Ragi - Jenis Ragi

Apa ragi

Apakah makna "ragi"?

Dalam biologi, ragi adalah organisma monosel yang dimiliki oleh kerajaan kulat. Di dapur, sebaliknya, istilah yis mempunyai makna yang lebih luas dan diperluaskan kepada mana-mana mikroorganisma, atau bahan kimia, yang mampu "membengkak" campuran dengan memasukkan gelembung gas.

Jenis yis

Terdapat dua jenis yis utama:

• Ragi lebat atau ragi yang sesuai: ragi bir, payau atau payau, kefir
• Ragi kimia : asid tartarik, krim tartar, bikarbonat ammonium atau natrium.

Kata sifat "kimia" tidak semestinya mempunyai konotasi negatif: setiap jenis ragi mempunyai kelebihan dan kekurangannya sendiri, yang menjadikannya sesuai untuk kegunaan tertentu daripada yang lain. Ia tidak mengatakan bahawa yis kimia bukanlah protagonis pengawal yang nyata, memandangkan ia tidak menghasilkan sebarang penapaian mikroba.

Pembukaan "fizikal"

Di samping pembajaan semula jadi dan kimia, terdapat juga apa yang dipanggil pembuangan fizikal.

Sebagai contoh, dalam penyediaan pastri puff, dalam penaik ada penaikkan kerana air adunan menyuap dan terperangkap dalam lapisan lemak yang tidak dapat ditembusi, yang menghalang lembaran pasta daripada melekat bersama.

Dalam meringues dan persediaan lain berdasarkan putih telur disebat, tindakan mekanikal gegaran menggabungkan gelembung udara minit, yang dengan ketara meningkatkan jumlah awal, sehingga 6/8 kali.

Yeast Asli

Ragi Bir

Bagaimanakah ragi bir boleh berfungsi?

Ragi buatan yang dipanggil apa-apa selain budaya Saccharomyces cerevisiae, mikroorganisme yang paling penting dalam bidang masakan; Kadang-kadang Saccharomyces exiguus (juga dikenali sebagai Saccharomyces minor ) juga digunakan, kulat yang biasa dalam alam sekitar dan di atas semua pada permukaan buah-buahan, bijirin dan sayur-sayuran.

rasa ingin tahu

Saccharomyces cerevisiae, sebagai tambahan kepada yis yang paling banyak digunakan di dapur, dikaji dan digunakan sebagai bioremediasi dalam membasmi arsenik dan sisa-sisa perindustrian lain, di mana ia seolah-olah memberi kesan lytic, inactivation atau bioabsorption.

Selain pembesaran, Saccharomyces cerevisiae terlibat dalam pengeluaran bir dan wain; di peringkat perindustrian, ia digunakan untuk sintesis etil alkohol. Dengan terlebih dahulu mengganggu penapaian mesti, minuman fermentasi bukan alkohol boleh diperolehi (contohnya, akar bir, kvass, mauby).

Yis ini menarik makanannya dari glukosa dan gula lain (seperti galaktosa dan fruktosa), yang metabolisme menghasilkan bahan-bahan buangan yang sangat berguna untuk kita. Jika kulat berfungsi dengan kehadiran oksigen, ia menghasilkan karbon dioksida (asas untuk pembuangan); jika sebaliknya ia berfungsi dengan ketiadaan oksigen, ia menghasilkan etil alkohol (penapaian alkohol).

Apa yang penting untuk pembesaran adalah di atas semua pengeluaran karbon dioksida; gas ini, pada kenyataannya, pernah dibebaskan, peningkatan volume disebabkan oleh suhu yang tinggi dan terperangkap dalam doh sehingga meningkatkan volume dan menjadikannya lembut; asas dalam pengertian ini - sebagai tambahan kepada matriks pati kanji yang sebahagiannya solubilized terima kasih kepada prosedur pencampuran - adalah kehadiran gluten, sejenis protein protein anjal yang berkembang berikutan pemprosesan campuran dengan air.

Nota : tidak semua bentuk tepung gluten dan inilah sebab mengapa sesetengahnya TIDAK meminjamkan diri kepada penaik.

Di pasaran, yis brewer ditemui dalam roti atau serbuk segar (atau granul) yang diperolehi oleh pengeringan beku.

Manfaat ragi pembuatan bir

• ekonomi
• semula jadi
• Membawa vitamin dan mineral kepada penyediaan
• Kurang masa peredaran berbanding dengan penggunaan masin.

