Apa itu Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco adalah nama keju sapi caciocavallo, khas Itali, khususnya dari bandar Naples (rantau Campania). Produk makanan ini mempunyai pengiktirafan DOP (Kawasan Perlindungan Asal) dan kawasan pengeluaran termasuk: Kawasan metropolitan Naples, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità dan Vico Equense.
Provolone del Monaco adalah jenis caciocavallo, walaupun fasa pengeluaran sedikit berbeza. Sejarah dan asal usulnya adalah penasaran dan ciri.
Sifat pemakanan
Ciri-ciri pemakanan Provolone del Monaco
Provolone del Monaco adalah turunan susu yang mengandungi kumpulan makanan utama II. Ia sangat kalori dan tenaga terutamanya berasal dari lipid, diikuti oleh protein dan kesan karbohidrat.
Asid lemak terutamanya tepu, peptida dengan nilai biologi tinggi dan karbohidrat mudah. Kolesterol adalah banyak dan serat tidak hadir.
Keju tidak mengandungi gluten, tetapi kaya dengan histamin. Satu-satunya alergen diperbuat daripada protein susu lembu. Antara mineral, kadar natrium, kalsium, fosforus dan kalium yang ketara diperhatikan. Setakat yang diambil oleh vitamin, kumpulan B (terutama B2 atau riboflavin) dan vitamin A hadir dalam kepekatan diskret.
Provolone del Monaco adalah makanan yang tidak meminjamkan kepada pemakanan klinikal subjek kelebihan berat badan dan mengalami patologi metabolik, khususnya hiperkolesterolemia dan hipertensi sensitif natrium primer. Ia menyediakan kuantiti kalsium dan fosforus sangat berguna untuk pertumbuhan dan penyelenggaraan jisim tulang pada usia kritikal; Oleh itu, makanan yang mencukupi untuk kanak-kanak dan orang tua (terutama wanita menopaus). Ia membawa begitu banyak laktosa yang tidak berbahaya kepada yang paling tidak toleran terhadap gula susu. Sebaliknya, keju ini boleh menjejaskan sensitif histamine.
Ia harus dielakkan dalam vegan dan falsafah vegetarian (kerana kehadiran rennet haiwan).
Bahagian rata-rata Provolone del Monaco adalah kira-kira 80 g.
Penggunaan dan Resipi
Penggunaan masakan Provolone del Monaco
Provolone del Monaco adalah makanan yang bertujuan terutamanya untuk dinikmati sebagai makanan pembuka, hidangan atau pencuci mulut. Oleh itu, keju meja, walaupun, dengan penuaan yang lama, ia sering digunakan untuk diparut pada kursus pertama.
Provolone del Monaco juga digunakan sebagai ramuan dalam banyak resipi, terutamanya kursus pertama dan kedua. Yang paling terkenal ialah: paccheri dari Gragnano dengan aubergine dan provolone, spaghetti alla Nerano, ravioli dari provolone, daging yang dihiris dengan provolone dalam serpihan, risotto dengan kerang dan provolone, pasta dengan monkfish dan provolone, ikan pedang irisan dengan provolone dll.
Gabungan semulajadi Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, dimakan sendiri, boleh disertai dengan wain merah seperti Taurasi dan Campi Flegrei Piedirosso. Lebih-lebih lagi, perkara berikut juga mencukupi: toast merah, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso dan Torcolato di Breganze.
pengeluaran
Garis besar pengeluaran
Provolone del Monaco adalah keju susu keseluruhan lembu (sekurang-kurangnya 20% dari baka Agerolese), mentah, lemak, berserabut, separa keras dan berpengalaman.
Pengeluaran Provolone del Monaco boleh diringkaskan seperti berikut:
- Pemanasan kepada 36-38 ° C susu mentah keseluruhan
- Menambah rennet dalam pes kambing atau cecair lembu atau kedua-duanya, dengan sekurang-kurangnya 50% datang dari anak. Pembekuan adalah rennet, tanpa pengambilan laktik secara langsung, dan berakhir pada 40-60 '
- Memecah dadih untuk mendapatkan benjolan kecil yang kecil (tentang benih jagung)
- Rehat dan pemisahan whey dari curd (pembersihan); pada ketika ini, ketulan disimpan di bahagian bawah dandang
- Peningkatan suhu ke 48-52 ° C (memasak)
- Mengeluarkan dadih, yang diletakkan dalam keranjang keluli berlubang atau di kanvas, di mana ia mengalirkan serum dan memulakan pematangan
- Apabila doh masak (elastik dan tahan), ia dipotong menjadi jalur dan tangan-tangan, membentuknya menjadi bentuk dalam air pada suhu 85-90 ° C
- Bentuk acuan diletakkan dalam air sejuk (8-10 jam untuk setiap kilogram produk)
- Mereka kemudian diikat pasangan dan digantung pada sokongan khas
- 20 hari pertama perasa berlaku di bilik pada suhu bilik; kemudiannya, borang-borang tersebut dipindahkan ke gudang pada 8-15 ° C (atau gua) selama sekurang-kurangnya 6 bulan, di mana mereka tertakluk kepada mencuci, pembersihan acuan dan oiling dengan minyak zaitun tambahan dara.
Berbanding dengan kebanyakan caciocavallo, Provolone del Monaco dicirikan oleh:
- Penggunaan sekurang-kurangnya 20% susu yang ditumbuk oleh Agerolese
- Lebih banyak memasak curd
- Tiada penapaian dan pengawet laktik
- Selesaikan curd
- "Long melon" bentuk (tanpa kepala)
- Maturasi, walaupun dalam gua, sekurang-kurangnya 6 bulan.
sejarah
Nota bersejarah di Provolone del Monaco
Pengeluaran Provolone del Monaco bermula pada tempoh antara penghujung tahun 1700-an dan awal tahun 1900. Pada abad XVIII, disebabkan pengembangan bandar Naples, masyarakat pertanian Vomero bergerak ke Pergunungan Lattari. Kawasan ini, berkat peluasan padang rumput, meminjamkan dirinya kepada pembiakan lembu dan pengeluaran susu dan keju. Selama kira-kira satu abad, komuniti pastoral baru ini menapis teknik membuat keju dan mula menggunakannya sebagai sumber sokongan ekonomi. Sejak penjualan keju memerlukan perjalanan panjang dan kadang-kadang sukar ke pasaran di Naples, di mana pembeli juga datang dari daerah untuk membeli caciocavallo yang diketahui sekarang, para gembala menutupi diri mereka dengan capes yang berat dan khas yang membezakan mereka dari peniaga lain ( lihat di bawah: Rasa ingin tahu).
Selepas cadangan 24 Februari 2005, pada tahun 2010 Provolone del Monaco diiktiraf sebagai Penetapan Asal Perlindungan (DOP).
rasa ingin tahu
Curiosities di Provolone del Monaco
Nama "Provolone del Monaco" diilhamkan oleh kot yang dipakai oleh gembala (terutama dalam tempoh yang sejuk) semasa perjalanan dari bukit-bukit Vico Equense ke ibu kota, di mana pasar makanan berlaku.
