Ciri-ciri organoleptik makanan

Apakah mereka?

Ciri-ciri organoleptik makanan mencerminkan kualiti yang dapat dilihat melalui satu atau lebih organ rasa. Rupa, warna, bentuk, aroma, rasa, tekstur dan ciri-ciri yang berkaitan dengannya (kebocoran, kelikatan, kebolehpercayaan) hanyalah beberapa ciri organoleptik yang paling penting dan terkenal.

Deria yang paling terlibat dalam persepsi ciri-ciri ini adalah rasa, bau dan penglihatan.

Melalui " panel ujian " pakar menilai warna, bentuk (penglihatan), konsistensi (penglihatan, pendengaran, sentuhan), bau (bau) dan rasa (bau, rasa) dari makanan tertentu. Ujian ini dilakukan oleh orang yang telah bersedia dan dilatih untuk mengenali ciri-ciri ini, terima kasih juga kepada penggunaan teknik khas.

Ujian panel juga disertai dengan ujian kimia dan fizikal untuk secara objektif menilai keselamatan dan penipuan makanan. Kawalan ini dapat, sebagai contoh, untuk mengesan kedalaman tepung tepung walaupun sebelum perubahan dapat dilihat oleh rasa manusia.

Persatuan antara ujian deria, oleh itu subjektif, dan peperiksaan kimia-fizikal, menyediakan unsur berguna untuk pengeluaran dan perdagangan produk makanan.

Warna makanan

ia adalah ciri organoleptik yang sangat penting dari sudut pandangan psikologi; terdapat, contohnya, kajian pemasaran iklan berfokus secara eksklusif pada penampilan label dan kemampuan mereka untuk menarik pengguna.

Dari segi kimia dan perundangan kita bercakap mengenai:

Pigmen : bahan yang secara semulajadi hadir dalam makanan yang mencerminkan warna; lycopene, jika kita memikirkan tomato, adalah contoh pigmen.
Pewarna : bahan yang ditetapkan pada makanan dan menukar warna semulajadinya.
- Secara kimia, kita mengklasifikasikan bahan pewarna dalam:
  - Cromophores: pembawa warna.
  - Auxocrome: adjuvant warna, yang dapat meninggikannya.

Rasa makanan

ia boleh diubah berkat satu atau lebih bahan yang mengganggu persepsi empat ciri utama (atau asas) rasa: asin, manis, masam (atau masam) dan pahit.

asid	Ia bergantung kepada kepekatan ion H + dalam makanan
garam	Garam logam alkali. Dalam garam meja atau NaCl, persepsi masin dikaitkan dengan kehadiran natrium, manakala klorin, dengan sendirinya, tidak masin.
Dolce	Kumpulan hidroksil (berlimpah dalam gula) dan / atau pembentukan jambatan hidrogen (beberapa asid amino atau peptida kecil dapat memberikan rasa manis kepada makanan)
Amaro	Mg ++ dan ion-ion NH4 + atau alkaloid (terdapat dalam kopi, pencernaan, dan banyak makanan lain)

bau

ia bergantung kepada ketidakstabilan, liposolubiliti dan kecenderungan beberapa bahan untuk membentuk ikatan dengan protein.

Aroma makanan

sensasi rumit yang dikaitkan dengan bau, rasa dan struktur fizikal produk; dalam beberapa kes pendengaran juga terlibat ("retak" batang roti, "scrock" cip, dll).

Bahan aromatik yang paling dirasakan, baik positif dan negatif, hampir semua liposoluble. Atas sebab ini, dalam kebanyakan kes, makanan yang lazat adalah makanan berlemak (stik tanpa lemak hampir hambar, sementara sosis biasanya lebih enak).

Selalunya aroma produk makanan dipertingkatkan menerusi teknik tertentu (kopi memanggang, penapaian susu atau keju, daging sembuh dan lain-lain).