Kelemahan yis bir

• Boleh menyebabkan masalah kembung usus. Kesan-kesan ini dikuatkan dengan pembekuan yang tidak lengkap dan / atau memasak produk yang tidak mencukupi. Walau bagaimanapun, banyak bergantung kepada tahap toleransi individu dan dos penggunaan.
• Berbanding dengan produk yang diperolehi dengan mashedu, yang menggunakan yis brewer kurang dicerna dan mengandungi lebih banyak tyramine.

Apa yang perlu anda ketahui sebelum menggunakan yis bir?

• Aktiviti yis bir ( Saccharomyces cerevisiae ) adalah maksimum sekitar 26/28 ° C. Bagi sebahagian besar resipi, maka pembebasan harus berlaku dalam persekitaran dengan suhu sekitar 30/40 ° C (supaya suhu ideal dicapai di tengah-tengah adunan); ingat bahawa ragi mati pada suhu sekitar 55-60 ° C, oleh itu - sebagai contoh - haba radiator dihidupkan dengan sentuhan langsung dengan doh adalah berlebihan.
• Aktiviti yis brewer dipengaruhi oleh kelembapan alam sekitar, yang mesti tidak berlebihan atau tidak lengkap (ideal sekitar 70/80%). Dalam hal ini, tukang roti profesional menggunakan ruang pada suhu dan kelembapan yang berterusan, untuk sentiasa mendapatkan hasil yang terbaik. Ia juga penting untuk mengelakkan mendedahkan doh ke arus udara semasa pembajaan.
• Ragi Brewer didapati di pasaran sebagai ragi segar ditekan menjadi kiub atau sebagai yis tepung kering. Tidak ada perbezaan besar dari segi aktiviti, seperti ragi dalam keadaan tidak menguntungkan (dilucutkan oleh air) TIDAK benar-benar mati; Sebaliknya, ia memasuki keadaan "kematian yang jelas", bersedia untuk "dilahirkan semula" sebaik sahaja keadaan persekitarannya menguntungkan. Perbezaan utama antara kedua-dua jenis yis adalah:
• Ragi pembuatan bir kering boleh disimpan lebih lama, selama kira-kira satu tahun jika disimpan dalam persekitaran yang sejuk dan kering
• Ragi bir segar, sebaliknya, boleh disimpan selama kira-kira sebulan, asalkan disimpan di dalam peti sejuk, pada suhu 2 hingga 8 ° C
• secara amnya, perlu diingat bahawa ragi yang hampir dengan tarikh tamat tempoh atau sudah tamat tempoh kurang aktif dan cenderung mengubah suai ciri organoleptik doh dalam pengertian yang kurang baik.
• Sebagai peraturan, adalah disyorkan untuk membubarkan ragi hanya dengan air suam (40-45 ° C), kadang-kadang dengan sedikit gula larut (atau ekstrak malt); ini bertujuan untuk memudahkan pengaktifan mikroorganisma. Jika air sejuk, glutathione hilang dari dinding sel yis, membuat adunan lebih melekit dan sukar dikendalikan. Tambahan pula, dengan yis yang sejuk melambatkan aktiviti mereka.
• Juga jenis air yang digunakan untuk doh adalah penting, kerana ia mempengaruhi keputusan akhir. Sebagai contoh, air sangat beralkali memperlahankan masa pembukaan.
• Ragi buatan segar yang disimpan di dalam peti sejuk harus dibawa ke suhu bilik sebelum digunakan.
• Penambahan sedikit gula (sukrosa) atau maltosa kepada doh menggalakkan dan mempercepatkan proses pengawasan ragi pembuatan bir.
• Meletakkan yis secara langsung bersentuhan dengan kepekatan garam atau gula yang tinggi menentukan kematian yang sama kerana tekanan osmotik yang tinggi (ia merosakkan yis air selular yang asas untuk metabolismenya). Malah lebihan lemak dan lemak umumnya berkompromi dengan aktiviti ragi.

Lihat juga:

Pasta Roti Buatan sendiri

Resipi Video berasaskan yis brewer

Resipi Video berdasarkan yis kering

Dos dan kuantiti yis brewer

Dos penggunaan yis brewer segar dan kering adalah berbeza; yang kering, khususnya, mempunyai aktiviti penapaian yang sedikit lebih rendah (dengan berat badan yang sama sekali direhabkan), tetapi mengandungi lebih banyak sel setiap gram produk.

