ditakrifkan trans apabila, dari sudut pandangan "geometri", hidrogen (H) biasanya terikat kepada karbon (C) diletakkan dalam arah yang bertentangan dengan bentuk cis . Rupa-rupanya molekul tidak berubah, kecuali untuk perincian kecil, dengan baik, ini amat penting menjadikan lemak trans menjadi unsur yang berpotensi berbahaya.
Makanan kaya lemak trans
Asid lemak trans didapati terutamanya dalam lemak hidrogenasi, oleh itu dalam makanan yang mengandungi marjerin atau di dalam goreng dalam minyak / lemak semi-hidrogenasi; tetapi bukan sahaja! Bahkan pendedahan haba yang berlebihan sederhana menguntungkan mutasi cis / trans, seperti berlaku semasa menggoreng berlebihan dan / atau melampaui titik asap; Tambahan pula, selepas peroksidasi dan kekakuan (disebabkan oleh bakteria, cahaya, oksigen, suhu tinggi dan lain-lain) peningkatan selanjutnya dalam molekul-molekul yang tidak dikehendaki ini dapat diperhatikan.
Walau bagaimanapun, terdapat juga banyak makanan semulajadi yang mengandungi asid lemak trans ; ini adalah kes produk tenusu dan daging yang diperoleh daripada penyembelihan sesetengah haiwan. Fenomena ini dikaitkan dengan fisiologi gastrointestinal ruminan yang, semasa proses pencernaan, menjalani penapaian bakteria kandungan pencernaan; Semasa proses ini, mikroorganisma menyebabkan penukaran beberapa asid lemak cis ke dalam asid lemak trans kemudian diserap dalam usus, dirembeskan dalam susu dan / atau terkumpul dalam daging. Biar saya jelaskan, kita bercakap tentang kepekatan antara 1/7 hingga 1/30 daripada mereka yang dirujuk kepada marjerin, oleh sebab itu (pada pendapat saya) hampir tidak relevan, walaupun perlu diperhatikan.
Makanan yang mengandungi jumlah asid lemak trans ialah:
Margarine, brioches, makanan ringan, pretzel, kentang goreng Perancis, krafen, mentega, kiub bouillon, persiapan sup, makanan segera, ikan beku dalam serbuk roti, popcorn jagung, keju berumur, dan sebagainya.
Kesan yang tidak diingini
Makan lebih banyak, atau bahkan hanya kerap, makanan kaya lemak trans berbahaya kepada kesihatan; mereka telah dikaitkan dengan beberapa kajian saintifik untuk: 1. Perubahan metabolisme lipid 2. Perubahan Cytological yang berkaitan dengan struktur sel membran neuron (sel-sel sistem saraf):
- Makanan yang kaya dengan lemak trans menguatkan pengangkutan lemak dalam darah oleh lipoprotein; mereka menyebabkan pengurangan pengangkut kolesterol dari pinggir ke hati (HDL) dan meningkatkan pembawa kolesterol dari hati ke pinggir (LDL). Dalam jangka panjang, mekanisme yang tidak diingini ini dapat menentukan pengumpulan LDL teroksidasi di dalam dinding vaskular dan seterusnya (juga berkat proses keradangan) pembentukan plak aterosklerotik dengan peningkatan risiko kematian (aterosklerosis).
- Makanan kaya lemak trans memburukkan kecekapan dan fungsi selular; mereka dimasukkan ke dalam mozek cecair membran sel yang menyebabkan relatif "mengeras" dengan batasan akibat pengeluaran tenaga, penyerapan dan potensi komunikasi dengan sel-sel lain.
Akhirnya:
"diet yang disifatkan oleh makanan yang kaya dengan lemak trans berkait rapat dengan peningkatan risiko:
- Hypercholesterolemia (... dan diabetes)
- aterosklerosis
... dan juga menjejaskan integriti sistem saraf pusat; otak subjek yang sering makan pada lemak trans yang berusia lebih cepat, lebih mudah terdedah kepada penyakit degeneratif seperti demensia senile dan bertindak balas dengan teruk kepada gangguan depresi ".
NB . Lemak trans bersaing dengan asid lemak penting dalam perlembagaan membran sel, oleh itu, walaupun pengambilan ketara omega 3 dan omega 6 boleh dibatalkan oleh diet yang tidak betul secara menyeluruh.
Penting : dari 13/12/2014 ungkapan "sepenuhnya atau sebahagian hidrogenasi", bergantung kepada kes itu, mesti muncul pada label jika minyak atau lemak yang hadir dalam makanan telah dihidrogenasi.
Ia juga diwajibkan untuk menentukan asal tumbuhan tertentu minyak yang membentuk campuran lemak sayuran (contohnya minyak kelapa sawit, minyak kelapa, dan lain-lain)
bibliografi:
- Manual minyak dan lemak - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Teknik baru - 12.3
- Manual pemakanan klinikal - R. Mattei - Maedi-Care - pag 37-38
