Telur

Lihat juga: telur dan kolesterol dan telur segar

Sesetengah menganggap mereka makanan yang paling berkhasiat di dunia, yang lain takut kepada kandungan kolesterol mereka, yang lain masih menghargai kepelbagaian mereka di dapur ... mungkin kerana kekayaan dalam protein, lemak baik, besi, zink dan vitamin, tetapi apa-apa hubungan kita mengikat diri kita kepada mereka, kita tentu tidak boleh menafikan kepentingan universal mereka dalam pemakanan manusia.

Dengan berat purata kira-kira 50 gram, telur ayam boleh dibahagikan kepada tiga bahagian: kulit luar, yang terdiri daripada kalsium, adalah nipis, rapuh dan berliang, oleh itu mampu membenarkan pertukaran gas dengan alam sekitar; telur putih atau telur putih, lebih dalaman, dipisahkan dari shell oleh membran berganda, salah satunya berpaut dengan sempurna padanya manakala yang kedua lebih berpegang kepada albumen; Akhirnya, secara dalaman, kita dapati kuning telur, dipisahkan dari album oleh membran lain yang pada hujungnya membentuk dua spesies tali, yang disebut chalazae, yang membolehkannya tetap sempurna di tengah telur.

Pita ini kemudian menyambung ke membran paling dalam yang memisahkan album dari cangkangnya.

Selepas pemendapan, dengan menurunkan suhu (yang melewati dari badan ayam ke alam sekitar), jumlah putih telur berkurang; ini menyebabkan kedua-dua membran yang memisahkannya dari cangkang untuk melepaskan bahagian bawah, menimbulkan interspace kecil yang dipanggil ruang udara. Oleh kerana kebocoran air, lebar ruang ini, yang umumnya 3mm, meningkat dalam saiz kerana hari berlalu dan oleh itu indeks digunakan secara meluas untuk menilai kesegaran telur.

Nilai Pemakanan

	Telur keseluruhan	air	protein	lipid	karbohidrat	Minerals	kcal
shell	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
albumen	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
kuning	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	1.1 hingga 1.6	325
Telur putih + Yolk	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

pandangan

Kuning telur Putih telur sifat Fungsian telur Pelestarian telur Pelabelan Telur segar Telur dan kolesterol Telur Paskah Telur telur

Kuning telur

Jeruk boleh dianggap sebagai penyebaran globulul lipoprotein dalam jisim berair atau plasma; Oleh itu ia kaya dengan protein, lipid, tetapi juga dalam lecithin; Komposisinya tidak homogen tetapi terdiri daripada lapisan kurang padat.

Protein: α dan β lipovitelline (mereka adalah lipoprotein yang paling banyak dalam telur), fosvitina (ia adalah protein yang mengikat besi) dan livetine (protein larut yang terdapat dalam pecahan plasma kuning telur).

Lipid : tidak seperti kebanyakan makanan, hanya 65% lipid telur yang trigliserida (berbanding 98% makanan lain). Telur memang sangat kaya dengan lecithin dan secara amnya dalam fosfolipid (30%), yang memberi ciri-ciri kesihatan dan fungsi yang patut diberi perhatian (kuasa pengemulsi membolehkan, sebagai contoh, penyediaan mayonis). Ciri lain dari telur ialah lemak mereka, walaupun berasal dari haiwan, terdiri daripada mono tidak tepu dan tidak tepu (yang dianggap bermanfaat untuk organisma).

Kolesterol : 5% (kira-kira 200 mg / telur): pastinya kuantiti yang tinggi, hanya berfikir bahawa keperluan harian dianggarkan 300 mg dan oleh itu dua telur akan mencukupi untuk melanggar had ini. Walau bagaimanapun, ia mesti dikatakan bahawa kandungan lecithin yang tinggi menyokong pengangkutan berbalik kolesterol (dari arteri ke hati) yang meningkatkan aktiviti HDL (kolesterol baik yang dipanggil). Lecithin, yang seperti yang kita katakan membolehkan pengemulsi lipid yang sangat baik, juga memihak kepada prestasi otak dan proses pencernaan makanan: dua telur rebus yang meninggalkan perut dalam dua jam, terhadap ketiga-tiga yang perlu untuk sebahagian daripada daging; Masa pencernaan sebenarnya adalah berkadar dengan jumlah lemak yang digunakan dan meningkat, bahkan lebih, jika perasa dibawa ke suhu tinggi (seperti dalam hal telur goreng). Eggnog dan omelet juga tidak disyorkan untuk mereka yang menderita batu empedu (calculi hati yang dipanggil), kerana jumlah lipid yang banyak merangsang kontraksi pundi hempedu dan oleh itu dapat menyebabkan kolik yang menyakitkan. Akhirnya, perlu diingatkan bahawa telur kini mengandungi kurang kolesterol daripada pada masa lalu, berkat pemilihan telur-telur yang berterusan.