Kesetaraan ragi : 1g ragi brewer segar = 0.33g yis kering = 4g madu kering.

Sourdough atau Mother Yeast

Bagaimanakah ibu lebur atau minyak wangi berfungsi?

Yis masam - juga dikenali sebagai mashedu, yis semulajadi, yis masam, pasta yang semakin meningkat atau minyak masam - diperoleh dengan mengambil sepotong adunan (mengandungi yis) dari persiapan yang belum matang sebelumnya. Kompaun ini mesti disimpan dan dibiarkan matang untuk jangka waktu tertentu. Sampel ini dipanggil yis kepala - akan bertindak sebagai medium budaya dan rizab ragi, dan kemudian akan ditambah ke adunan seterusnya (di mana satu bahagian akan diambil untuk pemprosesan seterusnya dan sebagainya).

Ia kedengaran mudah, tetapi ia adalah seni sebenar, yang memerlukan banyak pengalaman.

Faedah masam atau pahit

• Tidak seperti yis bir, dalam yis berminyak kita mendapati pelbagai jenis mikroorganisma, seperti saccharomycetes, fermentasi laktik dan asetik yang "diserap" secara langsung dari alam sekitar. Tepat untuk sebab ini, sebagai tambahan kepada karbon dioksida dan alkohol, aktiviti fermentasi menentukan pengeluaran asid dan bahan aromatik (contohnya asid laktik, asetik, propionik, asid butir, dll), untuk kelebihan ciri-ciri organoleptik.
• Masa pembaziran yang lebih tinggi diperlukan untuk memberi enzim lytik dalam ragi - seperti protease, lipase dan amilase - lebih banyak masa untuk merosakkan makromolekul protein, lipid dan kanji menjadi nutrien yang lebih mudah. Oleh itu, produk yang didapati dengan yis ibu umumnya lebih mudah dihadam. Antara enzim ini terdapat juga phytase, yang terdapat dalam cengkerang luar bijirin, yang - semasa masa pembukaan lama - meneutralkan asid phytic (anti-nutrien, yang ada di bran, yang cenderung untuk mencegah penyerapan oleh usus beberapa mineral penting, termasuk kalsium, besi, magnesium dan zink); Atas sebab ini, roti wholemeal yang diperoleh dengan yis ibu juga lebih berkhasiat dan mudah dihadam. Pes asid juga boleh mempunyai tindakan probiotik dan menghilangkan (atau mengurangkan) masalah pembengkakan abdomen yang berkaitan dengan penggunaan adonan rumpun.
• Tahap keasidan yang dikaitkan dengan penapaian polimikrobial, juga menjamin pemeliharaan produk yang lebih besar.

Kelemahan masam atau masam

• Rising dengan lebaran adalah lambat dan sukar untuk menyeragamkan proses. Oleh itu, seni sebenar kini terikat kepada sangat sedikit ahli tradisional dan roti buatan sendiri.
• Banyak kelebihan (dan keburukan) berkaitan dengan mikroflora yang membentuk sayap, untuk keadaan pemuliharaan dan penyegarannya, dan sebagainya. Sebagai contoh, doh mungkin terlalu asid atau mempunyai lubang yang tidak teratur.

Apa yang perlu anda ketahui sebelum menggunakan masam atau masam?

• Untuk menggunakan yis lebaran, anda perlu menjadi sangat biasa dengan apa yang dinamakan operasi penyegaran. Ini dibuat dengan menambah tepung baru dan air ke adonan yang masam, untuk memberikan darjah kekuatan "kekuatan" dan keasidan.
• Di pasaran ada yis ibu kering, yang menjamin standardisasi relatif persiapan, sambil mengekalkan banyak kelebihan tipikal penggunaan jenis ragi ini. Secara amnya, ia digunakan dalam kombinasi dengan starter (sedikit yis atau yogurt).
• Sekiranya anda ingin mempersiapkan diri anda sendiri, merancang beberapa kegagalan sehingga anda telah mengumpulkan cukup pengalaman.

Penyediaan buah masam atau mashedu: Contoh

Tahap 1 : untuk mendapatkan pasir baru, pertama sekali diperlukan untuk menghasilkan campuran air dan tepung, dibiarkan bersentuhan dengan udara untuk memperkayakan ragi yang terdapat di alam sekitar.

• 2 bahagian tepung (contohnya 200 g)
• 1 bahagian air suam (contohnya 100 ml)
• satu sudu teh gula (atau malt atau madu) yang bertindak sebagai starter.

