keluasan
Keterangan: provolone adalah keju pes spun - dihasilkan daripada susu lembu (baka Frisona) - setengah baya (sekurang-kurangnya 3 bulan), manis atau pedas, dengan kerucut atau pear atau melon atau salami atau bentuk flask.
Rasa dan aroma provolon berbeza mengikut jenis rennet yang digunakan dan perasa; yang muda sudah bersedia untuk makan, ia mempunyai tampalan lembut dan kenyal (tetapi tidak kenyal) dengan susu, rasa manis, bumbu (veal rennet) dan bau halus. Sebaliknya, provolone yang pedas mesti mempunyai teguh, teguh, adunan elastik yang tidak elok, dengan rasa yang kuat, pedas, cukup manis (anak atau kambing rennet) dan bau pedas.
Asal dan kawasan pengeluaran: provolone adalah keju tipikal di kawasan "Valpadana"; ia dihasilkan terutamanya di kawasan Lombardy dan Veneto, terutamanya di wilayah: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua dan Piacenza. Perbandaran jiran di wilayah Bergamo, Mantua dan Milan dimasukkan, tetapi wilayah Trento juga terlibat.
Asal-usul provolone mungkin dapat dikesan pada tahun 1800-an disebabkan oleh emulasi "provola campana", walaupun keju dari dataran utara hari ini memegang pensijilan Perlindungan Asal Perlindungan (PDO).
Pengeluaran dan matang provolone: provolone adalah keju yang dibuat dari susu lembu. Bahan mentah, yang sebelum ini tertakluk kepada penyahpecutan yang rendah (atau perlahan), dibawa ke 37 ° C dan kemudian ditambah kepada rennet betina (provolon manis) atau anak / kambing rennet (provolone pedas). Pembajaan, dadih muncul; ini kemudian rosak, runtuh, dimasak pada 50 ° C, ditapai selama 40 jam dan diputar dengan rendaman dalam air mendidih (proses automatik). The provolone kemudian dibentuk, disejukkan, kadang-kadang asap dan dimasukkan ke dalam air garam; yang manis bermula dari 1 hingga 3 bulan manakala yang pedas juga lebih.
Aspek gastronomi
Provolone adalah keju untuk dinikmati semula jadi atau diiringi dengan roti putih; kombinasi makanan yang munasabah adalah:
- Sweet Provolone: dengan salad (endoren Belgium, endive, radicchio, salad, roket, salad jagung dll) dan sayur-sayuran bermusim (bayam, courgettes, bit, dll)
- Provolone pedas: dengan pinzimonio, peperonata, caponate, pear dan buah kering.
Provolone bersifat ketat, itulah sebabnya ia sering mengiringi persiapan au gratin (bakar atau salamander), pizza, focaccia, pai gurih, dan sebagainya; ia cemerlang menggantikan mozzarella. Provolone juga mempunyai penyediaan sendiri, seperti hidangan, "panggang" (dihiris) atau "goreng" (dihiris atau dilapisi tepung). Provolone pedas juga digunakan parut pada kursus pertama yang sangat kuat.
Gabungan oenologis provolone manis adalah dengan wain putih dan halus, sementara yang pedas adalah dengan wain putih yang penuh lemak dan lembut atau bahkan manis.
Kebersihan dan sifat pemakanan
| Komposisi pemakanan Provolone - Jadual Komposisi Makanan INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Aspek kebersihan
provolone adalah keju yang tidak menimbulkan risiko kebersihan utama semasa pengeluaran; Sebaliknya, dalam pemuliharaan rumah, ia mengalami kemerosotan saiz sederhana. Sekiranya provolone tetap terdedah kepada panas dan TIDAK disimpan dengan selamat di dalam peti sejuk, penampilan calon Geotrichum datang dengan mudah. Ia pada mulanya muncul sebagai patina nipis dan, selepas sporulasi, menimbulkan rasa putih. Penampilan Sporotrichum aureum menyebabkan kerang provolone menjadi kuning.
tambahan
bahan tambahan yang diberikan dalam pengeluaran provolone adalah lebih dari satu, walaupun di Itali (tidak seperti di kebanyakan negara Eropah Utara) penggunaan nitrat adalah ABOLISHED dalam industri tenusu. Khususnya, penambahan hexamethylenetetramine dalam air berputar dibenarkan dalam provolone; ini, melepaskan formaldehid, mengurangkan proses fermentasi proteolisis dan positif campur tangan pada bengkak (awal dan lewat) pasta. Tidak berbahaya, aditif ini tidak mempunyai kontraindikasi dan TIDAK juga berkompromi struktur organoleptik dan gustatory keju; ini dibenarkan oleh fakta bahawa buket provolone dilahirkan dan tumbuh terima kasih terutamanya kepada tindakan lipolitik dan bukan proteolitik mikroorganisma yang terlibat.
Dalam provolone ia juga dibenarkan penggunaan lysozyme sebagai antibiotik yang berkesan terhadap percambahan Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A dan lain-lain.
nutrien
provolone adalah makanan yang mempunyai kepadatan tenaga yang tinggi; ia miskin di dalam air, kaya lemak, protein dan mengandungi beberapa gram karbohidrat larut.
Lipid, yang terdapat dalam kuantiti yang banyak, kebanyakannya terdiri daripada asid lemak tepu; Aspek ini, yang berkaitan dengan kehadiran kolesterol, memberikan ciri pemakanan provolone yang tidak sesuai untuk diet hiperkolesterolemik.
Protein mempunyai nilai biologi yang tinggi dan glukida larut adalah terhad, walaupun ia terdiri daripada laktosa; gula ini berpotensi bertanggungjawab terhadap tindak balas yang merugikan dalam subjek yang tidak bertoleransi.
Pengambilan kalori keseluruhannya agak tinggi dan ini (juga mengambil kira tahap lipid total) merumitkan penggunaan provolone dalam diet rendah kalori berbanding berat badan berlebihan.
Dari sudut pandangan yang asin, sejumlah besar natrium (TIDAK sesuai untuk makan terhadap tekanan darah tinggi), kalsium dan fosforus dapat disimpulkan. Antara vitamin, kepekatan riboflavin (vit B2) dan retinol (vit A); ketara kandungan dalam vit. E (tocopherols).
bibliografi:
- L atte, yogurt, mentega, keju - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Keju. Ketahui dan mengiktiraf produk terbaik Itali dan Eropah - F. Guatteri - DeAgostini - tahun 178
- Panduan praktikal untuk kebersihan dan undang-undang bagi mereka yang menghasilkan, menjual dan membekalkan makanan - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