Campurkan bahan-bahan dan kocok sehingga campuran lembut. Buat potong silang dan biarkan ia berehat di dalam bekas kaca yang ditutup dengan kain yang bersih dan lembap, pada suhu bilik selama 48 jam (semasa ia akan menggandakan jumlah).

Fasa 2 (hari ke-4): selepas 48 jam berehat, ambil bahagian campuran (contohnya 200 gram) dan tambahnya:

• 1 bahagian tepung (contohnya 200 g)
• separuh air suam (contohnya 100 ml).

Campurkan bahan-bahan dan kocok sehingga campuran lembut. Kemudian biarkan ia duduk selama 48 jam dengan cara yang sama seperti untuk fasa 1.

Langkah 3 (hari ke-6): selepas 48 jam berehat, ulangi langkah 2.

Langkah 4 (hari ke-7 hingga ke-13): selepas 48 jam istirahat, ulangi langkah 3 tetapi tinggalkan untuk berehat selama 24 jam sahaja. Ulang setiap 24 jam selama 7 hari lagi.

Fasa 5 (hari ke-14): selepas dua minggu dari awal fasa 1, ibu harimau akan siap. Sekiranya penyediaan terlalu berasid, fakskan fasa 4 selama beberapa hari lagi.

Sebaik sahaja diperoleh, ibu harimau disimpan di dalam peti sejuk dan terus hidup dan diterbitkan semula dengan cara penyegaran berikutnya setiap 2/6 hari.

Operasi menyegarkan mashedi atau mashedu: Contoh

Petang sebelum persiapan, ambil mashedu dari peti sejuk. Biarkan ia berehat sekurang-kurangnya 15 minit pada suhu bilik dan tambah tepung dan air suam dalam perkadaran:

• sebahagian daripada sayang
• satu bahagian tepung
• setengah bahagian air
• jika perlu ditambah sebagai starter walaupun satu sudu kecil gula untuk setiap 150g madu.

Knead dan biarkan ia berehat pada suhu bilik sekurang-kurangnya satu malam. Hari berikutnya:

• mengambil bahagian untuk disimpan dalam peti sejuk untuk persiapan masa depan
• tambah adunan masam segar kepada pelbagai bahan penyediaan dan teruskan mengikut resipi.

Lihat juga:

Bagaimana hendak membuat ibu bapa di rumah

Ragi yis buatan sendiri

Resipi Video berdasarkan yis kering

Lain-lain Jenis Ragi Asli

Jenis yis semulajadi yang lain adalah:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Hidangan berehat.

Ragi besar

Biga adalah adonan "mentah", sedikit terhidrasi dan terdiri daripada tepung, air dan yis dalam kuantiti yang sangat kecil, untuk digunakan pada hari berikutnya untuk menggantikan yis.

Yis

Poolish adalah bahan bakeri yang juga dikenali sebagai "biga cair". Ia adalah yis semiliquid yang diperoleh dengan mencampurkan air dengan tepung dalam bahagian yang sama dan ragi dalam kuantiti yang sangat kecil (berkadaran dengan masa pembukaan). Ia disediakan beberapa jam sebelum doh terakhir dan ditinggalkan pada suhu bilik untuk lebih lama kandungan ragi yang lebih rendah. Apabila peminatnya masak, jumlah tepung yang diperlukan untuk mencari konsistensi yang tepat dari doh dan bahan-bahan lain ditambah. Fase pendedahan kedua berikut sebelum pembakar.

Tonton video: Homemade Poolish

Ragi lebah

Ia termasuk penambahan yis dalam sedikit air, manis dengan gula, madu, malt dll. Ia digunakan selepas setengah jam berehat di tempat yang hangat; apabila siap busa cahaya akan terbentuk di permukaan.

Pekat ragi dari RipoRto

Ambil sebahagian daripada doh yang beragi dari hari sebelumnya, menyimpannya selama satu atau dua hari (tidak melebihi) dan gunakannya dalam baking berikut dengan sejumlah kecil yis bir.

Ragi Kimia

Amonium bikarbonat

Bagaimanakah amonium bikarbonat berfungsi?

Dengan bikarbonat amonium kami melancarkan senarai yeast kimia yang dipanggil; ia adalah bahan yang tepat yang mampu mencetuskan tindak balas kimia dari mana gas dilepaskan, biasanya karbon dioksida. Mereka digunakan di atas semua untuk pelihasan gula-gula semasa memasak, memandangkan gas biasanya berkembang dengan pemanasan yis kimia dan / atau melalui interaksi lebih banyak agen peleburan kimia.

Kelembapan dan pH juga cenderung memainkan peranan yang sangat penting. Tepat kerana mereka tidak memerlukan masa istirahat untuk pembajaan sebelum pembakar, ragi kimia juga dipanggil yeast segera. Contohnya, dengan haba, bikarbonat amonium terurai menjadi tiga gas: wap air, karbon dioksida dan ammonia. Ia digunakan terutamanya dalam industri konfeksi untuk menghasilkan biskut kering, sementara di rumah ia jarang digunakan.

Biskut Kacang Mentega

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Kelebihan amonium bikarbonat

Seperti semua ragi kimia, ia menjadikan rumpai lebah lebih cepat dan lebih selamat daripada ragi kimia yang lebih baik diakui oleh mereka yang menghidap penyakit intoleransi atau alergi.

Kelemahan amonium bikarbonat

Ammonia adalah gas dengan bau yang akut dan apabila ia tidak sepenuhnya menguap (sekiranya berlaku overdosis memanggang atau memasak tidak lengkap), ia dapat memberikan rasa pahit kepada produk.

Produk bakar baru yang dipanggang dengan amonium bikarbonat boleh mempunyai aftertaste yang sedikit pahit, yang cenderung pudar apabila produk menjadi sejuk. Ideal untuk pencuci mulut, ia tidak digalakkan untuk membuat roti; sebenarnya ia cenderung memberikan produk citarasa yang kurang diguna dan kurang konservable dan "buatan".

Apa yang perlu anda ketahui sebelum menggunakan ammonium bikarbonat?

Apabila dimasak, buka hud dan buka ketuhar yang menghilangkan wajah dari wap; pernafasan gas amonia, sebenarnya, serta tidak sihat, boleh menyebabkan episod lipotimia.

Serbuk pembakar kimia tidak boleh dibubarkan dalam cecair, tetapi bercampur langsung dengan bahan kering (tepung, gula, dll.). Sebaik sahaja bahan-bahan bercampur, adalah baik untuk membakar adunan segera.

Secara umum, ragi-rempah kimia takut dengan kelembapan atmosfera, jadi mereka mesti disimpan dengan teliti dalam bekas kedap udara.

Apabila resipi memerlukan penggunaan jenis yis kimia tertentu, ikut arahan mengenai kuantiti dan jenis yis yang dicadangkan.

Resipi video berdasarkan amonium bikarbonat

Tartar kejutan

Bagaimana krim tartar berfungsi?

Tartar kejang ialah nama yang dicipta yang diberikan kepada kalium bitrate. Sekali lagi ia adalah yis kimia, terutamanya yang digunakan untuk menstabilkan putih telur yang disebat (terima kasih kepada keasidan yang sedikit, ia menyokong pembekuan globulin putih telur).

Ragi kimia lain

Ragi kimia lazim digunakan dalam kombinasi antara satu sama lain dan ditambah dengan pembetulan rasa (seperti vanillin); semua ini untuk mengurangkan kesan negatif dari berlebihan atau menghalang ragi daripada membebaskan semua gas sementara doh masih diproses.

Selain krim tartar, terdapat asid tartarik, natrium bikarbonat, kalsium dan magnesium karbonat dan pirofosfat.

Kelajuan pembebasan gas adalah aspek asas; jika contohnya terlalu cepat, gas akan berkembang sebelum struktur doh cukup sengit akibat haba; hasilnya, produk akan cepat membengkak dan kemudian runtuh.

Seperti yang dijangka, istilah kimia tidak boleh menakutkan kita, memandangkan kita berhadapan dengan bahan tambahan makanan yang dikawal oleh undang-undang untuk menjamin keselamatan pengguna. Masalah boleh berlaku SAHAJA sekiranya digunakan secara sistemik pada dos yang tinggi (selalu dos untuk membuat racun).

Sebagai contoh, produk yang ditanam dengan krim tartar adalah lebih baik kepada mereka yang berpasir dengan fosfat, terutamanya jika mereka dimakan oleh kanak-kanak (fosfat mengurangkan penyerapan kalsium). Sodium bikarbonat, sebaliknya, meningkatkan pengambilan mineral ini, selalunya terdapat lebih banyak dalam diet.

Resipi Video berdasarkan yis segera

Resipi berasaskan yeast Video untuk pencuci mulut